اصول کنترل و تضمین کیفیت در صنعت شیرینی و شکلات را دریابیم

اصول کنترل و تضمین کیفیت در صنعت شیرینی و شکلات را دریابیم

شهد: کاملا"واضح و مبرهن است که پیشرفت صنعتی مانند شیرینی و شکلات تا حد زیادی نیازمند روش های کنترل کیفیت است. موضوعی که در طول دو دهه اخیر که تولید شکلات هر چه بیشتر و بیشتر صنعتی شده و استانداردهای کیفیتی رفته رفته افزایش یافته، پررنگتر شده است. البته در این مدت کنترل کیفیت مواد اولیه و تشکیل دهنده محصولات نیز مطرح گردیده است. این در حالی است که روش های بررسی و کنترل محصولات تولید شده نیز پیشرفت کرده و درک وسیعی از نیاز به تضمین کیفیت در تمامی مراحل فرایند تولید در راستای احساس مسئولیت در ذهن مدیران ایجاد شده است.

می توان چهار حوزه مهم در کنترل کیفیت محصولات این صنعت  را به موارد زیر خلاصه کرد.

1ـ کنترل مواد اولیه و تشکیل دهنده

2ـ کنترل فرآیند تولید

3ـ بازبینی و کنترل محصول نهایی

4ـ کنترل محصول هنگام عرضه به بازار

1- کنترل مواد اولیه و تشکیل دهنده:

مواد اولیه مورد استفاده در تولید محصولات مشتق از شکلات معمولا ریشه طبیعی دارند. بنابراین در راستای تهیه فرمول تولید و یا تنظیم فرآیند تولید، نیاز به منابع مناسب و ایده آل احساس می شود.

دانه کاکائو و شکر مواد اولیه اصلی مورد نیاز در تولید محصولات مشتق از شکلات هستند. کره کاکائو و خمیر کاکائو نیز از دانه کاکائو به دست می آیند. شیر نیز مانند میوه ها و میوه های مغزدار جزء مواد تشکیل دهنده ثانویه محسوب می شود، قابل ذکر است که دستارودهای تکنولوژیک نقش بسزایی در حفظ سطح کیفی محصولات دارند.

الف – دانه های کاکائو:

کیفیت دانه های کاکائو به عوامل بسیاری بستگی دارد. دانه کاکائو به عنوان عنصر اصلی تشکیل دهنده تمامی محصولات مشتق از شکلات به دو دسته «معمولی» و «ممتاز» تقسیم می شود. 93% از محصولات تولیدی شکلات کل دنیا از دانه های معمولی تولید شده و دانه های مرغوب تنها توسط برخی تولید کنندگان خاص و به منظور تولید شکلات های تلخ با کیفیت بسیار بالا و بعضاً برای آزمایش طعم برخی محصولات به کار می روند.

در مجموع دانه های کاکائو باید حائز شرایط ذیل باشند:

ـ وزن میانگین هر صد دانه نباید کمتر از یک گرم باشد و دانه ها باید از نظر اندازه یکسان باشند.

- پوسته هر دانه باید وزنی معادل کمتر از 12% وزن کل دانه را تشکیل دهد. (از نظر اقتصادی مقرون به صرفه باشد).

ـ میزان چربی آن نباید کمتر از 55% باشد.

ـ دانه ها باید عاری از هر گونه شیء خارجی باشند.

ب ـ کره کاکائو:

کره کاکائو که از دانه های آن گرفته می شود نقش بسزایی در فرآیند تولید دارد. یکی از ویژگی های کره کاکائو این است که به راحتی فاسد نمی شود، حتی تحت شرایط نامساعد نیز کره کاکائو کیفیت عالی خود را حفظ می کند، با این حال قرار گرفتن در معرض نور روند فاسد شدن، تغییر طعم و بو گرفتن کره کاکائو را تسریع می کند. در نهایت آنکه اکثر استانداردهای جدید قوانین را برای ارزیابی و سنجش کیفیت کره کاکائو وضع نکرده اند و این امر کاملاً به شرکت تولید کننده بستگی دارد.

