پدیده بلوم ( شکوفه زدن ) چربی در شکلات و فرآورده های
پوششی
اگرچه ، پدیده بلوم در شکلات و فرآورده های پوششی ، در دهه
های متمادی موضوع مطالعات گسترده ای بوده ، با این حال ، مکانیسم اصلی این پدیده ،
همچنان ناشناخته باقی مانده است . به علاوه ، توجه به این نکته حائز اهمیت است که
، مکانیسم های تشکیل بلوم چربی در شکلات ، نسبت به فرآورده های پوششی متفاوت است .
پس از مروری اجمالی بر ویژگی های شکلات و فرآورده های پوششی
، به طور خلاصه به بررسی مطالعات گذشته در ارتباط با نحوه وقوع بلوم چربی در این
دو فرآورده می پردازیم . مقایسه ی اثرات پارامترهای مختلف در تشکیل بلوم ، خواه عوامل
شتاب دهنده و خواه مهارکننده ها ، دید کلی نسبت به شباهت ها و تفاوت های موجود در
این پدیده را فراهم می آورد .
بر اساس این تجزیه و تحلیل ، یک دیدگاه کلی در ارتباط با
مکانیسم های تشکیل بلوم ، در هردونوع محصول شکلات و فرآورده های پوششی پیشنهاد شده
است .
1 مقدمه
تمدن اولمک ( نخستین تمدن در مکزیک و قاره آمریکا ) ، (
1500 قبل از میلاد مسیح ) ، اولین انسان هایی بودند که ، دانه های کاکائو را به
شکلات تبدیل کردند . برای مدتی طولانی ، دانه کاکائو به عنوان یک جزء غذایی و واحد
رایج جهت انجام دادوستد مورد استفاده قرار می گرفته است . همچنین ، در آن دوران
دانه کاکائو ، دارای ارزش مذهبی و معنوی بود . در قرن هجدهم ، اروپایی ها به خواص
دانه کاکائو ، در افزایش قوای جنسی پی بردند . اگرچه ، شکلات دیگر مختص ثروتمندان
و اشخاص خاص جامعه نیست ، با این حال ، این محصول همچنان رازهای نهفته ای در خود
باقی نگاه داشته است . به عنوان مثال ، پدیده بلوم در شکلات ، با یک مفهوم کمتر
شاعرانه اما هیجان انگیز ، همچنان یک راز سربه مهر در این فرآورده می باشد .
بلوم چربی مستقیماً به چربی موجود در فرآورده های شکلاتی
مربوط می شود ؛ که این چربی می تواند کره کاکائو یا روغن های گیاهی باشد . کره
کاکائو خود تشکیل دهنده کمتر از 95 % از چربی شکلات می باشد . در اتحادیه اروپا ،
افزودن مقادیر بالاتر از این سطح ، از چربی های گیاهی ، به این معنی است که
فرآورده حاصل یک پوشش شکلاتی می باشد . نوع دیگر پدیده ی بلوم ، یعنی شکوفه شکر ،
بر اثر مشکلات رطوبتی در محصول رخ می دهد ، که در این مبحث جای نمی گیرد .
شکلات شکوفه زده را می توان با ویژگی های کلی : از دست رفتن
جلای اولیه سطح شکلات ، و ایجاد سفیدک در سطح شکلات ، شناخت . علاوه بر این ، بلوم
( شکوفه ) می تواند اشکال متفاوتی داشته باشد ؛ از خاکستری کمرنگ یکنواخت تا ظاهری
مرمری ، به شکل نقاط سفید پراکنده تا لکه های سفید بزرگ در سطح شکلات . این اشکال
ظاهری تحت تأثیر عوامل متفاوتی ایجاد می شوند ، مانند : شرایط نامناسب عمل آوری ،
فرمولاسیون و درجه حرارت نامطلوب . یکی از مسائل عمده در توصیف مشکلات ناشی از
شکوفه زدن شکلات ، تعدد اشکال و تنوع شرایط تشکیل بلوم می باشد . به علاوه ، تفاوت
های بیشمار بین محصولات ، تجزیه و تحلیل علمی در این زمینه را با پیچیدگی هایی
روبرو می سازد . نوع چربی و امولسیفایر به کار رفته در محصول ، و حضور و نوع مغزی که
با روکش شکلاتی پوشش داده می شود ، عوامل سازنده و مؤثر در تشکیل بلوم و تعیین شکل
ظاهری آن هستند . در هر حال ، مطالعه و تحقیق در ارتباط با پدیده بلوم چربی ، از
اوایل قرن گذشته آغاز گشته و با افزایش دانش و اطلاعات در زمینه زمان مکان وقوع پدیده بلوم پیش می رود . تئوری های
بسیاری مطرح شده اند ، که نحوه تشکیل بلوم را توضیح دهند ، اما تاکنون هیچ یک موفق
نشدند تنوع و کثرت این پدیده را پوشش دهند ، و یا قادر نبودند تمامی اطلاعات علمی
مرتبط با این پدیده را در یک تئوری جای دهند . به علاوه ، پرسش های اساسی و کلیدی
همچنان بی پاسخ مانده اند : آیا شرایط و جنبه های متفاوت فرآیند تولید ، با مکانیسم
بلوم یکسان مطابقت دارد ؟ و ، آیا مکانیسم بلوم ، برای انواع ترکیبات و فرمولاسیون
شکلات مشابه است ؟
در این مطالعه ، هدف ، ایجاد شکلی از دانش در مورد پدیده
بلوم است ، که توانایی شفاف سازی و کشف پیوندهای فرضی میان چندگانگی های بلوم را
داشته باشد ؛ همچنین ، قادر به طراحی دیاگرامی جهت توضیح مکانیسم شکل گیری هر نوع
بلوم باشد . در دوبخش ابتدایی ، توضیحات مختصری در ارتباط با : ویژگی های انواع
چربی ، مواد اولیه شکلات و فرآیند ساخت شکلات و پوشش های شکلاتی ، ارائه می شود .
