البته هر چند نسبت به
قبل تفاوت هایی کرده ایم و حالا برای حفظ تناسب اندام، کمتر سراغ نان و
برنج می رویم، اما هنوز هم این دو خوراکی سر سفره های ما حرف اول را می
زنند.
اما نان و برنج یک طرف، یکی دیگر از بخش های ویژه غذاهای ایرانی یک
طرف و آن «ته دیگ» است که باز هم نام این خوراکی با نان و برنج گره خورده
است.
ته دیگ از آن خوراکی های خاص ایرانی است و تا جایی که می دانم اصلاً
در کشورهای دیگر چیزی به عنوان ته دیگ وجود خارجی ندارد.
آنها اصلاً نمی
دانند به چه خوراکی ای ته دیگ می گویند. اما اینجا، در این سر دنیا، یعنی
کشور خودمان یکی از هنرهای خانم های ایرانی، تهیه ته دیگ های ویژه با موادی
اولیه است که اصلاً نمی توان فکرش را کرد که از اینها هم بتوان ته دیگ
درست کرد.
مواد اولیه ای مثل مغزدانه ها، کدو و بادمجان، خمیر نان و البته
سیب زمینی که نقش اول را در مواد اولیه تهیه ته دیگ از آن خود کرده است! من
هم علاقه خاصی به ته دیگ دارم؛ به ویژه اگر آن را با خورش هایی مثل قرمه
سبزی، قیمه یا کرفس بخورم.
به خاطر علاقه ام به ته دیگ دستور پخت ۴ ته دیگ
را که به نظر خودم خاص و جالب بود (شماره یک تا چهار) شرح داده ام.
می
توانید به پیشنهاد سرآشپز خطیبی آنها را بپزید. امیدوارم خوشتان بیاید.
البته دستور پخت ته دیگ های دیگر را هم می توانید از زبان مدرس آشپزی مجله و
البته توصیه های تغذیه مرتبط با مصرف ته دیگ را نیز از زبان متخصص تغذیه
مجله در پرونده ته دیگ، بخوانید.
امیدوارم هیچ وقت ته دیگ تان نسوزد و
همیشه ته دیگ های خوشمزه، برگ برنده دست پخت خوب شما باشد.
اشکان خطیبی
۱. ته دیگ با طعم زیره
مواد لازم: زیره سیاه، کنجد خام، تخم خرفه، نمک، روغن............ به میزان لازم
روش
تهیه: ته قابلمه مورد نظر را کمی نمک بپاشید.
زیره را با دست کاملاً کف
قابلمه پراکنده کنید. کنجد خام را قبلاً با دو قاشق غذاخوری آب مرطوب کنید
تا نسوزد. کف ظرف را آغشته به روغن کرده و کنجد را داخل آن بریزید.
سپس تخم
خرفه را ریخته و با دست این دانه ها را کف ظرف مرتب کنید. سپس برنج را روی
این دانه ها ریخته و بگذارید برنج دم بکشد.
مدت زمان حرارت دهی: ۴۰ تا ۴۵ دقیقه
نکته: برای تهیه غذا از زیره سیاه استفاده می کنند.
۲. ته دیگ خمیر نان باگت
مواد لازم: خمیر نان باگت به اندازه کف قابلمه، روغن به میزان لازم. شیر یا آب، به میزانی که خمیر نان باگت را شل نکند.
روش
تهیه: ابتدا خمیر را داخل یک کاسته بریزید سپس کمی شیر یا آب به آن اضافه
کنید تا کمی نرم شود. روغن و نمک به کف ظرف اضافه کنید. خمیر را کف قابلمه
پهن کنید و برنج را روی آن ریخته و بگذارید برنج دم بکشد.
مدت زمان حرارت دهی: ۴۵ دقیقه
۳. ته دیگ بادمجان و کدو
مواد لازم: بادمجان رنده شده درشت، کدوی رنده شده درشت. زعفران، روغن مایع، پودر سیر، نمک. به میزان لازم.
