غذای ایرانی به‌کام کشورهای ترک و عرب و هندی!

مسئولان زمانی اقدام به ثبت جهانی آثار مربوط به کشورمان می کنند که متوجه می شودند کشور دیگر در این زمینه برای ثبت به نام خود اقدام کرده و بعد از آن آنها دست به کار می شوند تا بتوانند هویت خود را پس بگیرند و مجبورند مدت زمان بیشتری را برای اثبات و ثبت این موضوع صرف کنند

حتما این سوال برای شما هم پیش آمده است که چرا تنوع غذاهای ایرانی کم است و برای متنوع شدن نوع غذا به سراغ غذاهای کشورهای دیگر از جمله فست فودها، غذاهای ایتالیایی، فرانسوی، مکزیکی و حتی چینی و هندی می رویم.

به نوشته ابتکار، از آنجایی که غذا و فرهنگ غذایی هر ملت یکی از نشانه های تمدن و قدمت آن در بین جوامع مختلف است پس انتظار بیجایی نیست اگر توقع تنوع غذای ایرانی با این قدمت طولانی اش داشته باشیم در صورتی که تعداد این غذاهای اصیل ایرانی که روی گاز خانه ها پخته می شود شاید به تعداد انگشتان دست هم نرسد.

متاسفانه آنقدر که در کشور ایران رستوران های چینی، ایتالیایی، فرانسویی، هندی، مکزیکی، عربی و... وجود دارد؛ اما در همین کشورها رستوران هایی که غذای ایرانی سرو می کنند دیده نمی شود. علاوه بر این، نکته دیگری که باعث نگرانی هر چه بیشتر ما می شود این است که همین غذاهای ایرانی که باقی مانده اند از طرف یونسکو به نام کشورهای همسایه زده می شود که اگر به این نکته بی توجه باشیم بخشی از هویت خود را از دست داده ایم. همانطور که برای عوض نشدن نام خلیج فارس همه دست به دست هم داده ایم؛ برای چنین اتفاقی نیز علاوه بر مسئولان باید تمام ملت آستین همت بالا بزنند و نگذارند به همین سادگی فرهنگ غذایی کشورمان را از ما بگیرند همانطور که با تلاش های فراوان نگذاشتیم چوگان به کام آذربایجان بشود و باد موافق بادگیرهای ایرانی به سمت امارات بوزد و نان لواش با قدمت چند صد ساله به نام کشور ارمنستان رقم بخورد.

تا به حال بزقورمه خورده اید؟!

متاسفانه انتقادی که به کشور ایران وارد است این است که مسئولان زمانی اقدام به ثبت جهانی آثار مربوط به کشورمان می کنند که متوجه می شودند کشور دیگر در این زمینه برای ثبت به نام خود اقدام کرده و بعد از آن آنها دست به کار می شوند تا بتوانند هویت خود را پس بگیرند و مجبورند مدت زمان بیشتری را برای اثبات و ثبت این موضوع صرف کنند. بسیاری از ما ایرانیان از آخرین باری که پیتزا، نودل یا مرغ کنتاکی خوردیم بیش از چند روز نمی گذرد در حالی که بسیاری از ما طعم خورشت فسنجان، مسمی، آلو اسفناج، بزقورمه، میرزا قاسمی و قلیه ماهی، باقالا قاتوق، مرصع پلو، خورشت خلال بادام و....را کم یا اصلا به خاطر نمی آوریم.

