همچنینایزومالت در محصولات داروئی وبهداشتی مرتبط با دهان نظیر خمیر دندان نیز کاربرد دارد.
ایزومالت چیست؟
ایزومالت یک شکر تغییر شکل یافته است، که از شکر طبیعی استخراج شده وطعمی کاملأ مشابه شکر دارد. اما در بدن بطورکلی غیر قابل جذب بوده ودر نتیجه فقط برای القاء طعم شیرین در مواد غذائی کاربرد دارد و محصولات ساخته شده با آن در گروه Sugar free یاNo sugar added قرار می گیرند.
لازم به ذکر است این فرآورده تنها برای القاء شیرینی طراحی نشده حتی در برخی از محصولات برای کاهش شدت شیرینی سایر شیرین کننده ها ،بعنوان پرکننده یا بافت دهنده محصول و بعنوان جایگزین مقداری شکر استفاده می شود.
ایزومالت برای مصرف کنندگان دارای خواص فیزیولوژیکی مهمی است نظیر:
• به هیچ وجه باعث پوسیدگی دندان یا افزایش شدت آن نمی شود.
• یک کربوهیدرات دیر هضم است(low digestible).
• فقط حدود نیمی از کالری شکر را دارد.
• به هیچ وجه تأثیری در افزایش قند خون و میزان سطح انسولین در خون ندارد.
• دارای تأثیرات مفیدبر عملکرد روده و احشاء است.
نحوه تولید ایزومالت
ایزومالت در یک پروسه دو مرحله ای از شکر مطابق چارت زیر به دست می آید
چغندر قند Bساکارز(در اثر فعالیت آنزیمی)BایزومالتوزPalatinose
ایزومالتوز (در حضور هیدروژن )Bایزومالت
Palatinose
در مرحله اول مولکولهای شکر با درگیر شدن در یک فرآیند آنزیماتیک به ایزومالتوز (پالاتینوز) تبدیل می شوند و پس از هیدروژناسیون در مرحله دوم به یک پلی اول تبدیل می شوند. نتیجه یک دی ساکارید پلی اول مرکب از دو عنصر عمده به نامهای مانیتول دهیدرات-D-گلوکوپیرانوزیل-D-α-0-1(GPS-1,6) و سوربیتول –D-گلیکو پیرانوزیل-D-α-0-6(GPM-1,1) خواهد بود که با نام ژنریک ایزومالت خوانده می شود.
TOOTH FRIENDLY
توجه به نحوه عملکرد ایزومالت در دهان در اثبات ادعای دوست دندانTooth friendly خالی از لطف نخواهد بود.
ایزومالت باعث پوسیدگی دندان نمی شود پوسیدگی دندانی حاصل جریان تدریجی ، مداوم و پیشرونده تجمع مواد معدنی زدای تخریب کننده دندان است که با تولید اسید توسط باکتریهای دهانی در طی چند مرحله تاثیر گذاری بر بزاق دهان ، مینای دندان را مستعد پوسیدگی نموده و با تخمیر کربوهیدارت ها امکان پوسیدگی بیشتر را فراهم می سازند .
چارت زیر به گویاتر شدن مطلب کمک می کند:
چگونگی توسعه پوسیدگی دندانی
ایجاد صدمه روی دندان و شروع پوسیدگی |
مثل دکستران پلیمر فروکتوز |
از پلی ساکاریدهای بزاق پروتئین و اسید تولیدی باکتریها |
از پلی ساکارید هایی که مستقیماً روی دندان بصورت پلاک قرارار دارند |
کربوهیدراتهای تخمیر شونده که به عنوان ماده اولیه برای باکتریهای دهانی عمل می کنند . در نتیجه تخمیر باعث افزایش تولید اسید و صدمه بیشتر در مینای دندان بدلیل برداشت مواد معدنی از روی آن می شوند. این در حالی است که ایزومالت هیچ تاثیری بر این پروسه نداشته و ماده اولیه ای برای باکتریها نخواهد بود و بلعکس بدلیل داشتن پیوند ملکولی محکمتر از ساکارز به راحتی قابل شکستن و تخمیر شدن توسط فلور دهانی نخواهد بود به همین دلیل هیچ پوسیدگی ای هم اتفاق نخواهد افتاد.
این استنتاج نتیجه مطالعات بسیار زیادی برروی ایزومالت و ارزیابی همه جانبه در زمینه امکان قدرت ایجاد پوسیدگی دندان می باشد نتایج بر اساس بررسی آزمونهایی مانند :
v سنتز پلی گلوکان
v تولید اسید آزمایشگاهی بررسی
v ایجاد پوسیدگی دندان در حیوانات آزمایشگاهی
v تغییرات PH در ایجاد پلاک در آزمایشگاه
v کاهش و افزایش مواد معدنی انجام گرفته است
که توضیح هریک از این مطالب در مقالات جداگانه ای به بحث پرداخته است
ایزومالت دوست دندان است
نتایج تایید شده در مورد PH در محیط طبیعی که در دانشگاه زوریخ در سوئیس انجام شده با استفاده از اندازه گیری سرعت توسعه پلاکهای دندانی به روشی برای ارزشیابی قدرت پوسیده کنندگی دندان دست یافته اند.این روش با نگهداری سوابق تغییرات PH در داخل پلاکهای دندانی داوطلبان در محل انجام آزمایش و برای مدت معین پس از مصرف غذا یا مایعات ابداع گردیده . منطقی این است که در محیط اطراف سطح دندان اسید بیشتری وجود داشته باشد . به همین دلیل برای باکتریها اولویت مصرف مواد معدنی با مینای دندان است که بصورت پوسیدگی در این منطقه مشاهده می شود .
در آزمونهای انجام شده PH پلاک دندان اهمیت زیادی داشته و روزی سه مرتبه انداه گیری شده است با توجه به اینکه PH بحرانی برای آغاز پوسیدگی دندان 7/5 است غذاهایی که دوست دندان هستند و یا باعث پوسیدگی دندان نمی شوند باید از هنگامیکه پروسه تخمیر آغاز می شود تا آخرین حد پیشرفتشان هرگز به این عدد نرسیده و از آن عبوز نکند .
با توجه به اینکه ایزومالت محلول (Soluble)به تنهایی حجم بزرگی از محصولات بدون شکر افزوده در صنعت قنادی را به خود اختصاص داده و مرتباً و با وسعت زیاد در تست های PH آزمایشگاهی مراحل آزمون را با موفقیت پشت سر گذاشته است با مقایسه نتایج تغییرات PH در ایزومالت و شکر در آزمون سنجش تغییرات PH این نکته کاملاً مشهود است که در زمان مصرف و تا حدود 120دقیقه پس از آن PH ایزومالت هرگز از 6 پایین تر نخواهد آمد در حالیکه PH شکر تا حدود 4 افت می کند.
کنترل بعدی روی محصولات بدون قند قنادی نظیر آبنبات ، آدامس ، شکلات و معادل شکری آنها صورت گرفته است که دقیقاً همان نتیجه تکرار گردیده است . مطالعات سنجش PH به حدی با اهمیت است که بعنوان یک استاندارد تعیین کننده در کشور سوئیس و آمریکا برای اثبات ادعای دوست دندان به کار می رود و در صورتی می توان از لوگوی دندان شاد استفاده کرد که این آزمون ها با موفقیت سپری شده باشد .