« تخم مرغ مایع پاستوریزه » برای اولین بار درایران

به بهانه افتتاح هفتمین نمایشگاه بین المللی شیرینی و شکلات ایران

 این ماده غذایی ارزشمند بجز مصارف خانوار در پخت و پز، مصارف بسیار عمده و وسیع صنعتی نیز دارد. در کشور ما آمار دقیقی از مصرف تخم مرغ به نحوی که موارد و مبادی آن دقیقاً مورد بررسی قرار گیرد در دسترس نیست اما به وضوح می­توان اذعان کرد که مصرف این ماده غذایی به اشکال غیرمستقیم جایگاه مخصوص در رژیم غذایی دارد. از این موارد می­توان به مصرف تخم مرغ در کیک، کلوچه و بیسکویت، شکلات و آبنبات ، شیرینی­جات و ماکارونی و پاستا، سس­ها ، غذای کودک، بستنی، فرآورده­های گوشتی، ماهی فرآوری شده ، غذاهای آماده طبخ و ... اشاره کرد، که سهم بزرگی از مصرف سرانه تخم مرغ در کشور را به خود اختصاص می­دهند.

ملاحظات بهداشتی:

با وقوف به موارد ذکر شده و با علم بر اینکه تخم مرغ به خودی خود حامل برخی از عوامل بیماریزا می­باشد، بازنگری در فرهنگ چگونگی استفاده از تخم مرغ چه از نظر مصارف خانگی و چه مصارف صنعتی بشدت احساس می­شود. محتویات تخم مرغ تازه بخودی خود فاقد هرگونه عوامل میکروبی اعم از باکتری، قارچ، ویروس و ... است . پوسته تخم مرغ به طور طبیعی دارای منافذی است که امکان نفوذ این عوامل از آن وجود دارد و این امر به مرور زمان انجام می­شود.

از این سوی نگهداری تخم مرغ قبل از توزیع و مصرف بایستی از استانداردهای خاص پیروی کند. به طور طبیعی یک لایه موکوسی- ژلاتینی نازک که در هنگام تشکیل پوسته بر روی آن ترشح می­شود به عنوان اولین سد دفاعی در مقابل نفوذ پاتوژنها (عوامل بیماریزا) عمل می­کند. بهترین زمان مصرف تخم مرغ­های ترک خورده و نوک زده به طور فاحشی به علت شکسته شدن این سد دفاعی کاهش می­یابد.

برخی از باکتریهایی که در سطح پوسته تخم مرغ وجود دارند، متحرک بوده و تمایل دارند با عبور از این سد دفاعی و از طریق منافذ بسیار ریز پوسته، از محتویات تخم مرغ جهت ادامة بقا استفاده کنند و این عامل باعث آلودگی تخم مرغ و موجب به خطر افتادن سلامتی مصرف کننده خواهد شد. علاوه بر این، آلودگی ثانویه در هنگام شکستن تخم مرغ بلافاصله قبل از مصرف نیز باعث گسترش آلودگی­های پوسته به محتویات آن خواهد شد. این نوع باکتریها اغلب منشاء مدفوعی داشته و باعث اسهال و استفراغ و عفونتهای روده­ای در انسان علی الخصوص در خردسالان و سالخوردگان می­شوند. از جمله این باکتریها می­توان به خانوادة آنتروباکتریاسه و مخصوصاً به اشریشیا اشاره کرد.

تحقیقات نشان می­دهد 3 نوع از 7 نوع باکتریهای متحرک پوسته­ای در عرض 4 الی 5 روز می­تواننداز پوسته عبور نمایند. این باکتریها عبارتند از : سودوموناس و آلکالیژنز (در 60% موارد) و سالمونلا اینتریتیدیس (در 45% موارد).