خبرها حاکی از آن است که یونسکو در تازه ترین جلسه یکی از کمیته های ویژه این نهاد که در جمهوری آذربایجان برگزار شد پخت و پز سنتی ژاپنی «واشوکو» را به فهرست میراث فرهنگی جهان اضافه کرد. بعد از آشپزی فرانسوی این دومین باری است که یونسکو غذای سنتی یک ملت را به این فهرست اضافه می کند. در این نشست یونسکو تعدادی از غذاهای سنتی کشور مکزیک و یک غذای ترکی را نیز به این فهرست افزود. «واشوکو» غذا و پخت و پز سنتی ژاپنی است و با استفاده از مواد اولیه محصول این کشور که در فصل مشخصی می رویند یا قابل صید هستند تهیه شده و محصول قرن ها تداوم سنت آشپزی ویژه این کشور است. دولت ژاپن در سال 2012 افزودن «واشوکو» به فهرست میراث فرهنگی جهان را به یونسکو پیشنهاد کرد و استدلال مهم در ارائه پیشنهادش این بود که خوراک و پخت و پز سنتی ژاپن در انطباق با محیط طبیعی و همیشه با احترام به طبیعت توسعه یافته است.

کجایید غذاهای ایرانی؟

ایران با وجود آن همه قدمت و تاریخ و پیشینه ای که از خود به جای گذاشته همچنان مهجور است و نتوانسته از داشته های خود آنطور که باید دفاع کند به طوری که متاسفانه ایران با وجود تنوع غذایی بالایی که دارد اما نظر یونسکو را درباره تنوع غذایی اش جلب نکرده و موفق نشده غذاهای اصیل ایرانی را به نام خود بزند. علاوه بر این باز هم متاسفانه با وجود آنکه روز به روز کشورهای مختلف با زدن شعبه های غذای کشور خود در کشورهای دیگر سعی در شناساندن غذاهایشان می کنند اما باز هم ایران در این زمینه اقدام محسوسی از خود نشان نداده است. گرچه اخباری مبنی بر برنده شدن پیتزای قورمه سبزی در ایتالیا یا استقبال آمریکایی ها از رستوران های ایرانی در لس آنجلس و غیره زیاد به گوش می رسد اما حقیقت این است که به جز سبک فرانسوی که پایه فرهنگ غذایی اروپاست هم اکنون غذاهای ژاپنی و تایلندی بیشترین مقبولیت را در سطح جهانی دارند. غذاهای ایرانی، ترکی، عربی و هندی به دلیل همپوشانی هایی که با هم دارند معمولا کمتر می توانند به عنوان هویت غذایی یک ملت ثبت شوند به عنوان مثال انواع کباب ها در بین همه این کشورها مشترک است در حالی که در اروپا این ترک ها هستند که انواع کباب را به عنوان غذای ملی خود به اروپایی ها شناسانده اند.

تنوع غذایی شمال کشور با نیمی از اروپا برابری می کند

جای تاسف دارد اگر بگویم در کشور ما و در بهترین رستوران ها هیچ خبری از تنوع غذایی نیست و در هتل های بین المللی ایران و حتی رستوران های خارج از کشور تقریبا به جز چند نوع کباب و خورشت که آن هم با دیگر کشورها از دید دیگران فرق چندانی ندارد، چیزی برای ارایه ندارند که اتفاق چندان خوشایندی نیست و بهتر است به دنیال راهکاری اساسی در این خصوص بود. شاید برای شما هم جالب باشد اگر بدانید تنوع غذایی در استان های گیلان و مازندران به تنهایی با نیمی از اروپا برابری می کند؛ اما فقدان یک سیستم کارآمد برای معرفی غذای ایرانی چه به گردشگران و چه به سازمان های فرهنگی چون یونسکو سبب شده است این غذاها حتی در کشور خودمان نیز کم کم به فراموشی سپرده شده و غذاهای دیگر فرهنگ ها جایگزین آنان شود.

