دوشنبه / ۳۱ خرداد ۱۳۹۵ / ۰۱:۵۷
سرویس : شیرینی و شکلات
کد خبر : ۶۵۹۹۳
گزارشگر : ۱۰۰۶
سرویس شیرینی و شکلات
فاطمه شکوهی طرقی، مدیر تحقیق و توسعه بیسکویت گرجی

بررسی ارزش تغذیه‏ ای درخت مورینگا اولیفرا و کاربرد آن در صنعت غذا

رشد کم نوزادان به فاکتورهای زیادی از جمله دسترسی به غذا، منزل و مراقبت سلامتی نسبت داده می‏شود. سوء تغذیه در بعضی از نواحی دنیا مخصوصاً در کشورهای در حال توسعه رو به افزایش است و دلیل اصلی آن عفونت، الگوی غذایی نامناسب یا ترکیبی از هر دو می‏باشد (استراس و توماس، 1998). اطلاعات اخیر سازمان بهداشت جهانی نشان می‏دهد که حدود 60 درصد مرگ و میر کودکان زیر 5 سال در کشورهای در حال توسعه به دلیل سوء تغذیه اتفاق می‏افتد.

مقدمه: 
رشد کم نوزادان به فاکتورهای زیادی از جمله دسترسی به غذا، منزل و مراقبت سلامتی نسبت داده می‏شود. سوء تغذیه در بعضی از نواحی دنیا مخصوصاً در کشورهای در حال توسعه رو به افزایش است و دلیل اصلی آن عفونت، الگوی غذایی نامناسب یا ترکیبی از هر دو می‏باشد (استراس و توماس، 1998). اطلاعات اخیر سازمان بهداشت جهانی نشان می‏دهد که حدود 60 درصد مرگ و میر کودکان زیر 5 سال در کشورهای در حال توسعه به دلیل سوء تغذیه اتفاق می‏افتد. برآورد شده است که تقریباً 6/50 میلیون کودک زیر 5 سال در دنیا به سوء تغذیه مبتلا هستند و 90 درصد این کودکان در کشورهای در حال توسعه زندگی می‏کنند. فاکتورهای زیادی، هوش و رشد فیزیکی کودکان را تحت تأثیر قرار می‏دهد، گرچه فاکتور ژنتیک، نقش اصلی را ایفا می‏کند ولی فاکتورهای اجتماعی، محیطی و فیزیولوژیکی به‏طور قابل ملاحظه‏ای رشد فیزیکی و هوش بچه را تحت تأثیر قرار می‏دهد (اگونلتی، 2002). واضح است که می‏توان این عوامل را با مداخله تغییر داده و اصلاح نمود. تغذیه با شیر مادر و الگوهای غذایی مناسب دوران شیردهی، مهمترین عامل تعیین کننده رشد و تکامل نوزادان است (فاریکوئه و همکاران، 2008). تغذیه تکمیلی، زمانی شروع می‏شود که شیر مادر به تنهایی برای تأمین نیازهای تغذیه‏ای نوزادان کافی نیست و بنابراین مصرف غذاهای دیگر و مایعات همراه با شیر مادر مورد نیاز است (لیندزی و همکاران، 2008). در بیشتر کشورهای درحال توسعه، غذاهای تکمیلی عمدتاً بر اساس غذاهای محلی از غلاتی تهیه میشود که برای تهیه فرنی مورد استفاده قرار می‏گیرد. جدا از حجم زیاد، گزارش شده که این غذاها یک فاکتور احتمالی در ایجاد سوء تغذیه محسوب می‏شود. سوء تغذیه پروتئین-انرژی یک علت اصلی شیوع مرگ و میر بالا در کشورهای درحال توسعه است. از طرفی این سوء تغذیه در مراحل اولیه زندگی بر روی تکامل فیزیکی و ذهنی بچه تأثیر گذاشته و اثر منفی بر روی رشد و تولید مثل دارد. از اینرو، نظر به اهمیت تغذیه‏ کودکان در کشورهای جهان سوم، می‏توان از مواد ارزان قیمت، در دسترس و با ارزش غذایی بالا همچون برگ درختان مورینگا استفاده نمود که در این بررسی به این موضوع اشاره می‏شود (رول و همکاران، 2003).
درخت مورینگا اولیفرا :
