سَمَنو یا سمنک (به تاجیکی: сумалак) ماده چسپنده شیرین است که از جوانه گندم و آرد درست می‌کنند. ماده شیرین کننده سمنو شیره‌ای است که از خرد کردن جوانه گندم گرفته می‌شود. این شیره با آرد سبوس‌دار جوشانده می‌شود. سمنو در ظرف‌های بزرگ مسی برای آماده‌گی نوروز تهیه میشود. به صورت سنتی، زنان شراکت دسته‌جمعی مخصوصی را در شب برای پختن آن برگزار میکنند و آنرا از اوایل شب شروع و تا صبح روز بعد آماده می‌کنند. معمولا پختن سمنو در کشورهای ایران، افغانستان و تاجیکستان بیشتر از دیگر نقاط انجام می‌شود. در افغانستان و تاجیکستان، سروده‌هایی در هنگام پختن آن از سوی زنان اجرا میشود. سروده "سمنک در جوش و ما کفچه زنیم، دیگران در خواب و ما دفچه زنیم"، نمونه‌ای از این سروده‌ها است. در دوران جدید، سمنوپزی با گردهمایی اعضای خانواده و فامیل همراه است. سمنک در سفره هفت‌سین یکی از اقلام اصلی به شمار می‌رود. در کشور فنلاند به سمنو ممی (Mämmi) گفته می‌شود.

سمنو را از عصاره جوانه گندم تازه و آرد کامل گندم تهیه مى کنند. سمنو خوشمزه وشیرین است و این در حالى است که به آن هیچ نوع ماده شیرین کننده اضافه نمى کنند. علت شیرینى آن ترکیب عصاره جوانه گندم با آرد کامل است که طعم شیرین به آن مى دهد. مواد و ویتامین هاى موجود در گندم و جوانه آن ارزش غذایى فراوانى دارد. سمنو به سلامت افراد و پیشگیرى از پاره اى از بیماریها کمک مى کند. جدول زیر به بررسى مواد مفید آرد و عصاره و مقایسه آن با آرد تصفیه شده نشان مى پردازد.
سمنو داراى ویتامین هاى K-E-A و گروه ویتامین هاى B12,B8, B5, B3, B1 و مواد مهم دیگر مانند: فسفر، کرومیوم، روى، سلنیوم، آهن و مس است.
سمنو مغذى و انرژى زا است و بویژه براى ورزشکاران پرورش اندام بسیار مفید است.
سمنو داروى طول عمر و آرامش اعصاب است. سمنو شیرافزا است از این رو هم براى مادران شیرده و هم به علت مقوى بودن براى زنان باردار بسیار مفید است. از دیگر موارد مفید درمانى سمنو مى توان به اثرات شفابخش آن در درمان سوءهاضمه، نازایى، سختى زایمان، سنگ کیسه صفرا و اختلال صفرا، پادرد، کندى ضربان قلب، ریزش مو، لاغرى، یبوست، واریس، قندخون و دیابت، رشد قد، بى خوابى عصبى، احتلام، تصلب شرائین و کلسترول، ضعف حافظه، بیماران دوره نقاهت، S.M، بهت زدگى، پرکارى تیروئید، اسکیزوفرنیا، سایکوز، فسفات در ادرار، خون ادرارى، ترمیم زخم ها، فلج مغزى، مقاومت در برابر عفونت، بهبودى زخم هاى قرنیه، بیمارى رینود، اکرودینى، کولى باسیلوز، برى برى، شارکو، هوابلعى، مخملک، کوریزاى مزمن، پیستوریازیس، ورم دستگاه تناسلى، تب برفکى، ورم میزراه، سرگیجه هاى منى پر، کم خونى هیپوکروم، آرتروز، ورم زبان همراه بار، آرتریت پا و شبیکه، پارکینسون، عوراض یائسگى، پورپورا، اسپرو، اسکروفولوس، هپاتیت، یرقان، یرقان نوزادى، کمک به ترمیم شکستگى استخوان و عقیم بودن، به عنوان غذا و کمک درمانى مفید و مؤثر است. در داخل این غذاى بهشت که تزئین بخش سفره هفت سین است، بادام هاى شیرین (سنگى) مى ریزند که نماد و مایه برکت است. این بادام ها را پس از پختن از سمنو خارج مى کنند، تعدادى از آنها را به عنوان برکت کیف پول در داخل کیف پول قرار مى دهند تا باعث فراوانى پول و ثروت گردد.
بادام، حاوى ویتامین E و۱ B و مقدار فراوانى از فسفر، پتاسیم، منیزیم، کلسیم، گوگرد، سدیم، آهن، قند، مواد ازته و چربى است که به هنگام طبخ سمنو، جذب آن شده و باعث مقوى شدن بیشتر این غذا مى گردد. مصرف سمنو باعث تقویت عمومى بدن بویژه استخوان ها مى گردد و غذاى بسیار مفیدى براى زنان بویژه زنان باردار، بچه شیرده و یائسه محسوب مى شود.