روش
تهیه: ابتدا بادمجان ها را پوست بگیرید. به مدت نیم ساعت آن را داخل آب
نمک سرد بگذارید تا هم ترد شده و هم تلخی و سیاهی آن گرفته شود. سپس آن را
آبکش کرده خوب بشویید و رنده کنید.
اگر بادمجان آب انداخت، آب اضافی آن
را بگیرید. کدو را هم رنده کرده و به ظرف بادمجان اضافه کنید. کمی زعفران،
پودر سیر یا موسیر، روغن و نمک را با هم مخلوط کنید.
بادمجان و کدو سرخ نشود
به
این نکته دقت کنید که قبل از تهیه ته دیگ بادمجان یا کدو و یا مخلوط آنها.
به هیچ وجه کدو و بادمجان را سرخ نکنید. به این دلیل که هم سوخته و ته دیگ
تان خراب می شود و هم اینکه روغن اضافی به ته دیگ شما اضافه خواهد شد.
۴. ته دیگ کدو حلوایی
مواد لازم: کدو حلوایی قالب زده به اندازه کف قابلمه، نمک، آبلیمو، زعفران و روغن به میزان لازم.
روش
تهیه: کدو حلوایی را پوست بگیرید. دانه های آن را جدا کرده، شسته و قالب
بزنید. حواس تان باشد که قالب زنی طوری باشد که نه قالب ها خیلی کلفت شود
نه نازک.
اکنون کف ظرف را کمی نمک و روغن بریزید. کدو حلوایی های قالب زده
را کف قابلمه بچینید. روی آن کمی روغن بریزید و مثل همیشه برنج روی آن
ریخته و بگذارید دم بکشد.
مدت زمان حرارت دهی: حداکثر ۴۵ دقیقه
نکته ها:
ـ
اگر طعم شیرین کدو حلوایی را دوست دارید، این ته دیگ را درست کنید. اگر
طعم شیرین کدو حلوایی را دوست ندارید، برای تعدیل طعم آن کمی آبلیمو به آن
اضافه کنید.
ـ برای اینکه رنگ کدو حلوایی زیباتر شود، کمی به آن زعفران
اضافه کنید. کدو حلوایی در اثر پختن نرم می شود بنابراین زمان سرو این ته
دیگ حواس تان باشد که له نشود.
ـ اگر قبل از تهیه ته دیگ به مدت یک ربع
کدو حلوایی های قالب زده را داخل آن کاملاً سرد بگذارید، بافت آن سفت شده و
امکان له شدن آن کم می شود.
ته دیگ از کجا آمد
ته
دیگ به قسمتی از پلو می گویند که به ته دیگ چسبیده و کاملاً برشته شده
باشد. میزان برشتگی آن نیز بستگی به نوع آن دارد.
برخی از آنها باید کاملاً
رنگ عوض کنند و برخی دیگر فقط برشته شوند کافی است، مانند ته دیگ کاهو که
برای سبزی پلو استفاده می شود.
در تعریف دیگر ناظم الاطبا می گوید: «ته دیگ
قسمتی از پلو یا چلو است که ته دیگ رنگ سرخ می گیرد و برنج ها به هم می
چسبند.
در واقع به آن قسمت از پلو یا چلو که سخت و سرخ شده باشد، ته دیگ می
گویند.» او در ادامه توضیحش درباره ته دیگ می گوید: «اگر ته دیگ حاوی مواد
دیگری به جز برنج باشد به آن ته چین می گویند. این ته دیگ که به آن ته چین
هم می گویند انواع مختلفی دارد.»
تاریخچه دقیقی درباره اینکه نخستین بار
چه کسی ته دیگ را در جهان اختراع کرده و این خوراکی خوشمزه را به جان چشم و
معده مردم انداخته، در دست نیست. اما هر که بوده، آشپز خوش خوراکی بوده
است.
تولد ته دیگ در ایران
در گذشته های نه
چندان دور، در مطبخ های شاهنشاهان و خان ها، پس از اینکه سالار خانه
غذایش را میل می کرد، خدمه ها با باقی مانده غذا، شکم شان را سیر می کردند.