درخت مورینگا اولیفرا در جنوب ایران به نام "گز روغنی" مشهور می‏باشد همچنین به عنوان مهم‏ترین منعقد کننده طبیعی دنیا شناخته شده است. مورینگا اولیفرا یک درخت گرمسیری متعلق به خانواده مورینگاسه است که شامل 14 گونه می باشد. در اطراف رود نیل به خصوص کشور سودان از دانه‏های این درخت جهت کاهش کدورت آب استفاده می‏شود. درخت مورینگا اولیفرا در اطراف رود نیل به شجره الرواق یا درخت زلال مشهور است. گونه اولیفرا بومی هند شمالی و معروفترین گونه در بین همه گونه‏ها می‏باشد (مارتین، 2004). این درخت که نسبتاً به خشکی مقاوم است هم در نواحی خشک و نیمه خشک و هم در نواحی مرطوب رشد می‏کند و به درخت معجزه معروف است. از جمله موارد مصرف مورینگا میتوان به مصرف آن در غذای کودک، علوفه حیوانات، تصفیه آب، داروهای طبیعی، باروری، حصار، سوخت چوبی، آفت کش طبیعی اشاره نمود. علاوه‏ براین برگ‏های مورینگا را می‏توان جهت افزایش سوخت و ساز بدن و در نتیجه کاهش وزن بدن استفاده نمود، به دلیل اینکه مورینگا انرژی بدن را بدون قند فراهم می‏کند (مارتین و همکاران، 1987). همچنین برگ‏ها می‏توانند جهت زیباسازی پوست مورد استفاده قرار گیرند، این برگ‏های کوچک می‏توانند جان میلیون‏ها نفر را نجات دهند. برگ‏ها دارای مقادیر بالایی از ترکیبات ضد التهابی و ضد سمی و مواد آنتی اکسیدانی می‏باشند. خواص ضد باکتریایی و ضد التهابی برگ‏های مورینگا نیز زمانی مفید است که هنگام گزش حشرات و ایجاد زخم استفاده شوند (ساکرس، 1991). قرار دادن برگ مورینگا درون خاک می‏تواند از بیماری Pythium debaryanum  در نهال‏ها جلوگیری کند. همچنین از برگ‏های خرد شده آن می‏توان برای تمیز کردن ظروف پخت و پز و حتی دیوارها استفاده نمود. در بعضی از بخش‏های هند و آفریقا، غلاف‏ها، برگ‏ها و گل‏های این درخت به عنوان یک منبع غذایی به کار می‏رود. برگ‏های این درخت سرشار از ویتامین‏ها ، مواد معدنی و پروتئین‏ها می‏باشد (یانگ، 2000). محتوی کلسیم و آهن دانه‏های درخت مورینگا بسیار بالا است و فسفر آن پایین است و در فیلیپین جهت کم خونی تجویز می‏گردد (گوپالان و همکاران، 1971). روغن استخراج شده از دانه‏های این درخت دارای 73 درصد اولئیک اسید است و جهت پخت و پز و روغن کاری استفاده می‏گردد. محققان نشان دادند که تغذیه گاوها با برگ‏های مورینگا با پروتئین بالا، افزایش وزن آن‏ها را تا 32 درصد و تولید شیر آن‏ها را 43 تا 65 درصد افزایش داده است.
شرایط رشد درخت مورینگا اولیفرا:
بهترین دمای رشد این درخت 25 تا 35 درجه سانتی‏گراد می‏باشد، ولیکن تا دمای 48 درجه سانتی‏گراد نیز مقاومت نشان می‏دهد. همچنین می‏تواند در ارتفاعات 1200 متری نیز رشد کند. در محدوده 9-5 pH= نیز مقاومت دارد. بدین معنا که قادر است در خاک‏های اسیدی و خنثی نیز رشد کند (فلتچر، 2002). تنها 250 تا 3000 میلی‏متر بارندگی سالانه نیاز دارد. حتی می‏تواند در خاک‏های رسی خشک رشد کند، اگر چه بافت شنی زهکشی شده شرایط مطلوب تری برای رشدش می‏باشد. علاوه براین می‏تواند در گل و لای نیز رشد کند ولیکن قادر به تحمل جاری شدن سیل طولانی مدت و یا زهکشی ضعیف نمی‏باشد. رشد آن می تواند از طریق بذز یا قلمه‏زنی باشد (ساوئور، 2001). پس از یک سال از کاشت می‏توان برگ‏هایش را برداشت نمود. همچنین گل و غلاف آن را نیز می‏توان پس از دو سال از کاشتش برداشت نمود. در عرض سه سال، یک درخت مورینگا300-400 غلاف تولید می‏کند. ارتفاع رشدش تا 12 متر می‏رسد (مورتون، 1991). پودر اصلی و 100%خالص مورینگا از برگ‏های جوان و تازه درخت‏هایش بدست می‏آید. این درختان هر چندماه یکبار هنگامی که ارتفاع آن‏ها حدوداً به 5 متر می‏رسد، برداشت می‏شوند. درختان مورینگا از لحاظ سرعت رشد، مقام دوم را پس از بامبو در جهان به خود اختصاص می‏دهند همچنین پس از قطع درخت، بافت گیاه شدیداً برای رشد و افزایش تولید برگ تمایل دارد (برنامه آنلاین منابع جدید نباتات، 2005)
