سرکه از دیرباز در کشورهای مختلف جهان به عنوان
چاشنی و طعمدهنده در بسیاری از موادغذایی مورد استفاده قرار میگرفت و به دلیل ویژگیهای
طعم دهندگی و نگهدارندگی، از کاربرد بالایی در صنایع غذایی در تهیه انواع فرمولاسیونهای
غذایی نظیر انواع ترشیجات، شوریجات، سس مایونز، کچاپ و... برخوردار است. عامل اسیدی عمده در سرکه اسید
استیک میباشد؛ که دارای بوی شدید اسیدی است و علاوه بر استفاده خوراکی (به عنوان
چاشنی، طعمدهنده و نگهدارنده)، جهت اهداف پزشکی نیز مورد استفاده قرار میگیرد. خاصیت
مهارکنندگی سرکه به غلظت اسید استیک موجود در آن بستگی دارد؛ بهطوریکه اسید
استیک میتواند از رشد بسیاری از کپکها، مخمرها و باکتریها جلوگیری نماید.
انواع
سرکه بر اساس مراحل فراوری و روش تولید به دو نوع سرکه تقطیری و سرکه تخمیری طبقه بندی
میشوند:
1.
سرکه تخمیری
سرکهی تخمیری از تخمیر مواد مختلف قندی یا
نشاستهای، طی یک پروسه طولانی دو مرحلهای تولید میشود؛ که این دو مرحله کاملاً
مجزا از یکدیگر بوده و کنترل شرایط لازم بهمنظور تکمیل هر یک از این مراحل، از
اهمیت بالایی در کیفیت نهایی محصول برخوردار میباشد. در تخمیر اول قند توسط مخمر
تحت شرایط بیهوازی به الکل تبدیل میگردد و در مرحله دوم الکل تولید شده در مرحله
اول توسط باکتریهای سرکه (استوباکترها) در شرایط هوازی به اسید استیک تبدیل میگردد.
بهطورکلی سرکه تخمیری حاوی محلول رقیق اسید استیک، آب همراه با مواد معطر،
اسیدهای آلی موجود در میوه، استرها، نمکهای معدنی، ترکیبات مغذی و ترکیبات فعال و
آنتی اکسیدانی حاصل از ماده اولیه مورد استفاده در تهیه این محصولات میباشد.
اگرچه اسید استیک جز موثر و فعال سرکه است؛ ولی ترکیبات مذکور نیز در مطبوع کردن
کیفیت سرکه نقش موثری دارند. سرکههای تخمیری دارای نقش عملکردی مختلفی نظیر
فعالیت آنتیمیکروبیال، کاهنده فشار خون، جلوگیری کننده از بیماریهای قلبی و
عروقی و... می باشند و میتوان از عصاره اکثر میوهها نظیر سیب، انگور، خرما، انار
و... جهت تهیه این محصولات استفاده نمود.
سرکه تخمیری خرما، سرکهای
کاملاً طبیعی، دارای رنگ قهوهای، طعمی مطبوع حاصل از عصاره خرما و غنی از آهن،
منیزیم و پتاسیم میباشد. سرکه تخمیری خرما، حاوی ترکیبات طبیعی حاصل از تخمیر میباشد
که استفاده از آن به عنوان جایگزین سسهای پرچرب سبب کاهش دریافت چربی در رژیم
غذایی شده و در طولانی مدت میتواند منجر به کنترل وزن بدن گردد. از جمله سایر
فواید سلامتی بخش سرکه تخمیری خرما میتوان به افزایش سوخت و ساز بدن، تقویت سیستم
ایمنی بدن و کاهش سطح کلسترول خون اشاره نمود.
سرکه تخمیری انار، سرکهای کاملاً طبیعی،
شفاف، دارای رنگ قرمز تا قهوهای و طعمی مطبوع حاصل از عصاره انار است. این سرکه
غنی از انواع آنتیاکسیدانها و فلاونوئیدها میباشد. پلی فنل های موجود در سرکه
انار که خاصیت آنتی اکسیدانی دارند. سبب خنثی شدن رادیکالهای آزاد در بدن شده و
در نتیجه عملکرد سیستم ایمنی را بهبود میبخشند. همچنین فلاونوئیدها نیز به دلیل
خاصیت آنتیاکسیدانی دارای نقش ضدسرطانی و ضدبیماریهای قلبی و عروقی میباشند. استفاده از این سرکه با اسیدی کردن محیط معده
باعث بهبود هضم و جذب بسیاری از موادمغذی میگردد. از دیگر فواید سلامتی بخش سرکه
انار میتوان به کاهش کلسترول و فشار خون اشاره نمود.