روزی در دربار ناصرالدین شاه قاجار ـ در برخی روایت ها در دربار مظفرالدین
شاه قاجارـ بین نوکرها سر ته دیگ غذا دعوا می شود. رئیس نوکرها سرآشپز را
صدا می زند و دلیل این جنگ را جویا می شود.
ماجرای ته دیگ به گوش سرنوکر و
سپس شاه می رسد. دستور می دهند تا کمی از آن را نزد حضور همایونی ببرند.
شاه که از خوردن ته دیگ مسرور می شود! دستور می دهد از این پس ابتدا ته دیگ
را ب عنوان پیش غذا برای او بیاورند. به این ترتیب ته دیگ به جایگاه ویژه
ای دست پیدا می کند!
اما حکایت دوم؛ روزی یکی از طباخان درباری،
هنگام پختن چلو مرغ، حواسش پرت می شود و چلو شفته شده و ته دیگ می بندد.
طباخ از ترس جانش از زعفران کمک می گیرد و مرغ غذا را همراه با ماست و تخم
مرغ به چلوی ته گرفته، اضافه می کند.
به این ترتیب نه تنها جان طباخ در
امان می ماند که اولین ته چین زعفرانی متولد می شود.
ته دیگ سبزیجات خطرناک تر است
اگر
بخواهیم انواع ته دیگ ها را به انواع سبزیجات مانند کاهو و اسفناج؛ صیفی
جات مانند کدو و بادمجان؛ نشاسته ای مانند سیب زمینی، ماکارونی و برنج ساده
و مغزها مانند تخمه کدو، آفتابگردان و... تقسیم کنیم.
همه آنها به دلیل
وجود روغن و نمکی که جذب می کنند، از نظر تغذیه ای ناسالم هستند. اما
سبزیجات و مغزها به دلیل آنکه سریع تر در اثر حرارت می سوزند و ترکیب های
مفید آن از بین می روند، از همه ناسالم تر هستند. اما ته دیگ سبزیجات به
این دلیل که نرم تر از بقیه انواع سبزی ها هستند، کمتر به دندان آسیب می
رسانند. اما به طور کلی خوردن همه انواع ته دیگ ها به دلیل حرارتی که می
بینند و نمک و روغنی که دارند، غذای سالمی نیستند. میزان جذب روغن ها در ته
دیگ سبزیجات بیشتر از انواع دیگر است. بنابراین چرب تر از بقیه ته دیگ ها
هم هستند.
۵. ته دیگ سیب زمینی رنده شده
مواد لازم: سیب زمینی رنده شده درشت به اندازه کف قابلمه مورد نظر، پودر سیر، نمک، روغن به میزان لازم
روش
تهیه: سیب زمینی ها را رنده کنید. سپس آنها را داخل آب کاملاً سرد بگذارید
و پس از نمی ساعت آن را آبکش کنید. کف قابلمه نمک بپاشید و کمی روغن
بریزید.
پودر سیر را روی روغن ریخته و به مقدار دلخواه به آن نمک
بپاشید. سیب زمینی ها را کف قابلمه مرتب کنید و دوباره کمی روغن روی آن
بریزید.
مدت زمان حرارت دهی: ۴۵ دقیقه تا یک ساعت
۶. ته دیگ نان باگت
مواد لازم: نان باگت در اندازه یک تا ۲ سانتی متر برش بزنید، نمک، روغن به مقدار لازم.
روش
تهیه: کف قابلمه مورد نظر را کمی نمک بپاشید. سپس نان های بریده شده را که
به روغن آغشته کرده اید کف ظرف بچینید و روی آن به آرامی برنج بریزید.
مدت زمان حرارت دهی: حداکثر ۴۵ دقیقه کافی است. بیش از این مقدار ته دیگ سیاه می شود. درست در زمان مشخص باید ته دیگ را بردارید.
۷. ته دیگ اسفناج
مواد لازم: اسفناج به اندازه قابلمه، نمک، روغن به میزان لازم
روش تهیه: این ته دیگ به دو روش درست می شود.