روزی می رسد که قورمه سبزی هم غذای ایرانی به حساب نمی آید

در دنیای امروز که گردشگری به عنوان صنعت آینده شناخته می شود عوامل متفاوتی در گردشگران انگیزش ورود به یک حوزه فرهنگی را ایجاد می کند گرچه اماکن تاریخی و طبیعی و غیره بسیار مهم هستند اما تلاش برای شناساندن جاذبه های فرهنگ مادی مانند سبک غذایی و تلاش برای عرضه مطلوب آن در دنیای مدرن امروز نیز از تلاش هایست که یک ملت و متولیان شناسایی فرهنگ آنها باید مد نظر داشته باشند. دور نیست کباب ها، دلمه ها، خورشت ها وحتی قورمه سبزی هایی که به نوعی پیشانی غذاهای ایرانی محسوب می شود به نام دیگر کشورهای همسایه سند بخورد گو اینکه این اتفاق برای بسیاری از غذاهای ایرانی که در حوزه فرهنگی مشترک خاورمیانه قرار دارند افتاده است.

شعاری که بلای جان شد

«ما کار مادران را کم کرده ایم» شعاری بود که 100 سال پیش در آمریکا به وجود آمد و فست فود را وارد منوی غذایی خانواده ها کرد. رستورانی در نیویورک غذاهایش را آماده می‌کرد و در محفظه‌های شیشه‌ای قرار می‌داد و خریدار می‌توانست با دستگاهی که تعبیه شده بود، پول را بپردازد و اتومات غذای فوری را دریافت کند. با استقبال از این نوع غذاها کم کم رستوران های زنجیره ای شکل گرفتند و هر روز تعداد فست فودها بیشتر از روز قبل شد و به کشورهای دیگر از جمله کشور خودمان راه پیدا کرد. حالا این نوع غذاها علاوه بر اینکه سبک زندگی را تغییر داده بلای جان سلامت نسل آینده نیز شده است و حذف غذاهای سنتی باعث شده تا بیماری‌های مزمنی چون چاقی و فشار خون بالا، بیماری‌های قلبی و عروقی و دیابت و حتی سرطان شیوع بالایی پیدا کند. اگر به این مضرات، کم شدن اوقاتی که خانواده در کنار هم برای خوردن غذا سپری می‌کنند و کم گذاشتن و اهمیت ندادن مادران به سلامت خانواده را هم اضافه کنیم، می‌بینیم که فست فودها، یک ابزار موفق و کارامد برای از بین بردن سبک زندگی اصیل و سنتی هستند که ما با آغوش باز آنها را پذیرفته‌ایم.

ایرانی های گیاه خوار

«حتما برای شما هم جالب خواهد بود اگر بدانید که ایرانی ها در اصل گیاه خوار بودند تا گوشت خوار و حتی روستاهایی به نام گیاهان مختلف در سطح ایران وجود دارد آن هم با قدمت چند صد ساله که سندی بر این مدعا خواهدبود.» آنچه گفته شد بخشی از تاریخچه بزرگ غذا در ایران است که وقتی پای صحبت های سامان گلریز، کارشناس آشپزی نشستیم مطرح کرد. او غذاهای ایرانی ها را بسیار خوشمزه می داند و می گوید: «غذاهای ایرانی خیلی خوشمزه‌اند ولی متاسفانه خیلی از ایرانی‌ها با آشپزی ایرانی آشنای چندانی ندارند و تمام غذاهای ایرانی را در قیمه و قورمه‌سبزی خلاصه می‌کنند؛ در حالی که ما هزاران غذای ناشناخته در اقصی نقاط کشورمان داریم. مثلا شما تا حالا اسم بزقورمه و ببلی‌پلو (نوعی غذای بوشهری) به گوشتان خورده؟ همین استان سیستان و بلوچستان خودمان فوق‌آلعاده‌ای دارد که کمتر کسی با آنها آشنایی دارد. عقیده من این است که تا وقتی ما خودمان آشپزی ایرانی را به خوبی درک نکرده باشیم، نمی‌توانیم آن را به سایر کشورهای صادر کنیم. ما باید همان راهی را برویم که ژاپنی‌ها، چینی‌ها و هندی‌ها رفتند و به مقصد هم رسیدند. امروز شما کمتر کشوری را می‌توانید در دنیا پیدا کنید که رستوران این سه کشور را نداشته باشد.»