ج ـ شیر خشک:

چربی شیر بخش اعظمی از مواد تشکیل دهنده شکلات های شیری را تشکیل می دهد. این یکی از معدود چربی های قابل قیاس با کره کاکایوست البته در سطحی بسیار پائین تر. در این مرحله شکلات به شکلی بسیار نرم در می آید. طبق قوانین اتحادیه اروپا میزان چربی شیر محصول نباید کمتر از 5/3% باشد. یکی از مهمترین عواملی که در مورد شیر خشک مصرفی در تولید محصولات باید با دقت تمام کنترل شود مسئله میکروبیولوژیک آن است. اگر چه شکلات به عنوان محیطی معمولی نه مساعد برای رشد باکتری ها شناخته شده اما اقدامات انجام شده در طول فرآیند تولید محصول برای از بین بردن میکروب های بالقوه کافی نیستند .با توجه به ویژگی های شیر خشک، می توان گفت که استفاده از چربی شیر در شکلات از اهمیت بسزایی برخوردار است، طعم ناشی از تازگی و چاشنی موجود در محصولات حاصل از شیر خشک می باشد.

د ـ میوه های مغزدار و چاشنی ها :

به جز آنچه که پیش از این به عنوان مواد اولیه و ضروری تشکیل دهنده محصولات مشتق از شکلات ذکر شد، کنترل و نظارت کامل باید در مورد سایر مواد افزودنی مانند میوه های مغزدار، چاشنی ها و سایر امور که شامل امور بسته بندی  می شود نیز رعایت شود. به خصوص شایان ذکر است که چاشنی ها و میوه های مغزدار نیاز به آزمایش های میکروبیولوژیک دارند، چرا که بعضاً مواد سمی و سرطان زای بسیاری که منجر به قارچ ها می شوند در بسیاری میوه های مغزدار یافت می شوند که این امر تاکید بر نیاز هر چه بیشتر بر کنترل و آزمایش این مواد دارد.

2- کنترل فرآیند تولید:

کنترل کیفیت محصول در طول فرآیند تولید بستگی به روش های تولیدی به کار گرفته شده دارد که این امر مستلزم در اختیار داشتن دانش شناخت مواد اولیه و ویژگی های آنهاست. این مرحله از کنترل، نیازمند درکی روشن از ویژگی های به منظور فراهم آوردن و بررسی ویژگی های مورد نظر در محصول در تمامی مراحل فرآیند تولید و عرضه می باشد که این امر شامل دستورالعمل ها، شاخصه های تولید و  … می باشد.

یکی از عوامل بسیار مهم در مرحله کنترل سرعت عمل در سه مقوله تست طعم محصولات، تکرار یکسان نتایج بدست آمده و تصمیم گیری های صحیح می باشد. آزمایش روش های تولید و مواد اولیه در طول فرآیند تولید از مسائل اساسی محسوب شده و به نظر می رسد که باید در روش های سنتی کنترل کیفیت در این مرحله تجدید نظر شود.

3- بازبینی و کنترل محصول نهایی:

کنترل محصولات مشتق از شکلات معمولا شامل آزمایش های فیزیکی و شیمیایی و ارزیابی های واکنشی می باشد، همچنین مجموعه ای از آزمایش های میکروبیولوژیک نیز توسط بسیاری ازشرکت ها انجام می شود.

انجمن رسمی کنترل مواد غذایی انگلستان اعلام کرده که میزان عدم رضایتمندی مشتریان از محصولات تولیدی در حوزه شیرینی و کیک حدود شش درصد از مجموع محصولات  تولیدی بوده، این آمار در قیاس با محصولات پر خطر مستعد بیماری های باکتریایی که حدود دو درصد از مجموع محصولات تولیدی بوده، نیاز به تغییر در ساختار روش های سنتی را نشان می دهد.