روش اول: برگ اسفناج را کف ظرف بچینید و برنج بریزید.
روش
دوم: ابتدا اسفناج را بپزید. بعد آب آن را کاملاً بگیرید و به هر شکلی که
دوست دارید آن را کف قابلمه بچینید و روی آن برنج بچینید؛ مثلاً با اسفناج
کف ظرف گل درست کنید. هر روشی را که برای آماده کردن اسفناج انتخاب کرده
اید، ابتدا کف قابلمه را نمک بپاشید. سپس اسفناج ها را بچینید.
مدت زمان حرارت دهی: ۴۵ دقیقه.
۸. ته دیگ سیب زمینی نگینی یا حبه قندی
مواد لازم: سیب زمینی به اندازه کف قابلمه مورد نظر، نمک، روغن به مقدار لازم
روش
تهیه: برای آماده سازی سیب زمینی دقیقاً مراحلی را که برای ته دیگ سیب
زمینی خلالی انجام داده اید تکرار کنید با این تفاوت که اینجا به جای خلال
کردن سیب زمینی آن را به صورت حبه قند، خرد کنید.
۹. ته دیگ لواش ساده
مواد لازم: نان لواش به اندازه ته قابلمه، نمک، روغن به میزان لازم
روش
تهیه: ابتدا نان لواش را به اندازه ته قابلمه ببرید. کف ظرف را روغن
بریزید. کمی نمک نیز روی روغن بپاشید. نان را درست داخل قابلمه بگذارید و
کناره هی اضافی آن را جدا کنید. کمی روغن روی آن بمالید و برنج را روی آن
ریخته و بگذارید دم بکشد.
مدت زمان حرارت دهی: ۴۵ دقیقه تا یک ساعت
ته چین بهتر از ته دیگ است
اگر
علاقه به ته دیگ دارید و می خواهید غذاها ته دیگ داشته باشند، به تدریج ته
چین را جایگزین ته دیگ کنید. ویژگی تغذیه ای ته چین بیشتر است.
کالری ها هجوم می آورند
مهمترین
نکته ای که باعث می شود ته دیگ به غذای ناسالمی تبدیل شود، روغن و نمک
موجود در این خوراکی است. همه خوراکی هایی که در روغن سرخ می شوند، تراکم
کالری آنها در واحد وزن افزایش می یابد. این مسئله باعث افزایش کالری
دریافتی و اضافه وزن می شود. علاوه بر اینکه حرارت باعث تغییر رنگ ته دیگ
شده و این تغییر رنگ زمینه ابتلا به سرطان است. بالا رفتن میزان کالری ته
دیگ یکی از عوامل اضافه وزن در افرادی است که اصطلاحاً ته دیگ خور هستند.
یادتان نرود که ته دیگ همراه برنج است و آن هم کالری را زیاد می کند.
۱۰. ته دیگ کنجد و ماست
مواد لازم: کنجد خام به اندازه کف قابلمه، ماست به اندازه یک لایه نازک روی کنجدها، نمک به میزان لازم.
روش
تهیه: ابتدا کف قابلمه را کمی نمک بپاشید. کنجدهای خام را ته دیگ بریزید و
یک قاشق ماست را روی آنها ریخته و روی کنجدها بمالید. سپس روی آن برنج
بریزید. برنج را دم کنید.
نکته ۱: برای آنکه ته دیگ زیباتر شود می توانید کنجد را به ماست زعفرانی آغشته کرده و یا کمی زردچوبه به ماست بزنید.
نکته ۲: از کنجد بوداده استفاده نکنید. به این دلیل که رطوبت ندارند و در اثر حرارت کنجدها می سوزد.
۱۱. ته دیگ سیب زمینی کنجدی
مواد لازم: کنجد خام، نمک، روغن به میزان لازم، سیب زمینی قالب زده یا حلقه شده به اندازه کف قابلمه
روش
تهیه: ابتدا سیب زمینی را به شکل مورد نظر در آورید و آن را داخل آب سرد
به مدت نیم ساعت قرار دهید. سپس سیب زمینی را از آب بیرون آورده و داخل
کنجد بغلتانید. ته قابلمه را کمی نمک بپاشید. سپس کمی روغن بریزید و سیب
زمینی های کنجدی را کف ظرف بچینید. دوباره کمی روغن روی سیب زمینی ها
بریزید. روی آن برنج ریخته و بگذارید برنج دم بکشد.