در بین کلیة عوامل بیماریزای فوق سالمونلا اینتریتیدیس با وجود اهمیت بسیار بالای خود کمتر مورد توجه قرار گرفته است. این باکتری به عنوان یکی از عوامل عمده آرتریت روماتوئید در انسان شناسائی شده و در دراز مدت باعث ایجاد درد مفاصل می­گردد. شاید یکی از علل عمده درد مفاصل در سالخوردگان مخصوصاً در کشورهای جهان سوم و در حال توسعه عدم رعایت اصول بهداشتی در مصرف تخم مرغ باشد. شستشوی تخم مرغ بلافاصله قبل از مصرف با استفاده از مواد شوینده و گندزداها به عنوان روشی جهت جلوگیری از مسمومیتهای غذایی ناشی از مصرف تخم مرغ و بیماریهای مزمنی همچون آرتریت روماتوئید توصیه شده است. البته لازم به ذکر است شستشوی تخم مرغ و نگهداری طولانی مدت آن حتی در یخچال به علت از بین رفتن سددفاعی ژلاتینی- موکوسال که توضیح داده شد به هیچ وجه توصیه نمی­شود مگر آنکه بعد از شستشو از روغنهای معدنی جهت ایجاد پوشش جایگزین استفاده شود. مورد اخیر نیز در بسته بندی صنعتی تخم مرغ جهت مصارف خانوار کاربرد دارد.

ملاحظات صنعتی:

تا چندی پیش استفاده انبوه از تخم مرغ به عنوان ماده اولیه در صنایع غذایی و قنادی معمولاً از دو روش به طور سنتی بهره می­برد:

1- شکستن تخم مرغ­ها به طور دستی

2- استفاده از دستگاه سانتریفوژ

روشهای فوق در کشورهای صنعتی و اکثر کشورهای در حال توسعه مثل کشورهای همجوار و حتی کشور پر جمعیتی همچون هند منسوخ و ممنوع شده است.

در روش دستی، استفاده از نیروی انسانی فراوان جهت شکستن تخم مرغ­ها و احیاناً جداسازی سفیده و زرده به طور دستی معمول بوده است. این کار علاوه بر اینکه نیازمند اشغال فضای نسبتاً وسیعی است و تعداد زیادی نیروی انسانی را نیز می­طلبد، از نظر بهداشتی نیز به هیچ وجه نمی­تواند حداقل­های بهداشتی در تولید مواد غذایی را تامین نماید. آلودگی­های پوسته به همراه ذرات آن با عیار بالا وارد محتویات تخم مرغ شده امکان جلوگیری و جداسازی آن نیز عملاً وجود ندارد.

در روش سانتریفوژ، تخم مرغها توسط اپراتور دستگاه داخل آن تخلیه و دستگاه به علت گشتاور بالای خود آنها را شکسته و محتویات آن را از پوسته جدا و به درون ظروف تعبیه شده هدایت می­کند. در این روش سرعت تولید در مقایسه با روش دستی بسیار بیشتر بوده اما به همان نسبت عیار آلودگی­های میکروبی نیز بسیار بالا خواهد بود. علاوه بر آن امکان جداسازی زرده و سفید عملاً وجود ندارد. مایع حاصل از سانتریفوژ با دمای بالاتری که نسبت به دمای معمول دارد و با اختلاط شدید با هوا موجبات رشد هر چه بیشتر باکتریها را تأمین می­نماید. روش سانتریفوژ در مقایسه با روش دستی بسیار آلوده تر و خطرناکتر بوده و سلامت جامعه را تهدید می­نماید.

پاستوریزاسیون تخم مرغ مایع، راهکاری مولود فن آوری روز:

استفاده از دستگاه تخم مرغ شکن تمام اتوماتیک، جداسازی زرده و سفیده با معیارهای مقبول و بدون دخالت دست، ذخیره مایع به دست آمده در تانکهای تمام استیل و مجهز به سیستم­های خنک کننده (بجای ظروف کوچک و کم حجم که معمولاً از موادی که قابل استفاده در صنایع غذایی باشند، تهیه نشده­اند)، روند پاستوریزاسیون که موجب از بین رفتن تمامی باکتریهای پاتوژن و اکثریت باکتریهای ساپروفیت می­شود، امکان حمل بهداشتی محصولات فرآوری شده، امکان ذخیره سازی محصول در انبار سرد و حتی به شکل یخ زده، ماندگاری بالا، از بین رفتن معضلات تولید اعم از لزوم به کارگیری نیروی انسانی فراوان در خط تولید جهت تخم مرغ شکنی، ارتقاء سطح بهداشت محصولات کارخانجاتی که از تخم مرغ به عنوان ماده اولیه استفاده می­کنند و ... همه و همه نشانگر اهمیت بالای ورود تکنولوژی پاستوریزاسیون تخم مرغ به کشور است.