جمعه / ۲۳ مرداد ۱۳۹۴ / ۱۶:۲۰
سرویس : شیرینی و شکلات
کد خبر : ۵۹۷۶۱
گزارشگر : ۱۰۰۶
سرویس شیرینی و شکلات
دپارتمان دانشگاه علوم غذایی ویسکونسن – آمریکا:

پدیده بلوم ( شکوفه زدن ) چربی در شکلات و فرآورده های پوششی (قسمت اول)

اگرچه ، پدیده بلوم در شکلات و فرآورده های پوششی ، در دهه های متمادی موضوع مطالعات گسترده ای بوده ، با این حال ، مکانیسم اصلی این پدیده ، همچنان ناشناخته باقی مانده است . به علاوه ، توجه به این نکته حائز اهمیت است که ، مکانیسم های تشکیل بلوم چربی در شکلات ، نسبت به فرآورده های پوششی متفاوت است .

پدیده بلوم ( شکوفه زدن ) چربی در شکلات و فرآورده های پوششی

اگرچه ، پدیده بلوم در شکلات و فرآورده های پوششی ، در دهه های متمادی موضوع مطالعات گسترده ای بوده ، با این حال ، مکانیسم اصلی این پدیده ، همچنان ناشناخته باقی مانده است . به علاوه ، توجه به این نکته حائز اهمیت است که ، مکانیسم های تشکیل بلوم چربی در شکلات ، نسبت به فرآورده های پوششی متفاوت است .

پس از مروری اجمالی بر ویژگی های شکلات و فرآورده های پوششی ، به طور خلاصه به بررسی مطالعات گذشته در ارتباط با نحوه وقوع بلوم چربی در این دو فرآورده می پردازیم . مقایسه ی اثرات پارامترهای مختلف در تشکیل بلوم ، خواه عوامل شتاب دهنده و خواه مهارکننده ها ، دید کلی نسبت به شباهت ها و تفاوت های موجود در این پدیده را فراهم می آورد .

بر اساس این تجزیه و تحلیل ، یک دیدگاه کلی در ارتباط با مکانیسم های تشکیل بلوم ، در هردونوع محصول شکلات و فرآورده های پوششی پیشنهاد شده است .  

 

1  مقدمه

تمدن اولمک ( نخستین تمدن در مکزیک و قاره آمریکا ) ، ( 1500 قبل از میلاد مسیح ) ، اولین انسان هایی بودند که ، دانه های کاکائو را به شکلات تبدیل کردند . برای مدتی طولانی ، دانه کاکائو به عنوان یک جزء غذایی و واحد رایج جهت انجام دادوستد مورد استفاده قرار می گرفته است . همچنین ، در آن دوران دانه کاکائو ، دارای ارزش مذهبی و معنوی بود . در قرن هجدهم ، اروپایی ها به خواص دانه کاکائو ، در افزایش قوای جنسی پی بردند . اگرچه ، شکلات دیگر مختص ثروتمندان و اشخاص خاص جامعه نیست ، با این حال ، این محصول همچنان رازهای نهفته ای در خود باقی نگاه داشته است . به عنوان مثال ، پدیده بلوم در شکلات ، با یک مفهوم کمتر شاعرانه اما هیجان انگیز ، همچنان یک راز سربه مهر در این فرآورده می باشد .

بلوم چربی مستقیماً به چربی موجود در فرآورده های شکلاتی مربوط می شود ؛ که این چربی می تواند کره کاکائو یا روغن های گیاهی باشد . کره کاکائو خود تشکیل دهنده کمتر از 95 % از چربی شکلات می باشد . در اتحادیه اروپا ، افزودن مقادیر بالاتر از این سطح ، از چربی های گیاهی ، به این معنی است که فرآورده حاصل یک پوشش شکلاتی می باشد . نوع دیگر پدیده ی بلوم ، یعنی شکوفه شکر ، بر اثر مشکلات رطوبتی در محصول رخ می دهد ، که در این مبحث جای نمی گیرد .