مدت زمان حرارت دهی: بین ۴۵ تا یک ساعت
۱۲. ته دیگ چوب شور
مواد لازم: چوب شور به اندازه ته قابلمه
روش
تهیه: ابتدا کف قابلمه روغن بریزید. براساس شکلی که دوست دارید، چوب شورها
را کف قابلمه بچینید. برنج را روی آن ریخته و بگذارید دم بکشد.
مدت زمان حرارت دهی: حداکثر ۴۵ دقیقه.
۱۳. ته دیگ نان تست شطرنجی
مواد لازم: نان تست به اندازه کف قابلمه، روغن به میزان لازم
روش
تهیه: نان تست را به چهار قسمت تقسیم کنید. نیمی از آنها را به زعفران
آغشته کنید. کف قابلمه را نمک و روغن بریزید. نان ها را مثل شطرنج کنار هم
بچینید. برنج را روی نان ها بریزید و بگذارید برنج دم بکشد.
۱۴. ته دیگ نان لواش برش زده
مواد لازم: نان لواش به اندازه دلخواه برش بزنید، روغن، به میزان لازم
روش تهیه: ته قابلمه نمک و روغن بریزید. نان های برش زده را کف قابلمه چیده و روی آن روغن و برنج بریزید.
مدت زمان حرارت دهی: ۴۵ دقیقه تا یک ساعت
ته دیگ برنج فشرده است
ته
دیگ، از هر نوعی که باشد، معمولاً فشرده ماده اولیه است. این نکته درباره
ته دیگ هایی که با برنج تهیه می شوند مهم است؛ هر تکه ته دیگ برنج متوسط
مربعی، معادل یک و نیم قاشق برنج است.
ضرر: مشکل، مصرف بیشتر برنج و به
دنبال آن ورود «نشاسته» و دیگر هیدرات های کربن به بدن است. این عوامل
زمینه ساز بروز اضافه وزن است. دریافت نشاسته بیشتر، باعث ابتلا به دیابت
نوع دوم می شود.
ته دیگ نمک سود است
یکی از فوت های کوزه گری تهیه ته دیگ خوشمزه، استفاده از نمک است.
ضرر:
نمک یکی از عوامل افزایش دهنده فشارخون است. از طرفی نمک باعث ایجاد تشنگی
شده و با نوشیدن آب بیشتر به دلیل خوردن ته دیگ، معده آسیب می بیند.
راهکار:
برای آنکه ته دیگ تان سالم باشد، مقدار مصرف نمک را به حداقل رسانده یا از
نمک دریایی استفاده کنید. علاوه بر اینکه فقط در یک لایه از ته دیگ، مثلاً
فاصله بین قابلمه تا ته دیگ، نمک بپاشید.
ته دیگ و خطر سرطان
اگر حرارت رسیده کمی زیاد بوده و ته دیگ کبابی روبه تیره شود، ترکیب های نامناسبی در ته دیگ ایجاد می شود.
ضرر:
این ترکیب های نامناسب زمینه ساز بروز مشکلات گوارشی به ویژه ترش کردن
است. تکرار ورود این ترکیب های نامناسب به بدن باعث ابتلا به سرطان می شود.
مواد غذایی که در اثر حرارت تغییر رنگ داده باشند، حاوی عوامل «موتاژن»
هستند. این ترکیب ها باعث جهش ژنی می شوند.
راهکار: قبل از آنکه حرارت زیاد باعث سیاه شدن ته دیگ شود، آن را بردارید.
برای آنکه چرب نباشد
برای آنکه چربی ته دیگ کمتر شود، آن را داخل ظرفی جداگانه بگذارید تا روغن آن جدا شده و بعد کنار برنج بگذارید.