کنترل جوانب مختلف محصول تولیدی مانند طعم، وزن وظاهر محصول تولیدی نیز از اهمیت بسیاری برخوردارند. طعم محصول بوسیله حسی چشایی مصرف کننده مورد آزمایش و قیاس قرار می گیرد و باید دارای شاخصه های مهم به منظور برآورده کردن معیارهای او باشد. وزن محصول نیز همواره به دو دلیل باید کنترل شود: محصولات با وزن بیش از وزن در نظر گرفته شده از نظر اقتصادی برای تولید کننده مقرون به صرفه نیستند و محصولات با وزن کمتر از وزن ذکر شده روی بسته بندی نیز نوعی توهین به مصرف کننده محسوب می شوند. بنابراین وزن محصول باید همواره با دقت کنترل شود و هرگونه تغییرات در وزن که مغایر با وزن ذکر شده روی بسته بندی باشد باید اصلاح شود.

تغییرات ایجاد شده در ظاهر و بسته بندی محصولات نیز بعضاً باید بنا بر دلایلی کنترل شوند، یکی از دلایل این امر کنترل تاریخ انقضاء محصول و مدت زمان ماندگاری آن در فروشگاه است. این معیارها شامل درجه های حرارت و رطوبت نیز می شوند که سبب می شوند به یک محصول نمره ای از تا 1 10 تعلق گیرد.

یکی دیگر از جنبه های مهم کنترل کیفیت در مرحله کنترل محصول نهایی آزمایش های میکروبیولوژیک است. در این مرحله محصول باید کاملاً مورد آزمایش قرار گیرد تا از این طریق سلامت آن و همین طور عدم وجود هرگونه اثر فاسد شدگی در آن تائید شود. این آزمایش ها نه تنها روی محصول نهایی بلکه برای اطمینان در حصول استانداردهای مخلتف و رعایت بهداشت در طول فرآیند تولید نیز اعمال می شوند.

4- کنترل محصول هنگام عرضه به بازار:

هنگام برنامه ریزی و اتخاذ تصمیم به منظور عرضه محصول به بازار، تولید کننده باید تمامی عواملی که ممکن است تاثیر منفی بر محصول نهایی داشته باشند را شناسایی و خنثی کند. محصول باید تحت شرایط کنترل شده نگهداری شود که مهمترین این شرایط درجه حرارت و رطوبت هستند.

آثار ناشی از حرارت به صورت لکه های چربی سفید رنگ بر روی سطح قطعات شکلات ظاهر میشود، برخلاف این نظر رایج که این امر هیچ اثری   بر کیفیت محصول ندارد، اغلب شکایات و انتقادات مشتریان در مورد آثار منفی حرارت است. بنابراین باید از هر گونه عدم مراقبت و یا سهل انگاری از قبیل قرار دادن محصول در معرض آفتاب در طول مسیر حمل و یا مجاورت با منبع گرما خودداری کرد، همچنین کنترل سیستم تهویه فروشگاه های بزرگ نیز امری بسیار مهم تلقی می شود. از سوی دیگر آثار ناشی از رطوبت بالا نیز ممکن است منجر به تجزیه و حل شدن شکر شود که در قالب لکه هایی روی سطح محصول پدیدار می شود.

به طور خلاصه آنکه تمامی مواد اولیه مصرفی در کارخانه های شکلات سازی، باید از کیفیت بالایی برخوردار باشند، کلیه آنها به طور مناسب بسته بندی شده و عاری از هرگونه ماده خارجی باشند. تائید یا رد مواد اولیه مورد استفاده باید پس از کنترل آن و البته پس از آزمایش و تست کاربردی آنها در تولید محصول نمونه صورت گیرد و تولید محصول نمونه به عنوان مهر رد یا تائید یک ماده اولیه قلمداد می شود. شایان ذکر است که تولید محصول نمونه مهمترین بخش کنترل مواد اولیه محسوب شده و عدم کنترل آن می تواند موجب تغییر کل مواد اولیه و ضررهای اقتصادی بسیار شود.

تعاریف متفاوتی از کیفیت وجود دارد: طبق تعریف موسسه استاندارد بریتانیا " کیفیت به مجموعه ای از ویژگی ها و شاخصه های یک محصول و یا خدمات خاص اطلاق می شود که توانایی برآوردن نیازهای مورد نظر جامعه را دارا باشد". اما کیفیت در صنایع غذایی وابسته به چند عامل است: ارزش غذایی، نقش محصول در سلامتی، ارزش کاربردی و ارزش اجتماعی محصول.