در ادامه ، به شرح مطالبی در زمینه ی : انواع مختلف بلوم
براساس منشإ پیدایششان ، خواص فیزیکو-شیمیایی بلوم ، و روش های کاربردی جهت
جلوگیری از ایجاد بلوم با توانایی های بالقوه اش می پردازیم . در این مرحله ،
تئوری های مختلفی در زمینه تشکیل بلوم ، به طور خلاصه شرح داده می شود . و درنهایت
، تلاش خواهیم کرد ، به یک توضیح و توصیف جامع در زمینه نحوه تشکیل بلوم ( شکوفه )
در شکلات و فرآورده های پوششی ، بر اساس نقد و بررسی تحلیلی کلیه آمار و اطلاعات
موجود ، دست یابیم .
2 ویژگی های شکلات
و فرآورده های پوششی
دراختیار داشتن یک دانش خوب و کافی در زمینه ی ترکیبات و
اجزای متفاوت شکلات و فرآورده های پوششی ، جهت درک مکانیسم های تشکیل بلوم چربی
حائز اهمیت می باشد .
2 . 1 شکلات در
برابر فرآورده ی پوششی
اساساً شکلات و فرآورده ی پوششی از سه جزء اصلی تشکیل شده
اند :
- شکر ، ساکارز کریستالی که معمولاً جزء اصلی در ساختار
شکلات محسوب می شود .
- مواد جامد کاکائو ، بر اساس اجزای بدون چربی دانه های
کاکائو . این جزء را می توان به دو صورت : پودری ( پودر کاکائویی که محتوی کمتر از
20 % کره کاکائو باشد ، و یا با عنوان " پودر کاکائوی کم چرب " لیبل زده
شود ) ، و یا ، در مواردی ، به صورت لیکور شکلات ، در فرمولاسیون شکلات استفاده
نمود . لیکور ( شراب ) شکلات ، با پشت سر گذاشتن فرآیندهای : برشته کردن ، پوست
گیری ، آسیاب اجزای حاصل از تخمیر ، و خشک کردنشان ، بر روی دانه های کاکائو حاصل
می شود .
- تا سالهای اخیر ، کره کاکائو تنها چربی مجاز ( به استثنای
چربی شیر ) ، جهت فرآوری شکلات در اکثر کشورها بوده است . بر اساس دستورالعمل
، حدود 5 % از چربی های
گرمسیری در اروپا قابل استفاده 2000/36/EC
می باشند . با این حال ، در ایالات متحده آمریکا ، استفاده
از سایر چربی های گیاهی در شکلات غیر مجاز می باشد .
تفاوت میان شکلات و فرآورده ی پوششی ، در نوع و میزان مواد
جامد کاکائو می باشد . میزان مواد جامد کاکائو در شکلات ، نباید کمتر از 32 % باشد
؛ یعنی ، حدود 18 % کره کاکائو ، و در حدود 14 % مواد جامد خشک بدون چربی کاکائو .
در حالی که ، در فرآورده های پوششی ، این مقادیر به گونه متفاوتی تعریف می شوند . در
اغلب موارد ، استفاده از چربی ها نسبت به کره کاکائو در ساختار شکلات ، نام "
فرآورده پوششی " را به این محصول می دهد . می توان از سایر چربی های گیاهی ،
به منظور : حصول طعم و مزه جدید ، ارتقاء خواص فیزیکو-شیمیایی محصول ، یا کاهش
هزینه تولید استفاده نمود . چربی های مورد استفاده در فرآورده های پوششی ، بر اساس
میزان سازگاری با کره کاکائو ، در سه گروه اصلی طبقه بندی می شوند :
(1) چربی هایی که کاملاً با کره کاکائو سازگار هستند ، تحت
نام " معادل کره کاکائو " ، CBE ؛
(2) چربی هایی که تا حدی با کره کاکائو سازگاری دارند ، با
عنوان " جایگزین کره کاکائو " ، CBR ؛
(3) چربی هایی که با کره کاکائو ناسازگار هستند ، به نام
" جانشین کره کاکائو " ، CBS .