۱۵. ته دیگ با سیب زمینی خلالی
مواد لازم: سیب زمینی خلال شده به اندازه کف قابلمه مورد نظر، روغن، به میزان لازم
روش
تهیه: ابتدا سیب زمینی را پوست بگیرید. آن را به صورت خلالی خرد کنید.
اندازه خلال ها بستگی به سلیقه شما دارد. سیب زمینی را به مدت نیم ساعت در
آب کاملاً سرد بگذارید. این کار کمک می کند تا نشاسته اضافی سیب زمینی
بیرون آمده و بافت آن سفت و ترد شود.
پس از این مدت، آن را داخل آبکش
بریزید. کف قابلمه مورد نظر کمی نمک بپاشید و سیب زمینی ها را که قبلا به
روغن آغشته کرده اید، ته قابلمه بچینید. سپس برنج را روی سیب زمینی ها
بریزید و مثل همیشه برنج را دم کنید.
مدت زمان حرارت دهی: حداکثر یک ساعت تا ۴۵ دقیقه
۱۶. ته دیگ سیب زمینی قالب زده
مواد لازم: سیب زمینی قالب زده به شکل دلخواه و به اندازه کف قابلمه، نمک، روغن، به میزان لازم
روش
تهیه: اگر سیب زمینی ها را از قبل داخل آب سرد و نمک بگذارید، رنگ آنها
کاملاً طلایی می شود. حواس تان باشد که آب نمک زیاد شور نباشد. سیب زمینی
ها را از داخل آب در آورید و آبکش کنید. کف ظرف را نمک بپاشید و کمی روغن
بریزید و آنها را کف قابلمه بچینید.
۱۷. ته دیگ کورن فلکس
مواد لازم: کورن فلکس بدون طعم به اندازه مورد استفاده برای ته قابلمه، روغن، نمک، به میزان لازم
روش
تهیه: ته قابلمه را به مقدار کم نمک بپاشید. سپس روغن بریزید. کورن فلکس
ها را با دست به طور منظم کف قابلمه پخش کنید. دوباره کمی روغن بریزید. روی
آن برنج ریخته و بگذارید برنج دم بکشد.
مدت زمان حرارت دهی: حداکثر ۴۵ دقیقه
نکته: از این ته دیگ می توانید برای تهیه ته دیگ ماکارونی هم استفاده کنید.
۱۸. ته دیگ تخمه و کنجد
مواد لازم: ته دیگ تخمه و کنجد
روش تهیه: تخم کدو، آفتابگردان یا هندوانه، به میزان لازم/ کنجد خام، نمک، روغن، به میزان لازم
مدت
زمان حرارت دهی: ابتدا تخم کدو یا مغز هر دانه دیگری را که انتخاب کرده
اید، با آب مرطوب کنید تا موقع پختن، نسوزد. کنجد را هم مرطوب کنید. سپس
داخل یک کاسه، مغز همه دانه ها را با روغن مخلوط کنید.
ته قابلمه را کمی نمک بپاشید. با دست دانه ها را کف قابلمه به طور مرتب پهن کنید. برنج را روی آن بریزید و بگذارید دم بکشد.
مدت زمان حرارت دهی: حداکثر ۴۵ دقیقه
۱۹. ته دیگ سیب زمینی رنده شده با پیاز
مواد لازم: پودر پیاز، پودر موسیر، نمک، روغن، به میزان دلخواه
روش
تهیه: سیب زمینی رنده شده را نیم ساعت داخل آب کاملاً سرد قرار داده و بعد
آن را آبکش کنید. با قرار دادن سیب زمینی داخل آب، نشاسته آن خارج شده و
همین امر باعث می شود تا کیفیت ته دیگ شما بهتر شود. علاوه بر اینکه با
خارج شدن نشاسته سیب زمینی،عامل افزایش وزن شان نیز از بین رفته و میزان
نشاسته سیب زمینی کمتر می شود. سپس به سیب زمینی هایی که داخل کاسه ریخته
اید، پودر موسیر، پیاز و نمک را اضافه کنید. به این مخلوط کمی هم روغن
اضافه کنید. سیب زمینی ها را کف قابلمه ریخته و سپس برنج را روی آن بریزید و
بگذارید دم بکشد.
