اهمیت بهداشت آب و مواد غذایی

 عوامل بیولوژیکی مثل انواع عوامل بیماری زایی که در آب ممکن است وجود داشته باشد.در تصفیه خانه های متعارف، آب آشامیدنی یا Potable water که در اختیار مردم قرار می گیرد، تصفیه می شود. این سیستم تصفیه ، آلودگی های فیزیکی آب را خیلی خوب کنترل می کند. عوامل میکربی را هم در حد قابل قبولی مرتفع می کند. متأسفانه آلودگی‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ های خطرناک شیمیایی که به شکل محلول در آب هست، در سیستم متعارف تصفیه ی آب، حذف نمی شود یا به مقدار کافی و در حد مطلوب نیست. بزرگ ترین مشکل که در دنیای امروز در مورد بهداشت آب شرب وجود دارد، آلودگی های شیمیایی است. آلودگی فیزیکی و میکربی کار نسبتاً ساده ای است. سیستم متعارف تصفیه با فرآیندهای ساده ای مثل انعقاد و لخته بندی، ته نشینی، فیلتراسیون، هوادهی و گندزدایی، انجام می گیرد ولی آلودگی های شیمیایی مثل نیترات و نیتریت می تواند در آب خیلی مسأله ساز باشد. مثلاً نیتریت در داخل خون به جای اُکسی هموگلوبین، نیتروکسی هموگلوبین درست می کند چون میل ترکیبی نیتریت با هموگلوبین بیش تر از اکسیژن است و باعث می شود اکسیژن به بدن نرسد. این حالت بیش تر در بچّه های کوچک اتفاق می افتد که باکتری های نیترات زدا (ِDenitri fiers) در معده شان رشد می کند، به خاطر این که هنوزPH معده ی آن ه  آن چنان اسیدی نیست. در این شرایط نیترات در معده ی کودک به نیتریت تبدیل می شود و در اثر ترکیب با هموگلوبین خون، مانع جذب اکسیژن شده و باعث یک نوع خفگی شیمیایی می شود. در این حالت بافت های دور دست بدن مثل دست و پا کبود می شود و کم کم سلول‌‌ های بدن بچه را خفه می کند و منجر به مرگِ دردناک و ناجوری می شود. چون خفگی شیمیایی باعث تیرگی بدن می شود، به این بچه ها Blue Babies یا بچه های کبود شده می گویند.ما متأسفانه در سال حدود 2 تا 3 هزار ترکیب شیمیایی جدید وارد محیط زیست می کنیم که برای مبارزه و تغییر ماهیت و Denature کردنِ این مواد، طبیعت آمادگی ندارد چون اکثراً مواد جدیدی است. این ترکیبات به شکل های مختلف وارد آب و چرخه ی مواد غذایی می شود و مشکلات عدیده ای را درست می کند. باید به شدت مراقب این آلودگی های شیمیایی باشیم. در این رابطه نکاتی را عرض می کنم:اولین مسأله این است که آبی که تحت عنوان آب لوله کشی در اختیار ما است، تنها یک تصفیه ی متعارف روی آن انجام می شود و آلودگی های شیمیایی محلول داخل آن به طور مناسب از بین نمی رود. گاهی اوقات ما این آب را می جوشانیم. موقعی که آن را می جوشانیم، آبش بخار می شود و غلظت مواد شیمیایی مزاحمش بالا می رود. این جوشاندن جز از بین بردن عوامل بیماری زا نقش مهم دیگری در تصفیه ی آب ندارد و چون با انجام عمل گندزدایی در تصفیه خانه ها مشکل وجود عوامل بیماری زای آب به خوبی حل می شود، نیازی به این جوشاندن نیست. پس نباید آب لوله کشی را بجوشانیم مگر در مواقع اضطراری که شرکت آب اعلام می کند. علاوه بر این، آب بر اثر جوشاندن، کلر باقی مانده اش را از دست می دهد و احتمال خطرات ناشی از آلودگی ثانویه اش بالا می رود. چون کلر باقی مانده  در آب تصفیه شده ، عوامل بیماری زا را از بین می برد ولی موقعی که آب جوشیده شده باشد، این خاصیت به مقدار خیلی زیاد ضعیف می شود.