2 . 2 ساختار و
رفتار چندشکلی چربی ها
ترکیب تری آسیل گلیسرول ( TAG ) در چربی ، یکی از مهمترین
پارامترها در ساختار چربی می باشد ، چرا که ، این جزء خصوصیات فیزیکی چربی ، از
جمله ، رفتار چندشکلی آن را هدایت و کنترل می کند . پلی مرفیسم ( چندشکلی ) یکی از
توانایی های مولکول TAG می باشد ، که از طریق تبلور در آرایش های مولکولی
متفاوت ( پلی مورف یا شکل پلی مورفیک ) ، مطابق با ساختارهای سلولی متفاوت این عمل
انجام می گیرد ، و به طور معمول از طریق طیف سنجی انکسار اشعه ایکس مشخص می شود .
2 . 2 . 1 کره
کاکائو ( CB )
کره کاکائو ، چربی اصلی مصرفی در فرآورده های شکلات است . این
چربی ، از ترکیب TAG نسبتاً ساده ای برخوردار است ، که مسئول پلی
مورفیسم بسیار خاص ولی در عین حال پیچیده می باشد .
2 . 2 . 2 معادل
کره کاکائو ( CBE )
چربی های معادل باید کاملاً با کره کاکائو سازگاری داشته
باشند . میزان سازگاری در این زمینه ، به معنی توانایی TAG حاصل
از دو روغن متفاوت ، در انجام عمل تبلور می باشد ؛ اگرچه ، برخی چربی های معادل ،
سازگاری کامل با کره کاکائو ندارند . معادل های کره کاکائو ، معمولاً از برخ چربی
های عجیب حاصل از مناطق استوایی ، گرمسیری ، و نیمه گرمسیری بدست می آیند . این
چربی ها ، همچنین می توانند با برخی روغن های سنتتیک ، مانند کوبرین ، سازگار شوند
. به طور کلی ، معادل کره کاکائو ، ترکیب TAG و
ساختار پلی مرفیسم مشابه کره کاکائو دارد ، که عاملی برای سازگاری کلی معادل ها با
کره کاکائو می باشد .
2 . 2 . 3 جایگزین
کره کاکائو ( CBR )
چربی های جایگزین را به نام های " گسترش دهنده کره
کاکائو " یا " کره خانگی هیدروژنه " نیز می شناسند ؛ زیرا ، آنها
جایگزین میزان کل کره کاکائو نمی شوند . میزان سازگاری جایگزین ها با کره کاکائو ،
کمتر از CBE ، و بیشتر از CBS می باشد . دو
منبع اصلی برای CBR وجود دارد : روغن پالم هیدروژنه و/یا تقطیع
شده ( فراکشن شده ) ، و روغن گیاهی خانگی هیدروژنه ( لوبیای سویا ، پنبه دانه ، و
.... ) .
جربی های جایگزینی که معمولاً از روغن پالم بدست می آیند ،
دارای اسید چرب پایه ی اسید پالمیتیک می باشند .
2 . 2 . 4 جانشین
کره کاکائو ( CBS )
چربی جانشین یا کره سخت لوریک ، حاوی تری لورین ( C12 ) ، به عنوان TAG اصلی
می باشد . چربی های CBS ، معمولاً از روغن های نارگیل یا هسته پالم
حاصل می شوند . روغن های نارگیل یا هسته
پالم ( PKO ) ، معمولاً به صورت هیدروژنه یا تقطیع مورد
استفاده قرار می گیرند ، تا موجب افزایش سختی CBS حاصل و بهبود ویژگی ذوب روغن شوند . CBS به طور کامل جایگزین CB در فرمول فرآورده پوششی می شود ،
به استثنای مقادیری از CB که در پودر کاکائو وجود دارد . سازگاری CBS با CB به طور
مؤثری بسیار پایین (کمتر از 5 % ) می باشد ، که این امر به دلیل تفاوت های بارز در
ترکیب TAG این دو نوع چربی می باشد .
2 . 2 . 5 چربی شیر
چربی شیر معمولاً به میزان زیادی در شکلات شیری به کار برده
می شود ، اما می توان از این چربی در مقادیر کمتری در شکلات تیره نیز استفاده کرد
( معمولاً کمتر از 5 % ) .
ترکیب TAG در چربی شیر بسیار پیچیده است ، چرا که حاوی بیش از
100 TAG مختلف با زنجیره بسیار طویل می باشد . همچنین ، این
ترکیب بسیار متنوع می باشد و به گونه گاو ، نوع تغذیه ، و فصل شیردهی بستگی دارد .
تألیف : پیری لونچمپت - ریچارد دابلیو.هارتل
دپارتمان دانشگاه علوم غذایی
ویسکونسن – آمریکا
ترجمه : بنفشه باقری مرداد 94 - فودنا
(شبکه خبری صنایع غذایی ایران)
ادامه دارد ...........