مدت زمان حرارت دهی: ۴۵ دقیقه تا یک ساعت
نکته: معمولاً برای یک دیگ متوسط ۲ قاشق چایخوری پودر سیر و پیاز لازم است.
اما اگر دوست دارید ته دیگ شما بیشتر طعم سیر و پیاز بدهد، می توانید میزان این مواد را بیشتر کنید.
همراه با شیر
اگر
می خواهید ته دیگ ماکارونی درست کنید، برای آنکه ویژگی تغذیه ای ماکارونی
تان بیشتر شود. برای دم کردن ماکارونی، کمی به آن شیر اضافه کنید. اضافه
کردن شیر هم طعم را بهتر می کند و هم مانع از سوختن ته دیگ ماکارونی می
شود.
از دانه های سالم استفاده کنیم
اگر از
دانه هایی مانند تخمه آفتابگردان، کدو، طالبی، هندوانه و... استفاده می
کنید آنها را به شکل دلخواه کف ظرف بچینید تا ته دیگ شما شکل خاصی پیدا
کرده و زیباتر شود.
چند فوت ته دیگی
برای تکمیل فوت و فن ها این چند نکته را هم اضافه می کنیم.
ـ اگر داخل پلوپز برنج را دم می کنید، درجه حرارت نباید زیاد باشد. در غیر این صورت ته دیگ می سوزد.
ـ اگر از قابلمه تفلون استفاده می کنید، از نظر حرارت کمتر با مشکل روبرو می شوید و امکان سوخت ته دیگ کمتر است.
ـ اگر از قابلمه معمولی استفاده می کنید حتماً ۱۰ دقیقه قبل از زمانی که گفته شده، حرارت را خاموش کنید. اما دم کنی را بر ندارید.
ـ برای اینکه ته دیگ زودتر و بهتر جدا شود، ته قابلمه را داخل آب سرد یا حوله خیس بگذارید.
ـ اگر از خمیر نان باگت استفاده می کنید، می توانید آن را کف ظرف شکل بدهید و بعد برنج را روی آن بریزید.
ته دیگ و قابلمه
این
که شما از چه قابلمه ای برای تهیه غذا استفاده می کنید، مهم است. اگر از
قابلمه «تفلنی» استفاده کنید، خطر تهیه ته دیگ چند برابر می شود.
ضرر:
خطر انتقال ترکیب های نامناسب قابلمه به داخل ته دیگ وجود دارد. بهتر است
اگر تصمیم به درست کردن ته دیگ دارید، استفاده از قابلمه تفلونی را فراموش
کنید.
۲۰. ته دیگ سیب زمینی رنده شده درشت
مواد لازم: سیب زمینی رنده شده، زعفران ساییده و دم کرده، به میزان لازم
روش
تهیه: درست مانند شماره ۵ است. با این تفاوت که اینجا زعفران را هم به سیب
زمینی اضافه می کنیم. برای اینکه رنگ سیب زمینی بهتر شود، ابتدا روغن و
بعد زعفران را به سیب زمینی اضافه کنید.
۲۱. ته دیگ چغندر یا لبو
مواد لازم: چغندر خام و تیره بدون سفیدی، نمک، روغن، به میزان لازم
روش
تهیه: اگر از چغندر خام استفاده می کنید، آن را نازک ببرید. اما اگر از
نوع پخته آن استفاده می کنید، آن را کمی ضخیم ببرید. کف قابلمه کمی نمک
بپاشید و به آن روغن هم اضافه کنید. چغندرها را کف قابلمه بچینید. برنج را
روی آن بریزید و بگذارید دم بکشد.
مدت زمان حرارت دهی: حداکثر ۴۰ دقیقه
۲۲. ته دیگ اسلایس زیتون سبز و سیاه
مواد لازم: زیتون حلقه شده، روغن، به میزان لازم
روش
تهیه: زیتون ها را به شکل دلخواه داخل ظرف بچینید. البته سعی کنید برای
چیدن زیتون ها سلیقه به خرج داده و زیتون های سبز و سیاه را با فاصله
بچینید. روی آنها کمی روغن بریزید. برنج یا ماکارونی را روی آن بریزید و
بگذارید دم بکشد.
