بستنی از کی و به چه شکل تولید می شود ؟

بستنی

به درستی مشخص نیست که بستنی از چه زمانی تولید و مصرف شده است، ولی منشا احتمالی آن چین می باشد. در یک نوع طبقه بندی، بستنی ها در چهار گروه قرار می گیرند:

1. بستنی هایی که عمدتا از شیر و فرآورده های آن تولید می شوند.
2. بستنی های حاوی چربی های گیاهی.
3. Sherbet که از آبمیوه، چربی شیر و مواد جامد غیر چرب شیر تشکیل می یابد.
4. یخمک، که از آب، شکر و کنستانترة میوه تولید می گردد.
بستنی های حاوی مواد شیری ممکن است به صورت نرم (3- تا5-درجه سانتی گراد)، سفت ( 25- درجه سانتی گراد) و یا بستنی های معمولی (10- تا15-درجه سانتی گراد) عرضه گردند.

تولید بستنی:
دریافت و ذخیره سازی مواد اولیه: مدیریت این مرحله به ظرفیت کارخانه وابسته است. به طور کلی فرآورده های شیر باید قبل از ذخیره سازی تا حدود 5 درجه سانتی گراد سرد شده؛ در حالی که شیر تغلیظ شدة شیرین و گلوکز باید در دماهای نسبتا بالا (30 تا 50درجه سانتی گراد) نگهداری شوند تا ویسکوزیتة آن ها در زمان پمپ کردن افزایش نیابد.

فرمولاسیون: قبل از اختلاط، وزن و/یا حجم مواد اولیه باید به دقت تعیین شود. برای به دست آوردن یک مخلوط مناسب و متعادل، لازم است که مقدار مادة خشک غیر چربی تعیین گردد. این امر از طریق کم کردن درصد مواد چرب، مواد قندی، امولسیفایر و پایدار کننده های به کار رفته از عدد 100 و بعد ضرب عدد به دست آمده در 0.15 حاصل می شود.

مواد اولیه:
• چربی: معمولا 10% تا 15% وزن بستنی را تشکیل می دهد. در تولید بستنی، ممکن است از چربی شیر یا چربی های گیاهی استفاده شود. استفاده از چربی های گیاهی (به شکل روغن پالم یا نارگیل یا آفتابگردان جامد) امکان تغییر رنگ و طعم را موجب می گردد. استفاده از چربی های گیاهی در اروپا رایج، ولی در کشورهای آمریکای شمالی محدود است. چربی نقش مهمی در طعم و ساختار بستنی؛ به ویژه پایداری کف ایجاد شده؛ ایفا می کند.
• مواد جامد غیر چربی شیر: از طریق شیر خشک، پودر آب پنیر یا شیر تغلیظ شدة شیرین تامین می گردد. این بخش حاوی پروتئین، لاکتوز و املاح معدنی می باشد. این بخش نقش مهمی در بهبود بافت بستنی (از طریق عملکرد پروتئین ها) و امکان افزایش حجم هوای وارد شده به داخل آن دارد. معمولا در فرمولاسیونی حاوی 10% تا 12% چربی، 11% تا 11.5% مادة جامد غیر چرب مورد استفاده قرار می گیرد.
• شکر و مواد شیرین کننده: شکر حاصل از نیشکر، چغندر، گلوکز، لاکتوز و قند اینورت برای این منظور مورد استفاده قرار می گیرند. استفاده از این مواد موجب بهبود طعم، افت نقطة انجماد و ایجاد بافت نرمتر و احساس دهانی بهتر می گردد.
• امولسیفایرها: این ترکیبات 0.3% تا 0.5% وزن بستنی را تشکیل می دهند. در صنعت بستنی عمدتا از امولسیفایرهایی مانند استرهای گلیسرول، استرهای قندی، استرهای سوربیتول و استرهای حاصل از منابع دیگر استفاده می شود. امولسیفایرها موجب ایجاد امولسیون از طریق کاهش کشش سطحی و پایداری امولسیون حاصل می گردند.
• پایدارکننده ها: پایدارکننده ماده ای است که زمانی که در آب پخش می گردد، تعداد زیادی مولکول آب را جذب و ثابت کرده و به این ترتیب از حرکت آزادانة این مولکول ها جلوگیری می کند. پایدارکننده ها در دو شکل پروتئینی (شامل ژلاتین، کازئین، آلبومین و گلوبولین) یا کربوهیدراتی (کلوئیدهای دریایی، همی سلولز و ترکیبات سلولزی اصلاح شده) مورد استفاده قرار گرفته و 0.2% تا 0.4% وزن بستنی را تشکیل می دهند.
• طعم دهنده ها: نوع این مواد در انتخاب مصرف کننده تاثیر به سزایی دارد. وانیل، شکلات، توت فرنگی و مغزها مهمترین مواد طعم دهنده در تولید بستنی می باشند.
• مواد رنگی

وزن کردن و اختلاط مواد اولیه: ترکیبات به صورت وزنی یا حجمی اندازه گیری و مخلوط می شوند.

پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون: پاستوریزاسیون به منظور از بین بردن پاتوژن ها و غیر فعال کردن لیپازهای باکتریایی صورت می گیرد. این فرآیند در دمای 83 تا 85سانتی گراد به مدت 15 ثانیه انجام می شود. هدف فرآیند هموژنیزاسیون، کاهش اندازة گویچه های چربی، افزایش سطح، تشکیل غشا و فراهم آوردن امکان استفاده از کره یا خامه در این مرحله می باشد. به کار بردن هموژنیزاسیون دو مرحله ای در تولید بستنی مطلوب تر است (فشار psi2000 تا psi2500). سپس مخلوط تا 5ºc سرد شده و وارد تانک رسیدن می گردد.

رسیدن:

Bylund, G. (1995). Dairy processing handbook. tetrapak processing systems. Available Online at: http://afns.ualberta.ca/courses/Nufs403.

Walstra, P., Guerts, T.J., Noomen, A., Jemella, A., Van Boekel, M.A. (1999). Dairy technology, Principles of milk properties and processes. Marcel Dekker, Inc., 50-70 & 107-124 & 405-415 & 458-515.

برداشت از سایت تخصصی صنعت شیر ایران www.iranmilk.ir