سرکه تخمیری سیب، سرکهای کاملاً طبیعی؛
شفاف، دارای رنگ کهربایی روشن تا تیره، طعمی مطبوع حاصل از عصاره سیب و سرشار از مواد
معدنی نظیر کلسیم و پتاسیم میباشد. این محصول حاوی ترکیبات آنتی اکسیدانی بوده و
سبب خنثی شدن رادیکال های آزاد در بدن می شود و در نتیجه عملکرد سیستم ایمنی را
بهبود میبخشد. استفاده از این سرکه در طولانی مت منجر افزایش سوخت و ساز بدن میگردد.
از دیگر فواید سرکه تخمیری سیب میتوان به کاهش قند خون، کاهش کلسترول و کاهش
احتمال ابتلا به بیماریهای قلبی و عروقی اشاره نمود.
سرکه تخمیری انگور،
شامل دو نوع سرکه انگور و سرکه انگور قرمز میباشد؛ که هر یک از تخمیر عصاره مخصوص
به خود طی شرایط کنترل شده تهیه میگردند. سرکه انگور قرمز بواسطه ترکیبات آنتی
اکسیدانی خود نظیر فلاونوئیدها، پلی فنل ها، پروآنتوسیانین ها، تانین و... باعث
کمک در محافظت بدن در برابر سندرم های متابولیکی شده و ریسک ابتلا به بیماری های
قلبی و عروقی را کاهش میدهد. همچنین استفاده از این سرکهها باعث اسیدی شدن محیط
معده و بهبود هضم و جذب مواد معدنی بخصوص کلسیم میگردد. از دیگر فواید سرکه انگور
میتوان به کاهش قند خون، کلسترول خون و فشار خون اشاره نمود.
2.
سرکه تقطیری
این نوع سرکه که اغلب در صنایع غذایی مورد
استفاده قرار میگیرد؛ حاصل تخمیر استیکی الکل اتیلیک تقطیر شده میباشد بهطوریکه
الکل اتیلیک تقطیر شده طی تخمیر استیکی به سرکه تبدیل میگردد. این سرکه در دو نوع
سرکه تقطیری بدون کارامل و سرکه تقطیری کاراملدار تولید شده و به بازار عرضه میگردد.
3.
سرکه بالزامیک
سرکه بالزامیک فراوردهای غلیظ، معطر، به رنگ
قهوهای تیره و برخلاف سایر سرکهها دارای طعمی شیرین و حاوی انواع موادمعدنی نظیر
کلسیم، آهن، منیزیم، فسفر و پتاسیم میباشد که مبدا آن به کشور ایتالیا باز میگردد.
تولید این سرکه به دو روش سنتی و صنعتی انجام میگیرد؛ که نوع صنعتی آن در واقع
سرکه انگور طعمدار شده میباشد؛ که از اختلاط سرکه تخمیری انگور و شیره انگور
تهیه میشود و حاوی اغلب موادمغذی موجود در انگور نظیر آهن، کلسیم، پتاسیم، منیزیم
و... در حد مطلوب بوده و از مقبولیت بالایی برخوردار است. این سرکه به عنوان سس
سالاد در اغلب کشورهای جهان مورد استفاده قرار میگیرد.
لذا با توجه به نقش غیر قابل انکار سرکه در
مصارف خانگی و صنعتی، شرکت آسیاشور (طراوت) مفتخر است؛ که به عنوان یکی از بزرگترین
واحدهای تولیدکننده محصولات کنسروی (ترشیجات، شوریجات، مربا، سس، شربت)، آبلیمو و سرکه
کشور درحال فعالیت بوده و با به کارگیری دانش و تجربه مدیران و کارشناسان با تجربه
و مجرب و فناوریهای نوین و پیشرفته تولیدی، برآن است که بخش اعظمی از نیاز کشور
به این محصولات را برآورده نماید؛ بهطوریکه از انواع سرکههای تولیدی این مجموعه
میتوان به انواع تخمیری نظیر سرکه تخمیری سیب، انار، خرما، انگور، انگور قرمز،
سرکه تقطیری بدون کارامل، سرکه تقطیری کارامل دار و بالزامیک اشاره نمود.
شرکت آسیاشور (طروات) در شانزدهمین دوره همایش ملی اعطای نشان ایمنی و سلامت که با حضور
وزیر محترم بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، معاون محترم وزیر و رئیس سازمان غذا و
دارو و مسئولین ارشد کشوری به مناسبت گرامیداشت روزجهانی غذا در مهرماه1396 برگزار گردید؛ موفق به دریافت لوح
سپاس و نشان ایمنی و سلامت برای محصول سرکه تخمیری انار در راستای تولید محصولات سلامت محور گردید.
میترا صوفی
واحد تحقیق و توسعه شرکت آسیاشور(طراوت)