بسته بندی با اتمسفر تعدیل شده
پیشگفتار :
این مطلب بسته بندی در اتمسفر تعدیل شده را توضیح می دهد و مزایای و معایب این روش برای بسته بندی محصولات ماهی را خلاصه می کند . توصیه در مورد انتخاب ماهی برای بسته بندی ، مخلوط گاز مناسب روی مواد بسته بندی و تجهیزات داده می شود . اهمیت ذخیره سرد مورد تاکید قرار می گیرد و چند توصیه در مورد زمان ماندگاری و امنیت بسته ها داده می شود .
بسته بندی با اتمسفر تعدیل شده چیست ؟
بسته بندی با اتمسفر تعدیل شده ، MAP ، به معنی جایگزین کردن هوا در بسته ماهی با یک مخلوط از گازهای متفاوت است ؛به طور معمول مخلوطی از دی اکسیدکربن ، نیتروژن و اکسیژن . نسبت هر یک از گازهای سازنده وقتی مخلوط ارائه می شود تعیین می گردد اما کنترل بیشتری در طول ذخیره انجام نمی گیرد و ترکیب مخلوط ممکن است به آرامی تغییر کند .
بسته بندی با اتمسفر تعدیل شده گاهی به اشتباه بسته بندی با اتمسفرکنترل شده نامیده شود CAP . بسته بندی با اتمسفر کنترل شده به معنی بسته بندی در اتمسفری است که ترکیب آن به طور پیوسته کنترل می شود چنین کنترلی در واحدهای بزرگ ذخیره ممکن است اما نه در بسته های کوچک .
مزایای آن چیست ؟
عمر انباری این محصولات سرد شده ، به طور چشمگیر در ماهی سفید ، می تواند طولانی شود در بسته بندی با اتمسفر کنترل شده .
ظاهر بسته جذاب است و آنجا که بسته بندی ظاهری در تماس نزدیک با محتویات نیست خریدار می تواند به وضوح محصول را ببیند .
بسته های با اتمسفر تعدیل شده برای اکثر ماهی های بسته بندی شده مزایای مشترک دارند . آنها بدون بو ،آسان برای برچسب زنی و راحت برای حمل ونقل هستند بعلاوه ناتراوا و سخت هستند .
معایب آن چیست ؟
بسته بندی با اتمسفر تعدیل شده نسبتاً گران است ، به طور متداول حدود دو برابر قیمت بسته بندی تحت خلأ . تولید مداوم بسته های سفت مستلزم بدست آوردن ماشین آلات بسته بندی گران و استفاده از فیلم های قابل شکل گیری در اثر حرارت گران قیمت است .
بسته های با اتمسفر تعدیل شده به طور معمول دو یا سه برابر حجیم تر از شکلهای دیگر بسته هستند و بنابراین پرهزینه برای حمل کردن و ذخیره کردن می باشند .
دیواره های بسته ممکن است درهم شکسته شود وقتی اتمسفر محصورشده محتوی یک نسبت بالا از دی اکسیدکربن که به طور زیاد محلول در بافت ماهی است باشد .همانطور که دی اکسیدکربن حل می شود ، یک خلأ ناقص ایجاد می شود ، بسته ممکن است روی محصول فرو ریزد و در بعضی نمونه ها ممکن است محتویات له شود . این مشکل می تواند با انتخاب مناسب مخلوط گاز اجتناب شود.
تراوشات بدنما ممکن است داخل بسته شکل گیرد وقتی نسبت بیش از حد زیاد دی اکسیدکربناستفاده شود ، مشکل می تواند با انتخاب درست مخلوط گاز و عرضه یک کاغذ لایی جاذب زیر ماهی به حداقل رسانده شود .
هر توسعه ای درعمرانباری به بسته بندی با اتمسفرتعدیل شده نسبت داده شده ممکن است از دست برود و اگر حفاظت اضافی انبار کردن سرد نادیده گرفته شود . بسته ها باید درسراسر توزیع دریا نزدیک صفر درجه نگهداری شوند اگر تمام فواید اتمسفر تعدیل شده موردنظر باشند .