در مورد آب معدنی، شاید کیفیت اوّلیه ی این آب ها که از چشمه  سارهای ایران به دست می آید، خوب باشد ولی متأسفانه نگه داشتنش در بطری های پلاستیکی پلی مری و شیوه ی حمل و نقل و نگهداری آن و در زیر آفتاب ماندن مناسب نیست و منومرهای جدا شده از پلی مرهای موجود در بطری وارد آب می شود و کیفیت آن را خراب می‌ کند و ممکن است سرطان زا باشد. بنابراین آب اگر به مدت طولانی در بطری های پلاستیکی مانده باشد، توصیه می شود که مصرف نکنیم. از این بطری ها برای یخ زدن آب و نگهداری ترشی جات استفاده نکنید چون احتمال ورود منومرها به ترشی جات مثل سرکه، آب لیمو و آب غوره بیشتر است. چیزی که در خیلی از خانواده‌ ها متأسفانه رایج است. مناسب ترین جنس برای نگه داری آب، ترشی جات و مواد غذایی، شیشه و سفال است. هیچ چیزی جای شیشه را نمی گیرد.دستگاه های تصفیه که در بازار هست و آب از ستون های مختلف آن عبور می کند و کربن فعال یا جنس های مشابه جذب سطحی را انجام می دهد و بخشی از املاح محلول آب را روی خودش جذب می کند، این ها خوب است. یکی از مشکلات آب تهران بالا رفتن شاخص T.O.C) Total Organic Carbon) است. البته T.O.Cبه نفسه خطرناک نیست مثلاً آب گوشت و بعضی غذاهایی که ما می خوریم T.O.C یِ خیلی بالایی دارد ولی ممکن است مواد آلی موجود در آب از نوع خطرزا و سرطان زا باشد. کربن فعّال یا چیزهایی که جذب سطحی را انجام می دهد، این ها را به خودش می گیرد و از این نظر خوب و قابل استفاده است.در ارتباط با بهداشت موادّ غذایی ، من مطالب را در چهار دسته تقسیم کرده ام: موادّ اوّلیه، عمل آوری، نگهداری و مصرف آن ها.در ارتباط با موادّ اوّلیه ی غذایی، بد نیست به مواردی که در قرآن مجید اشاره شده، توجّه خاص داشته باشید. علم ما شاید نتواند همه ی مسایل را در حال حاضر بیان کند چون ما در مقایسه با خدا جاهلِ جاهلِ جاهلِ هستیم و هیچ چیز نمی دانیم. امروز روی خواص موادّ غذایی که اسامی آن در قرآن آمده، کار شده و مصرف آن توصیه می شود مثل زنجبیل، زیتون، انجیر، عسل، شیر، سبزی، کدو... این مواد غذایی را در جیره ی غذائی تان قرار بدهید و مطمئن باشید که خواص زیادی بر آن مترتّب است. الآن در آمریکا و اروپا انواع و اقسام موادّ غذائی ای که با زنجبیل درست می شود، جزء پر مصرف ترین موادّ غذایی  است. چیزی که شاید خود ما کمتر به آن توجّه کرده باشیم.در ارتباط با تولید موادّ غذایی، عمده ی آن ها یا حیوانی است یا گیاهی و هر دوی این ها از همین آب و خاک و موادّ خام اوّلیه که در طبیعت است استفاده می کنند. بنابراین آلودگی آب و خاک می تواند روی مواد غذائی اثر بگذارد. کودهای شیمیایی و سموم دفع آفات و خیلی از کارهای کشاورزهای ما چون آموزش های صحیح در این زمینه نمی بینند، مشکل ساز است. مواد شیمیائی چون کود و سم، جذب گیاه می شود البته گیاهان به نسبت های مختلف آن را جذب می کنند. ما روی 40 گونه ی گیاهی برای جذب کادمیوم که یکی از خطرناک ترین فلزات سنگین است کار کردیم. همه ی این 40 گونه در خاک شاهدی که غلظتش فقط 5 هزارم میلی گرم در لیتر بود، کادمیوم را جذب و به مقدار زیاد در خود جمع کردند. البته بسته به گونه ی گیاه و اندام های مختلف این مقدار مختلف بود. (این گزارش به زودی در سایت وزارت نیرو شرکت مدیریت منابع آب قرار می گیرد.) سبزی جات از آن میان کاهو بیشترین فلز سنگین را به خودش جذب می کند و نعناع و تره فرنگی از بقیه کمتر. مقدار کادمیوم جذب شده در پوست خیار 5-6 برابر مقدار آن در مغز خیار است. بنابراین اگر خیار در محیط آلوده رشد کرده باشد، حتماً باید پوستش را بگیریم و مصرف کنیم. هم چنین باید سبزی ها را درست بشوئیم.