برگ‏های درخت مورینگا:
برگ‏های درخت مورینگا بسیار سالم هستند زیرا آن‏ها حاوی تمامی نه اسید آمینه ضروری می‏باشند که معمولا تنها محصولات حیوانی حاوی تمامی این مواد مغذی ضروری است. برگ‏ها حاوی مقدار قابل توجهی بتا کاروتن، ویتامین C، پروتئین، آهن و پتاسیم است. برگ‏های درخت مورینگا حاوی ویتامین C بیشتر از پرتقال، ویتامین A بیشتر از هویج، کلسیم بیشتر از شیر، پتاسیم بیشتر از موز، آهن بیشتر از اسفناج و از لحاظ کیفی حاوی پروتئینی برابر با شیر و تخم مرغ می‏باشد. علاوه براین برگ‏های مورینگا اولیفرا منابع غنی از فیبرهای رژیمی، نشاسته، بتاکاروتن، مواد معدنی (روی، منیزیوم و سلنیوم)، ید، لوتئین، زئاتین و غیره می‏باشند. 100 گرم از برگ درخت مورینگا حاوی 8/3 گرم پروتئین، 434 میلی‏گرم کلسیم، 404 میلی‏گرم پتاسیم، 738 میکروگرم ویتامین A و 164 میلی‏گرم ویتامین C می‏باشد (فاحی، 2005).
پودر استخراج شده از برگ‏های مورینگا برای تولید مکمل‏های غذایی نیز بکار می‏رود. از جمله این کاربرد می‏توان به استفاده پودر برگ مورینگا جهت مبارزه با بیماری سوء تغذیه و بیماری‏های دیگر و همچنین مکمل غذای مادران باردار و شیرده، کودکان و نوجوانان به علت کمبود مواد معدنی و ویتامین در این افراد اشاره نمود.
ارزش تغذیه ای برگ های مورینگا:
همان‏گونه که در جدول 1 مشاهده می نمایید، اسیدهای آمینه برگ‏های مورینگا در حالت تازه و خشک شده با یکدیگر مقایسه شده‏اند. برگ مورینگا حاوی هم اسیدهای آمینه ضروری (ایزولوسین، لوسین، لیزین، متیونین، فنیل آلانین، ترئونین، تریپتوفان و والین) و هم اسیدهای آمینه غیرضروری (آرژنین و هیستیدین) می‏باشد. برخی از اسیدهای آمینه (هیستیدین، ایزولوسین، متیونین و تریپتوفان) حتی پس از خشک شدن مقدارشان در برگ مورینگا افزایش یافته است. از آنجاییکه برگ مورینگا سرشار از مواد مغذی است می‏توان ترکیبات مغذی دیگر برگ تازه و خشک شده آن را نیز به شرح جدول 2 مورد مقایسه قرار داد. همان‏طور که مشاهده می‏کنید تمامی این ترکیبات به جز ویتامین C (به علت حساس بودن به حرارت خشک کردن) مقدارشان در برگ‏های خشک شده بیشتر می‏باشد (دی سوزا و کولکامی، 1993). علاوه براین در جدول 3 نیز می‏توان طی یک مقایسه مواد معدنی و ویتامین‏های موجود در برگ‏های تازه و خشک شده مورینگا را هم با یکدیگر و همچنین با منابع غذایی رایج آن‏ها، مقایسه نمود. همان گونه که مشاهده می‏نمایید مجدداً تمامی ترکیبات (به جزء ویتامین C) مقدارشان در برگ‏های خشک شده مورینگا نسبت به برگ‏های تازه بیشتر است. همچنین مقدار این ترکیبات در تمامی موارد به جز ویتامین C در برگ‏های خشک شده و آهن در برگ‏های تازه، در برگ‏های مورینگا بیشتر از منابع رایج آن‏ها می‏باشد. لازم به ذکر است که مقایسه ذیل با توجه به رقم، فصل، موقعیت جغرافیایی، شرایط آب و هوایی و خاک نیز می تواند متفاوت باشد. داده‏های برگهای تازه و خشک شده مورینگا  جمع آوری شده و مورد آنالیز قرار گرفت. تمامی مقادیر در هر 100 گرم غذا محاسبه شده است (گوپالان، 2002 و فوگلیه و همکاران، 2001).
جدول 1: مقایسه اسیدهای آمینه برگ‏های تازه و خشک شده مورینگا (در 100 گرم)