کدام مخلوط گازی ؟
دی اکسیدکربن فساد باکتریایی ماهی را به تاخیر می اندازد اما نسبت بیش از حد بالای آن در مخلوط می تواند فروپاشی بسته ، تراوش بیش از حد را در محصولاتی که بدون پختن بیشتر خورده می شوند موجب می شود . به عنوان مثال گوشت خرچنگ قهوه ای یک طعم اسیدی شربت مانند را سبب می شود اکسیژن می تواند ار تغییرات رنگ و از بین رفتن رنگ که در غیر این صورت در بعضی محصولات رخ می دهد جلوگیری کند . نیتروژن یک گاز بی اثراست که برای رقیق کردن مخلوط استفاده می شود . مخلوط زیر توصیه می شود براساس یک نسبت پیش بینی شده از سه قسمت مخلوط گاز به یک قسمت ماهی براساس حجم بسته .
برای ماهی سفید ، میگو درشت ، میگو و صدف اسکالوپ یک مخلوط از 40% دی اکسیدکربن ،30% نیتروژن و30% اکسیزن بهترین نتایج را میدهد . برای ماهی آزاد ، قزل آلا ، ماهی چرب مانند هرینگ و ماکول و برای محصولات ماهی دودی یک مخلوط از 60% دی اکسیدکربن و40% نیتروژن توصیه می شود . ماهی آزاد دودی بسته بندی شده دراین مخلوط گاهی ممکن است در طول ذخیره یک تغییر رنگ سبز نشان دهد . وسعت این سبز شدن بستگی به پایداری دود مورد استفاده دارد . در جائیکه احتمال سبز شدن وجود دارد مخلوط توصیه شده برای ماهی سفید باید استفاده شود .
ماشین ها و مواد
ارزانترین و ساده ترین ماشینها محصول را در کیسه های انعطاف پذیریا روی یک سینی داخل یک کیسه برای شکل دادن آنچه بسته بالشتی نامیده می شود بسته بندی می کند در آخرین ردیف ماشینها ی در دسترس گرانتر ، ماشینهای پیشرفته هستند که به طور مداوم با پایه سفت از لوله هااز فیلم پلاستیکی قابل شکل گیری در اثر حرارت شکل می دهند . بعضی از این ماشینها هدف دوگانه دارند و می توانند به بسته بندی تحت خلأ تبدیل شوند وقتی نیاز است اگر چه دگرگونی کامل می تواند تا سه ساعت به دست می آید .بسته های با اتمسفر اعدیل شده می تواند در سرعتی بیش از یک دقیقه در سریع ترین ماشینها تولید شوند . فیلم های بسته بندی باید نفوذپذیری کمی نسبت به گاز داشته باشند و ویژه سازنده ماشین باشد .
گازها می توانند به صورت مخلوط آماده یا جداگانه برای مصرف در ماشینهایی که گازها را قبل از بسته بندی مخلوط می کنند بدست آیند . در جائیکه گازها در ماشین مخلوط می شوند ترکیب گاز باید در بسته ها اندازه گیری شود در ابتدای جریان و کنترل و تنظیم شود در طول روز بویژه وقتی احتمال وجود نقص هست یا تطبیق با مخلوط گاز ساخته شده .
کیفیت ماهی
فقط ماهی با بالاترین کیفیت باید برای بسته بندی با اتمسفر تعدیل شده استفاده می شود به منظور بدست آوردن بیشترین سود از هر توسعه ای در عمر انبارداری . بسته بندی ماهی در اتمسفر تعدیل شده به معنی عرضه کردن ماهی با کیفیت متوسط یا پایین به بازار نیست .
ماهی سفید باید از یک کیفیت برابر 1-4 روز در یخ برخوردار باشد و باید فاقد صدمه خوردگی یا انگل قابل مشاهده باشد و باید حاوی حداقل 8% چربی باشد . ماهی دودی و ماهی قزل آلا کیفیتی برابر 1-3 روز در یخ داشته باشد .