شکلات شکوفه زده را می توان با ویژگی های کلی : از دست رفتن جلای اولیه سطح شکلات ، و ایجاد سفیدک در سطح شکلات ، شناخت . علاوه بر این ، بلوم ( شکوفه ) می تواند اشکال متفاوتی داشته باشد ؛ از خاکستری کمرنگ یکنواخت تا ظاهری مرمری ، به شکل نقاط سفید پراکنده تا لکه های سفید بزرگ در سطح شکلات . این اشکال ظاهری تحت تأثیر عوامل متفاوتی ایجاد می شوند ، مانند : شرایط نامناسب عمل آوری ، فرمولاسیون و درجه حرارت نامطلوب . یکی از مسائل عمده در توصیف مشکلات ناشی از شکوفه زدن شکلات ، تعدد اشکال و تنوع شرایط تشکیل بلوم می باشد . به علاوه ، تفاوت های بیشمار بین محصولات ، تجزیه و تحلیل علمی در این زمینه را با پیچیدگی هایی روبرو می سازد . نوع چربی و امولسیفایر به کار رفته در محصول ، و حضور و نوع مغزی که با روکش شکلاتی پوشش داده می شود ، عوامل سازنده و مؤثر در تشکیل بلوم و تعیین شکل ظاهری آن هستند . در هر حال ، مطالعه و تحقیق در ارتباط با پدیده بلوم چربی ، از اوایل قرن گذشته آغاز گشته و با افزایش دانش و اطلاعات در زمینه زمان  مکان وقوع پدیده بلوم پیش می رود . تئوری های بسیاری مطرح شده اند ، که نحوه تشکیل بلوم را توضیح دهند ، اما تاکنون هیچ یک موفق نشدند تنوع و کثرت این پدیده را پوشش دهند ، و یا قادر نبودند تمامی اطلاعات علمی مرتبط با این پدیده را در یک تئوری جای دهند . به علاوه ، پرسش های اساسی و کلیدی همچنان بی پاسخ مانده اند : آیا شرایط و جنبه های متفاوت فرآیند تولید ، با مکانیسم بلوم یکسان مطابقت دارد ؟ و ، آیا مکانیسم بلوم ، برای انواع ترکیبات و فرمولاسیون شکلات مشابه است ؟

در این مطالعه ، هدف ، ایجاد شکلی از دانش در مورد پدیده بلوم است ، که توانایی شفاف سازی و کشف پیوندهای فرضی میان چندگانگی های بلوم را داشته باشد ؛ همچنین ، قادر به طراحی دیاگرامی جهت توضیح مکانیسم شکل گیری هر نوع بلوم باشد . در دوبخش ابتدایی ، توضیحات مختصری در ارتباط با : ویژگی های انواع چربی ، مواد اولیه شکلات و فرآیند ساخت شکلات و پوشش های شکلاتی ، ارائه می شود .

در ادامه ، به شرح مطالبی در زمینه ی : انواع مختلف بلوم براساس منشإ پیدایششان ، خواص فیزیکو-شیمیایی بلوم ، و روش های کاربردی جهت جلوگیری از ایجاد بلوم با توانایی های بالقوه اش می پردازیم . در این مرحله ، تئوری های مختلفی در زمینه تشکیل بلوم ، به طور خلاصه شرح داده می شود . و درنهایت ، تلاش خواهیم کرد ، به یک توضیح و توصیف جامع در زمینه نحوه تشکیل بلوم ( شکوفه ) در شکلات و فرآورده های پوششی ، بر اساس نقد و بررسی تحلیلی کلیه آمار و اطلاعات موجود ، دست یابیم .

 کاکائو

2  ویژگی های شکلات و فرآورده های پوششی

دراختیار داشتن یک دانش خوب و کافی در زمینه ی ترکیبات و اجزای متفاوت شکلات و فرآورده های پوششی ، جهت درک مکانیسم های تشکیل بلوم چربی حائز اهمیت می باشد .

2 . 1   شکلات در برابر فرآورده ی پوششی

اساساً شکلات و فرآورده ی پوششی از سه جزء اصلی تشکیل شده اند :

- شکر ، ساکارز کریستالی که معمولاً جزء اصلی در ساختار شکلات محسوب می شود .