مدت زمان حرارت دهی: حداکثر ۴۵ دقیقه
با دندان می جنگد
اگرچه بعضی ته دیگ ها نرم هستند، اما یکی از ویژگی های ته دیگ همان سروصدا داشتن و تر و شکننده بودن آن است.
ضرر:
همان مقدار تردی و شکنندگی که برای ته دیگ لازم است، برای دندان مناسب
نیست. به این دلیل که فشار وارد شده روی دندان ها به ازای هر بار جویدن ته
دیگ، باعث آسیب دندان می شود. فشار تجمعی ناشی از خوردن ته دیگ باعث شکستن
دندان به ویژه دندان هایی می شود که قبلاً ترمیم شده اند.
راهکار: بهتر است ته دیگ را با آب خورش نرم کنید.
ماجرای تولد رستورانی که غذای آن فقط ته دیگ است
ایرانی ها عاشق ته دیگ هستند
آناهیتا
درودیان/ اگر عاشق ته دیگ باشید و بشنوید رستورانی هست که همه غذاهای آن
«ته دیگی» است چه کار می کنید؟ اصلاً می دانید چنین رستوران داریم؟ در این
رستوران پلوهای قالبی تک نفره به صورت ساده یا ترکیبی همراه با انواع کباب
یا خورش های گوناگون ارائه می شود. به همین دلیل است که از غذاهای این
رستوران استقبال خوبی شده است. «کیانوش چاووش» مدیر رستوران «ته دیگ» است.
او درباره نحوه راه اندازه رستوران و غذاهای ته دیگ توضیح می دهد.
چه شد که از رشته اقتصاد به رستوران داری رسیدید؟
۱۰
سال پیش وارد این حرفه شدم. در آن زمان شوهر خواهرم از آمریکا به ایران
آمده بود و رستورانی به راه انداخت.
در کنار او مشغول به کار شدم و اصول
رستوران داری را یاد گرفتم. بعد از آن چند رستوران دیگر هم تاسیس کردم تا
سه سال پیش که ته دیگ را به راه انداختم. رستوران ته دیگ مغازه ساده ای بود
که کاربردی مفید نداشت.
چند بار آن را اجاره دادم که موفقیت آمیز نبود.
مغازه در پاساژ قرار دارد و جای پارک خوبی برای مشتریان ندارد. به همین
دلیل در فکر راه اندازه کسب و کاری بودم که با وجود این شرایط، رونق خوبی
بگیرد. این شد که تصمیم گرفتم این مغازه را به رستوران ته دیگ تبدیل کنم.
چرا ته دیگ ها را انتخاب کردید؟
غذاهای چرب خوشمزه هستند و با ذائقه ما ایرانی ها سازگار هستند. نود و نه درصد مردم از ته دیگ استقبال می کنند.
کدام ته دیگ ها محبوب تر هستند؟
ته دیگ لوبیا پلو، قورمه سبزی، مخلوط کباب و ته چین گوشت و بادمجان فروش بیشتری دارند.
کدام ته دیگ چرب تر است؟
ته دیگ گوشت و بادمجان نسبت به بقیه چرب تر است چون روغن بادمجان هم به برنج اضافه می شود.
ته دیگ های رژیمی هم دارید؟
بعضی
از ته دیگ های برنج ساده بدون روغن و داخل فر پخته می شوند که کاملاً
رژیمی هستند. این برنج ها با کباب های مختلف، جوجه یا ماهی سالمون سرو می
شوند.
ته دیگ خورها بیشتر آقا هستند یا خانم؟
خانم ها بیشتر ته دیگ دوست دارند چون به سبک غذاهای خانگی نزدیکتر است.
ته دیگ خورها از چه قشری هستند؟
جوان ها بیشتر غذاهای ته دیگی را سفارش می دهند.