بسته بندی ماهی
ماهی باید به طور بهداشتی حمل شود و در سرما نگهداری شود از زمان صید تا اینکه بسته بندی شوند . ماهی کامل و فیله ها باید در طول فرآیند انتظار در یخ نگهداری شوند و محصولات دودی باید در اتاق سرد در صفر درجه نگهداری شوند . به طور ایده آل یک سردکننده با جریان هوا باید در فرآوری خط قبل یا بعد ازماشین بسته بندی تامین شود از آنجا که ماهی ممکن است به طور چشمگیر در طول عملیات بسته بندی گرم شود .
از لا به لا گذاشتن محصولات در بسته باید اجتناب شود . یک فیله یا تکه منفرد بیشتر در معرض عمل گاز قرار می گیرد . لا به لا گذاشتن غیر قابل اجتناب است زمان بسته بندی ماهی آزاد دودی قطعه شده ، اما محصول تمام فواید اتمسفر تعدیل شده را بدست نمی آورد .
محصولات ماهی مرطوب که بیشتر احتمال دارد تراوش کند می تواند روی یک کاغذ لایی جاذب داخل بسته قرار گیرد .
بسته ها با درزگیری ناقص می تواند با فشار دادن آنها با دست آشکار شود بسته های نقصدار فروپاشی می شوند . بسته ها باید به طور واضح برچسب زنی شوند براساس مقررات موجود و باید با یک تاریخ براساس فروش یا مصرف برچسب زده شوند .
عمر انبارداری بسته ها
عمر انبارداری بستگی خواهد داشت به نوع ماهی مورد استفاده ، کیفیت اولیه آن و محتوای چربی ، طبیعت محصول تمام شده ، دمای انبارداری در اتمسفر تعدیل شده ، مخلوط گاز .
دمای ذخیره بالاترین اهمیت را در نتیجه گیری از بیشترین فواید اتمسفر تعدیل شده دارد بسته ها باید در دمای نزدیک صفر درجه ذخیره شود و هرگز بالاتر از 5 درجه نرسد . هر فایده ای از اتمسفر تعدیل شده ، وقتی دمای نگهداری به بالای 5 درجه افزایش یابد کاهش خواهد یافت .
فیله های ماهی سفید بیشتر از اتمسفر تعدیل شده سود می برند برای مثال فیله های ماهی کد با کیفیت اولیه بالا بسته بندی شده در مخلوط گاز توصیه شده و با یک نسبت گاز 3 : 1 برای محصول در بسته خلأ تا 50% بیشتر در صفر درجه نگهداری خواهد شد از وقتی انبار شوند زیر خلأ یا بدون پوشش . پوسته خام روی میگو درشت و میگو 30% طولانی تر نگهداری می شود در صفر درجه در بسته اتمسفر تعدیل شده از انواع دیگر یسته و آغاز نقطه سیاه بازداری می شود . عمر انبارداری هرینگ و ماکرل ، ماهی آزاد ، ماهی قزل آلا و محصولات ماهی ماهی دودی در اتمسفر تعدیل شده افزایش نمی یابد .
امنیت
محصولات ماهی در انگلستان یک گزارش خوب از امنیت دارند با ملاحظه مضر بودن غذا ، و محصولات در بسته یندی با اتمسفر تعدیل شده مورد استثنا هستند . بعضی نگرانی ها در مورد محصولات دودی که بدون پخت بیشتر خورده می شوند بیان شده است برای مثال ماهی آزاد دودی و ماکرل دودی ، اما ریسک شیوع بوتیلیسم و یا سمیت توکسین ماهی اسکامبروید از این محصولات بیشتر نیست وقتی که بسته بندی شوند در اتمسفر تعدیل شده توصیه شده از بسته بندی در هر فرم دیگری .
تهیه، تنظیم و ترجمه :
مرضیه اوحدی (کارشناس صنایع غذایی)
سیده سیمین حیدری (کارشناس صنایع غذایی)