- مواد جامد کاکائو ، بر اساس اجزای بدون چربی دانه های کاکائو . این جزء را می توان به دو صورت : پودری ( پودر کاکائویی که محتوی کمتر از 20 % کره کاکائو باشد ، و یا با عنوان " پودر کاکائوی کم چرب " لیبل زده شود ) ، و یا ، در مواردی ، به صورت لیکور شکلات ، در فرمولاسیون شکلات استفاده نمود . لیکور ( شراب ) شکلات ، با پشت سر گذاشتن فرآیندهای : برشته کردن ، پوست گیری ، آسیاب اجزای حاصل از تخمیر ، و خشک کردنشان ، بر روی دانه های کاکائو حاصل می شود .

- تا سالهای اخیر ، کره کاکائو تنها چربی مجاز ( به استثنای چربی شیر ) ، جهت فرآوری شکلات در اکثر کشورها بوده است . بر اساس دستورالعمل 

  ، حدود 5 % از چربی های گرمسیری در اروپا قابل استفاده 2000/36/EC

می باشند . با این حال ، در ایالات متحده آمریکا ، استفاده از سایر چربی های گیاهی در شکلات غیر مجاز می باشد .

تفاوت میان شکلات و فرآورده ی پوششی ، در نوع و میزان مواد جامد کاکائو می باشد . میزان مواد جامد کاکائو در شکلات ، نباید کمتر از 32 % باشد ؛ یعنی ، حدود 18 % کره کاکائو ، و در حدود 14 % مواد جامد خشک بدون چربی کاکائو . در حالی که ، در فرآورده های پوششی ، این مقادیر به گونه متفاوتی تعریف می شوند . در اغلب موارد ، استفاده از چربی ها نسبت به کره کاکائو در ساختار شکلات ، نام " فرآورده پوششی " را به این محصول می دهد . می توان از سایر چربی های گیاهی ، به منظور : حصول طعم و مزه جدید ، ارتقاء خواص فیزیکو-شیمیایی محصول ، یا کاهش هزینه تولید استفاده نمود . چربی های مورد استفاده در فرآورده های پوششی ، بر اساس میزان سازگاری با کره کاکائو ، در سه گروه اصلی طبقه بندی می شوند :

(1) چربی هایی که کاملاً با کره کاکائو سازگار هستند ، تحت نام " معادل کره کاکائو " ، CBE  ؛

(2) چربی هایی که تا حدی با کره کاکائو سازگاری دارند ، با عنوان " جایگزین کره کاکائو " ، CBR ؛  

(3) چربی هایی که با کره کاکائو ناسازگار هستند ، به نام " جانشین کره کاکائو " ، CBS  .

 شکلات قلبی

2 . 2  ساختار و رفتار چندشکلی چربی ها

ترکیب تری آسیل گلیسرول ( TAG )  در چربی ، یکی از مهمترین پارامترها در ساختار چربی می باشد ، چرا که ، این جزء خصوصیات فیزیکی چربی ، از جمله ، رفتار چندشکلی آن را هدایت و کنترل می کند . پلی مرفیسم ( چندشکلی ) یکی از توانایی های مولکول TAG می باشد ، که از طریق تبلور در آرایش های مولکولی متفاوت ( پلی مورف یا شکل پلی مورفیک ) ، مطابق با ساختارهای سلولی متفاوت این عمل انجام می گیرد ، و به طور معمول از طریق طیف سنجی انکسار اشعه ایکس مشخص می شود .

2 . 2 . 1  کره کاکائو ( CB )

کره کاکائو ، چربی اصلی مصرفی در فرآورده های شکلات است . این چربی ، از ترکیب TAG نسبتاً ساده ای برخوردار است ، که مسئول پلی مورفیسم بسیار خاص ولی در عین حال پیچیده می باشد .

