اثرات شیرخشک در خمیرکیک

از شیر به اشکال مختلف : شیر مایع، شیر خشک استفاده می شود که دارای تأثیرات ذیل می باشد:

1- ترکیبات مختلف شیر بطور کلی روی بافت و طعم محصول تأثیر می گذارد و باعث بهبود آن میگردد.

2- لاکتوز آن روی رنگ پوسته کیک اثر مطلوب دارد.

3- موجب تقویت پیوند پروتئین به سایر ترکیبات فرمول می گردد و در نتیجه در استحکام بافت مؤثر است.

4-  تأثیر در نگهداری آب در بافت کیک می گردد.

5-  بالا بردن ارزش غذایی در محصول کیک می گردد.

 شیرخشک میتواند به عنوان عامل طعم دهنده باعث ارتقای طعم کیک شودواثر تکمیل کنندگی در آزاد شدن طعم تخم مرغ  و وانیل وکاکائو در کیک دارد .

شیرخشک به عنوان عامل ارتجاعی کننده بافت باعث کاهش پاشندگی کیک میشود. و حالت برش خور کیک را ارتقا میدهد تا برشهای یکدست تر در کیک مشاهده دارد .

شیرخشک به پوسته کیک حالت چرم مانند میدهد و همین کار باعث همگن تر شدن پوسته و بافت کیک میشود  .همچنین رنگ پوسته را به سمت رنگ نسکافه ای سوق میدهد.

شیرخشک به علت دارا بودن ترکیبات پروتئینی مقدار قابل توجهی از اب خمیر را درگیر خود میکند و عدد واتراکتیویته کیک را کاهش میدهد و زمان ماندگاری کیک را بالاتر میبرد.نکته قابل توجه این است که شیرخشک در بحث پایین آوردن واتراکتیویته در مقایسه با شربت اینورت و گلوکز و هیومکتانتها و صمغها اثر کمتری دارد و میتوان گفت یک اثر نسبی روی کاهش عدد واتراکتیویته دارد.