سمنو، سرشار از ویتامین‌ها

در کشور ما از سالیان دور ، مردم استفاده از جوانه گندم را به عنوان یک آیین‌ سنتی و به شکل سمنو در سفره هفت‌سین لازم می‌دانستند. سمنو، نوعی فرآورده‌ غذایی سنتی است که از پختن مخلوط عصاره گندم جوانه زده و آرد تهیه می‌شود.

طعم شیرین این فرآورده، طبیعی و از خود گندم بوده و دارای بافتی نیمه‌خام، پررنگ و قهوه‌ای است. در 100 گرم سمنو 300 کالری انرژی نهفته است و دارای پروتئین زیاد و چربی خیلی کم از نوع گیاهی است. کربوهیدرات آن بسیار زیاد یعنی 75 گرم در هر 100 گرم بوده که آن هم از نوع مالتوز است.

این قند در غلات در حال جوانه زدن وجود دارد و یک دی‌ساکارید است که از 2 مولکول گلوکز تشکیل شده است. اگر میزان شیرینی شکر (ساکاروز)‌ را 100 در نظر بگیریم، میزان شیرینی مالتوز 32 خواهد بود. البته این موضوع دلیلی نیست که افراد در مصرف این فرآورده زیاد‌ه‌روی کنند. قند موجود در سمنو مانند هر نوع شیرینی دیگری در بدن تولید انرژی نموده و مازاد آن موجب چاقی و اضافه وزن می‌شود و بیماران دیابتی نیز باید حتما تحت نظر پزشک از آن استفاده نمایند.

این فرآروده به دلیل دارا بودن کلسیم و پتاسیم (در هر 100‌گرم به ترتیب 5/40 و 207 میلی‌گرم)‌ به افراد سالمند و کسانی که دچار پوکی استخوان هستند، توصیه می‌شود. فسفر قابل توجه آن نیز برای کودکان از نظر رشد مغزی و خانم‌های باردار و شیرده بسیار مفید است.

آهن آن نیز برای خونسازی بدن مطلوب است و برای خانم‌ها به عنوان میان‌وعده‌ای مناسب از زمانی که بالغ می‌شوند تا موقعی که به سن یائسگی می‌رسند، مقدار متعادل آن توصیه می‌شود. اسیدفولیک سمنو عامل دیگری برای خونسازی و تنظیم هورمون‌ها به شمار می‌رود و ویتامین‌های مختلف B ،C و E آن نیز در رفع خستگی، ایجاد آرامش در اعصاب و روان تاثیر فراوان دارد.

نگاهی به آیین پخت سمنو در خراسان شمالی

نشانه های نوروز با آیین های مختلفی در نقاط مختلف کشور از جمله خراسان شمالی همراه است که یکی از این آیین ها پخت سمنوست.

پخت سمنو سنتی دیرینه است و ریشه مذهبی در فرهنگ ایرانیان دارد. در باورهای مردم سمنو نوعی نذر است؛ این باور در فرهنگ مردم ایران ریشه دوانیده و سال هاست که ادامه دارد. سمنو یکی از متداول ترین غذاهایی است که به مناسبت نوروز پخته می شود. به سمنو سمنک، بومنک، بوملک، سمنی، سمنه نیز گفته می شود و در بیشتر کشورهایی که نوروز را جشن می گیرند این غذا طبخ می شود. در برخی از کشورها، پختن این غذا با آیین های خاصی همراه است و زنان و دختران در مناطق مختلف افغانستان، تاجیکستان، ترکمنستان و ازبکستان دسته جمعی و گاه در طول شب به پخت این غذا می پردازند.

سمنو از ابتدا در سفره هفت سین نبود. از زمان قاجار وارد فرهنگ ایرانی شد و به عنوان یکی از ملزومات سفره نوروز قرار گرفت. این رسم نیز به عنوان یک فرهنگ در بجنورد رواج دارد به گونه ای که افراد قبل از عید آن را آماده می کنند و به خانه دوستان و آشنایان می فرستند.

یک کارشناس فرهنگی در این باره می گوید: هر کدام از سین های هفت سین نمادی ویژه دارد که مایه جاودانگی، طراوت و شادابی و برکت زندگی تا سال دیگر است.محبتی اظهار می دارد: از آنجا که سمنو را از جوانه های تازه رسیده گندم درست می کنند، در ایران باستان آن را نماد زایش و باروری گیاهان و نمادی برای فراوانی و قدرت و مبارزه با ضعف می دانستند و معتقد بودند آدمی در کشاکش زندگی خود و مبارزه با طبیعت باید نیرومند و قوی باشد.