2 . 2 . 2  معادل کره کاکائو ( CBE )

چربی های معادل باید کاملاً با کره کاکائو سازگاری داشته باشند . میزان سازگاری در این زمینه ، به معنی توانایی TAG حاصل از دو روغن متفاوت ، در انجام عمل تبلور می باشد ؛ اگرچه ، برخی چربی های معادل ، سازگاری کامل با کره کاکائو ندارند . معادل های کره کاکائو ، معمولاً از برخ چربی های عجیب حاصل از مناطق استوایی ، گرمسیری ، و نیمه گرمسیری بدست می آیند . این چربی ها ، همچنین می توانند با برخی روغن های سنتتیک ، مانند کوبرین ، سازگار شوند . به طور کلی ، معادل کره کاکائو ، ترکیب TAG و ساختار پلی مرفیسم مشابه کره کاکائو دارد ، که عاملی برای سازگاری کلی معادل ها با کره کاکائو می باشد .

2 . 2 . 3   جایگزین کره کاکائو ( CBR )

چربی های جایگزین را به نام های " گسترش دهنده کره کاکائو " یا " کره خانگی هیدروژنه " نیز می شناسند ؛ زیرا ، آنها جایگزین میزان کل کره کاکائو نمی شوند . میزان سازگاری جایگزین ها با کره کاکائو ، کمتر از CBE ، و بیشتر از CBS می باشد . دو منبع اصلی برای CBR وجود دارد : روغن پالم هیدروژنه و/یا تقطیع شده ( فراکشن شده ) ، و روغن گیاهی خانگی هیدروژنه ( لوبیای سویا ، پنبه دانه ، و .... ) .

جربی های جایگزینی که معمولاً از روغن پالم بدست می آیند ، دارای اسید چرب پایه ی اسید پالمیتیک می باشند .

2 . 2 . 4  جانشین کره کاکائو ( CBS )

چربی جانشین یا کره سخت لوریک ، حاوی تری لورین ( C12 ) ، به عنوان TAG اصلی می باشد . چربی های CBS ، معمولاً از روغن های نارگیل یا هسته پالم حاصل می شوند .  روغن های نارگیل یا هسته پالم ( PKO ) ، معمولاً به صورت هیدروژنه یا تقطیع مورد استفاده قرار می گیرند ، تا موجب افزایش سختی CBS  حاصل و بهبود ویژگی ذوب روغن شوند . CBS   به طور کامل جایگزین CB  در فرمول فرآورده پوششی می شود ، به استثنای مقادیری از CB که در پودر کاکائو وجود دارد . سازگاری CBS  با CB  به طور مؤثری بسیار پایین (کمتر از 5 % ) می باشد ، که این امر به دلیل تفاوت های بارز در ترکیب TAG این دو نوع چربی می باشد .

2 . 2 . 5  چربی شیر

چربی شیر معمولاً به میزان زیادی در شکلات شیری به کار برده می شود ، اما می توان از این چربی در مقادیر کمتری در شکلات تیره نیز استفاده کرد ( معمولاً کمتر از 5 % ) .

ترکیب TAG در چربی شیر بسیار پیچیده است ، چرا که حاوی بیش از 100 TAG مختلف با زنجیره بسیار طویل می باشد . همچنین ، این ترکیب بسیار متنوع می باشد و به گونه گاو ، نوع تغذیه ، و فصل شیردهی بستگی دارد .

تألیف : پیری لونچمپت -  ریچارد دابلیو.هارتل

دپارتمان دانشگاه علوم غذایی ویسکونسن – آمریکا

 ترجمه : بنفشه باقری مرداد 94 - فودنا

(شبکه خبری صنایع غذایی ایران)

  ادامه دارد ...........

(جمعه ۲۳ مرداد ۱۳۹۴) ۱۶:۲۰
gorban
۱۳۹۶/۰۸/۲۸
5
0
0

خیلی عالی بود لطفا از دراژه هم مطلب بزارین ممنون میشم


پست الکترونیک را وارد کنید
تعداد کاراکتر باقیمانده: 500
نظر خود را وارد کنید


خبر 1

خبر برگزیده

بازار ارز

سرویس نمایشگاه و همایش‌ها