برگ‏های تازه و خشک شده مورینگا
جدول 2: مقایسه ویتامین‏ها و مواد معدنی برگ‏های تازه و خشک شده مورینگا (در 100 گرم)

برگ‏های تازه و خشک شده مورینگا

جدول 3: مقایسه ترکیبات مغذی برگ‏های تازه و خشک شده مورینگا و منابع غذایی رایج

برگ‏های تازه و خشک شده مورینگا


برگ‏های درخت مورینگا را می‏توان از راه‏های مختلفی فرآوری کرد، ممکن است آن‏ها پخته شوند، تازه مصرف شوند و یا خشک شده و به صورت پودر در سوپ و سس مصرف شوند (فوگلیه و همکاران، 2001).

مراحل خشک نمودن برگ مورینگا و تهیه پودر:
1. حذف برگها از ساقه،
 2. شستشو در آب تمیز،
 3. در صورت امکان، قبل از خشک نمودن برگ‏ها،  بهتر است عملیات بلانچینگ انجام گیرد. برای بلانچینگ، برگ‏ها به مدت چند ثانیه در آب جوش قرار می‏گیرند و بلافاصله بیرون آورده می‏شوند،
4. پخش نمودن برگ‏ها به صورت یک لایه نازک (درصورت امکان بر روی پارچه) در سایه جهت خشک شدن،
 5. کاهش رطوبت و جلوگیری از کپک زدن برگ‏ها.

هنگامی که برگ‏ها به اندازه کافی خشک شدن و به آسانی خرد شدند، می‏توان آن‏ها را در ظروف عایق ذخیره نمود. تا اینکه مواد مغذی برگ‏ها از نور خورشید محفوظ بمانند (فوگلیه و همکاران، 2001).

(دوشنبه ۳۱ خرداد ۱۳۹۵) ۰۱:۵۷
بخشی
۱۳۹۷/۱۲/۰۸
0
0
0

با عرض تشکر از اطلاعات مفید و ارزشمند ارائه شده لطفا درصورت امکان چند شرکت تولید کننده الوفرا را معرفی فرمائید متشکرم


پست الکترونیک را وارد کنید
تعداد کاراکتر باقیمانده: 500
نظر خود را وارد کنید


خبر 1

خبر برگزیده

بازار ارز

سرویس نمایشگاه و همایش‌ها