تولید نان رژیمی کم‌نمک با استفاده از کلرید پتاسیم

به گزارش ایانا، رئیس موسسه تحقیقات فنی مهندسی کشاورزی در معرض دستاوردهای این موسسه در هشتمین روز از دهه فجر گفت: تولید غذاهای رژیمی و غذاهای سلامتی بخش در سالهای اخیر مورد توجه پژوهشگران و صاحبان صنایع غذایی قرار گرفته است و افزایش سطح آگاهی مصرف‌کنندگان و افزایش شمار بیمارانی که به دلایل مختلف از رژیمهای خاص درمانی استفاده می‌کنند تحقیقات گسترده در زمینه تهیه غذاهای با کاربرد ویژه را ضروری و اجتناب‌ناپذیر کرده است.

دکتر ارژنگ جوادی در معرفی این نوع نان گفت: این فرآورده رژیمی علاوه بر این که مزه مطلوب شوری را داراست، مشکلات مرتبط با مصرف نمک طعام در بیماران مبتلا به بیماریهای مزمن نظیر فشار خون بالا و بیماریهای قلبی، عروقی و کلیوی را ندارد.

وی افزود: در این تحقیق اثر جایگزینی کلرید پتاسیم با نمک طعام، بر کیفیت خمیر و نان از نظر پخت، ویژگی شیمیایی، ارزیابی حسی و ماندگاری نان بررسی شد که بر این اساس، جایگزینی نیمی از نمک طعام با KCl به منظور تولید نانهایی با مقدار نمک کمتر و در شرایط نانواییهای معمول تجاری، از نظر ارزیابیهای حسی محصول نهایی امکان‌پذیر و هیچ تغییری از لحاظ ظاهری و مزه ایجاد نمی‌شود.

دکتر جوادی با اشاره به نقش تعیین‌کننده نمک طعام در فناوری نان گفت: حذف کامل نمک از نظر علم تغذیه مناسب نیست اما برای تهیه نان رژیمی کم‌نمک می‌توان از آرد متداول تجاری (13 درصد سبوس‌گیری شده)‌ استفاده کرد که تهیه آن در شرایط و امکانات متداول نانواییها امکان‌پذیر است.

وی افزود: با توجه به نقش حیاتی عناصر سدیم، پتاسیم و کلر در برقراری تعادل الکترولیتهای بدن، باید در تجویز و مصرف جایگزینهای نمک و نان رژیمی (همانند سایر غذاهای رژیمی) دقت کافی مبذول و این کار با مشورت پزشک یا متخصص تغذیه انجام شود.

رئیس موسسه تحقیقات فنی مهندسی کشاورزی همچنین گفت: آمار منتشر شده وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی نشان می‌دهد که از بین 800 مورد مرگ روزانه در کشور، 300 نفر به علت بیماری قلبی و عروقی فوت می‌کنند و نمک زیاد نان و سدیم اضافی از طریق جوش شیرین از عوامل موثر در این مساله است.

دکتر جوادی در ادامه گفت: هزینه تمام شده این انواع نان پنج تا 10 درصد از نانهای معمولی بیشتر است و برای نخستین بار در یکی از نانواییهای شهرستان کرج پخت شد.