ایرانی ها مریض نمی شوند چون آش زیاد می خوردند

سامان گلریز درباره برنج که به عنوان غذای اصلی ایرانی ها تبدیل شده است می گوید: «برنج یک غذای وارداتی است. ایرانی ها در اصل برنج خور نبودند. کاشت برنج در گذشته ها به میزان کم در شمال کشور صورت می گرفت اما به آن مقدار نبود که برنج جزو غذای اصلی خانوارها بشود. از آنجایی که ایران با هند همسایه بوده نخستین برنج های وارداتی از هند به کشور آمده است. ایرانی ها از قدیم گوشت زیاد نمی خوردند. آیا می دانستید روستایی به اسم «اسفناج» داریم که 600 سال قدمت دارد؟ حتی روستایی در اصفهان با نام «کرفس» با قدمت 700 ساله وجود دارد! اینها نشان دهنده این است که ایرانی ها در اصل گیاه خوار بودند. گیاه در آشپزی های ایرانی نقش بسیار مهمی را ایفا می کرده. گندم و جو از جمله گیاهانی بود که در کشور بسیار کشت می شده یکی از سیاحان آلمانی که در گذشته های دور حدود 100 سال پیش به ایران آمده بود و در سفرنامه اش به این موضوع اشاره می کند که «ایرانی ها مریض نمی شوند چون آش زیاد می خوردند.» این حرف کمی درباره خوراک ایرانی ها نیست. حتی در نقوش و سنگواره هایی که از دوران ایلامیان باقی مانده اسباب آشپزی و گیاهان مصرفی نیز کشف شده است.» این کارشناس آشپزی ادامه می دهد: « نمی توان گفت برنج غذای سالمی نیست اما غذای آنچنان مفیدی هم نیست. انسان ها با توجه به شرایط اقتصادی روند تغذیه خود را تغییر می دهند. منکر این هم نیستیم که دیگر محصولات غذایی را به علت رشد زیاد جمعیت در دنیا نمی توان به صورت ارگانیک تولید کرد و از هورمون و مواد دیگری برای رشد محصولات غذایی استفاده می شود اما مثلا می توان از مرغ به میزان کم در یک غذا استفاده کرد.»

کشورهای عرب و ترکیه غذاهای ایرانی را به نام خود می زنند

گلریز در ادامه صحبت هایش به غذاهای جایگزین برنج در کشورهای دیگر اشاره می کند: «کشورهای آفریقای شمالی از بلغور در غذاهایشان بسیار استفاده می کنند. به بلغور خرد شده «کوس کوس» گفته می شود و مانند برنج است و بسیار مقوی و مفید. روش پخت آن هم خیلی ساده است. خودم در منزل از این نوع بلغور دارم و استفاده می کنم. لوبیا نیز در مکزیک جزو غذاهای اصلی است که جای برنج را برای آنها می گیرد. سیب زمینی در اروپا غذای اصلی شان به حساب می آید. در جنگ جهانی دوم آلمانی ها فقط سیب زمینی داشتند و از طریق آن شکم خود را سیر می کردند. علاوه بر این سه مورد ماکارانی و پاستا نیز جایگزین بسیار عالی به جای برنج خواهدبود. همین الان که من با شما صحبت می کنم می توانم 500 مدل غذا از طریق ماکارونی، پاستا، سبزیجات و حبوبات درست کنم.» او درخصوص کم بودن تنوع غذای ایرانی می گوید: «متاسفانه بسیاری از غذاهای ایرانی به دست فراموشی سپرده شده است و میراث فرهنگی اصلا به این موضوع توجه نمی کند تا تحقیقاتی در این زمینه صورت دهد و غذاهای ایرانی را به نام کشور ثبت کنند. این درحالی است که کشورهای دیگر از این غفلت سوءاستفاده کرده اند.»

(پنج شنبه ۸ خرداد ۱۳۹۳) ۱۰:۰۸