وی ادامه می دهد: سمنو که آن را غذای »مرد آفرین« نیز گفته اند، بدون آن که هیچ شیرینی مضاعفی به آن افزوده شود با جوانه گندم تهیه می شود و غذایی بسیار قوی و پر انرژی است.

با مطلع شدن از جشن سمنو پزان در یکی از محله های بجنورد به دعوت صاحب مجلس، پرسان پرسان به سراغ سمنو پزان خیابان نادر رفتم. همه اهالی محله می دانستند آن روز چه خبر است به آنجا که رسیدم با استقبال میزبان مواجه شدم. حیاطی پر از گل ،سفره ای بزرگ با چند سینی پر از سبزه قد کشیده با هاون های مختلف برای کوبیدن سبزه، نمای زیبا و عطر و بوی دیگر به خانه بخشیده بود به طوری که توجه هر تازه واردی را به خود جلب می کرد.

وی می افزاید: خانم ها این زمان خاص گردهم می آیند از میان آنان کسانی که نذر شرکت در پخت سمنو دارند با آوردن آرد در این مراسم شرکت می کنند.

وی اضافه می کند: لازم نیست که همه افرادی که در پخت سمنو همکاری می کنند و یا حاضر می شوند نذر داشته باشند، بلکه هر فردی می تواند در این کار شرکت کند.

محمدنیا تصریح می کند: دلیل شیرینی سمنو ترکیب تنها عصاره جوانه گندم با آرد است.

وی می افزاید: 8 کیلو گندم دانه درشت قرمز و به ازای هر یک کیلو سبزه 3 کیلو آرد برای تهیه سمنو استفاده می شود.

وی با بیان این که گندم قرمز و دانه درشت برای تهیه سمنو خیلی مهم است، اضافه می کند: هر ساله 3 ماه طول می کشد تا گندم مخصوص سمنو را پیدا و خریداری کنم.

وی ادامه می دهد: با این که پخت سمنو کار مشکلی است باز هم برخی زحمات آن را به جان می خرند و مشتاقانه منتظر برگزاری این مراسم هستند.وی بیان می کند: برای به دست آوردن شیره جوانه گندم، بعد از پاک کردن و چند بار شستن گندم به مدت 24 ساعت در آب خیس می خورد و بعد از آن 3 تا 4 روز در کیسه ای ریخته می شود تا جوانه بزند.

وی ادامه می دهد: بعد از مراحل مذکور 2 هفته گندم ها را داخل یک جعبه می ریزند. سپس روزی یک بار به آن آب می دهند تا رشد کند و سبزه قد بکشد.رقیه محمدنیا عنوان می کند: سبزه ها را با هاون هفت بار می کوبیم تا شیره سبزها به طور کامل گرفته شود.

وی می افزاید: صبح روز بعد همه افراد دور دیگ نذری جمع می شوند و یکی از آن ها کبریتی به دست می گیرد و با گفتن »بسم ا...« اجاق را روشن می کند. در این هنگام، همه حاضران زیارت نامه دوازده امام را زیر لب می خوانند پس از آن که دیگ گرم شد صاحب خانه که نذر دارد، چند بار سمنو را هم می زند. پس از او افرد دیگر یکایک همین کار را انجام می دهند وقتی که سمنو در حال جوشیدن است زنانی که نذر ریختن آرد در دیگ سمنو دارند نذری خود را مشت مشت در آن می ریزند از آن جایی که پختن سمنو به درازا می کشد پس از آن »پاروک« مخصوص را کنار می گذارند و سمنو را »دم« می کنند.

وی ادامه می دهد: روز بعد همه دور دیگ جمع می شویم و صاحب مجلس در آن را بر می دارد و در این هنگام افراد حاضر قرآن و دعا می خوانند.آن گاه صاحب مجلس نخستین ملاقه سمنو را در کاسه ای می ریزد. سپس حاضران شروع به کشیدن سمنو از دیگ و ریختن آن در کاسه ها می کنند. هر کاسه ای را در سینی کوچکی می گذارند و روی آن حوله می اندازند و به خانه خویشاوندان، دوستان و همسایگان می فرستند هر کسی که سمنوی نذری برای او فرستاده می شود پس از دعا کردن به صاحب نذر و خالی کردن کاسه مقداری شیرینی یا قند یا نبات در همان کاسه می گذارد و به صاحبش بر می گرداند.

منابع :

www.zanoneh.com

www.khorasannews.com

www.fa.parsiteb.com