کیفیتی یکی از مولفه های اصلی فضای رقابتی بازار محسوب می شود. واحدهای تولیدی صنایع غذایی در راستای دستیابی به هدف رضایت مشتری با قیمتی رقابتی هر چه بیشتر سعی در بالا بردن کیفیت محصولات خود دارند.

چنانچه ثابت شده این امر تنها از طریق گسترش محصولات و اصلاح کیفیت محصول محقق می شود. البته با بالا رفتن سطح کیفیت، قیمت ها باید کنترل شده و سطح قیمت های بازار افزایش نیابد چرا که در این صورت مشکلات بسیاری برای هر دو سوی بازار، یعنی تولید کننده و مصرف کننده ایجاد می شود و تنها عده ای خاص قدرت خرید محصولات تولیدی را خواهند داشت.

کنترل کیفیت در صنایع غذایی توسط مقامات قانونی در راستای کمک به حفظ سلامتی جامعه و اطمینان از کاهش و به حداقل رساندن تهدیدات ناشی از عدم سلامتی مواد غذایی اعمال میشود. البته اگر چه در این حالت حداقل استانداردها فقط به منظور اطمینان از سلامت محصولات در نظر گرفته شده اما در فضای رقابتی بازار، تولید کنندگان صنایع غذایی نه تنها باید مواد اولیه و اصول بهداشتی را کنترل کنند بلکه باید تمامی اصول کنترل کیفیت را در تمامی مراحل فرآیند تولید، پس از آن و هنگام عرضه اعمال کنند تا از این طریق رضایت هر چه بیشتر مشتری خود را جلب کنند.

کیفیت بالای محصولات از دو طریق حاصل می شود: روش کنترل کیفی سنتی و روش تضمین کیفیت. در حالیکه روش سنتی تنها محصول نهایی را که معمولاً پس از یک فرآیند تولید طولانی مدت و پرهزینه بدست می آید، مورد بررسی و آزمایش قرار میدهد، روش تضمین کیفیت نظارت مداوم بر فرآیند تولید محسوب شده و از این طریق تولید کننده قادر به اثبات و ارائه مدارک مبنی بر نظارت مداوم و پیوسته در تمامی مراحل فرآیند نیز می باشد که البته تمامی مدارک نیز ثبت می شوند.

تنها شرکت های بسیار بزرگ که محصولات آنها دارای مشتری بسیار است قادر به اجرای سیستم های مدیریت کیفیت جامع هستند چرا که این امر نیازمند عوامل انسانی بسیار بوده و از نظر اقتصادی دارای دشواری های بسیاری است. اما در روش های ساده کنترل کیفی مامورین کنترل با عوامل تولید همکار بوده  و فقط  در نقش ناظر ظاهر می شوند، در حالیکه یک سیستم مدیریت کیفیت همه عوامل را در موقعیت مسئولیت پذیری نسبت به سطح کیفی محصول قرار می دهد. این سیستم به عبارت زیر تعریف می گردد:

" مجموعه کلیه اقدامات سازمان یافته و هماهنگ که برای حصول اطمینان از رضایت بخش بودن کیفیت یک محصول یا خدمات صورت می گیرد."

در پایان آنکه دست یابی به کیفیت رضایت بخش در محصولات همکاری سازمان یافته تمامی عواملی که نقشی در بازار و کیفیت یک محصول ایفا می کنند را می طلبد. حتی می توان گفت که تمامی مصرف کنندگان نیز می توانند با شرکت در تحقیقات به عمل آمده در مورد یک محصول نقش بسیار مهم و به سزایی در سیستم تضمین کیفیت ایفا کنند. سیستم های تضمین کیفیت مطمئن ترین روش به منظور حصول اطمینان از این امر بوده و به نظر میرسد که تنها راهی است که مصرف کننده از طریق آن می تواند از کیفیت بالای یک محصول حتی پیش از آغاز فرآیند تولید آن اطمینان حاصل کند.