در ارتباط با عمل آوری مواد غذایی بحث اقسام مواد شیمیائی، نمک، چربی، کربوهیدرات‌ ها، سرخ کردن و ... مطرح می شود. حالا چه در کارخانه باشد چه در آشپزخانه. توصیه می کنم غذاهای کنسروشده کم مصرف کنید چون این ها مواد نگه دارنده، طعم دهنده و رنگ دهنده دارند و همه ی این ها مواد مصنوعی و خطرناک اند و حالت طبیعی ندارند.غذاهای پیش ساخته مثل سوسیس و کالباس مضراند. نیترات و نیتریتی که به خاطر نگه داری و خوش رنگی به آن اضافه می کنند، بسیار مضرّ است و بیماری Blue Babys و ناراحتی های معده و سرطان ایجاد می کند.مصرف نوشابه و آب میوه هایی که شکر دارد، به خاطر مونوساکارایدها یا کربوهیدرات های ساده، فوق العاده برای بدن ضرر دارد، چون سبب می شود ابتدا گلوکز خون شدیداً بالا برود، بعد لوزالمعده انسولین ترشح می کند، بعد از یکی دو ساعت گلوکز شدیداً پائین می افتد. مصرف این نوع کربوهیدرات های ساده اوّلش با شوک گلوکز و آخرش با کم شدن غلظت گلوکز به بدن آسیب می رساند. بنابراین سعی کنیم هر ماده ی غذائی که قند یا شکر در آن وجود دارد، حتی المقدور مصرف نکنیم.نان حتماً بایستی با باکتری های تخمیرکننده تخمیر شود و سبوس داشته باشد. موقعی که سبوس نان را می گیریم، طبیعتش را به هم می زنیم که ده ها عارضه در بدن ما ایجاد می شود.مصرف خوراکی هایی که به فرموده ی استاد علامه موادّ غذائی اش گرفته شده مثل چیپس و پفک به دلایل مختلف خطرناک است. از مصرف غذاهای سرخ کرده و شور خودداری کنید. نمک مانده خطرناک تر از نمک تازه است. در هر کدام از این موارد، ادله ی بسیار روشن و قوانین شفاف علمی وجود دارد که کسی نمی تواند در مورد آن شک و تردید کند. البته نمک طعام به مقدار معین برای سلامتی بدن لازم است. آن چه بیشتر اهمیت دارد، نسبت پتاسیم به سدیم است که بهتر است در محدوده 4 به 6 باشد. همان نسبتی که در غالب مواد گیاهی خوراکی است.نگه داری موادّ غذایی: غذایی که ما استفاده می کنیم، میکرو اورگانیزم ها هم از آن استفاده می کنند و یک سری آنزیم برون سلّولی ترشح می کنند (Extra cellular Enzyme) که بتوانند غذ  را هیدرولیز کنند و مولکول هایش را شکسته، وارد بدن خود کنند. بسیاری از این آنزیم ها خطرناک و سمّی هستند مثل اَفِلوتوکسین که بعضی از قارچ ها درست می کنند؛ همین کپکی که روی نان یا مغز گردو یا آجیل می زند و یک نوع سرطان کبد ایجاد می کند. بنابراین مغز گردو، مغز پسته و آجیل مانده، نان و غذای شب مانده به هیچ وجه مصرف نکنید. این مسأله در مورد برنج پخته از حساسیت بیشتری برخوردار است چون یک نوع باکتری که مسمومیت غذائی ایجاد می کند طی مدت چند ساعت روی آن رشد می کند. پس از مصرف برنج شب مانده جداً پرهیز کنید. سس گوجه فرنگی که کدبانوی خانه با آن همه دقّت درست می کند، چند روز ییرون می ماند، کپک می زند. اما چرا سس گوجه فرنگی که از بیرون می خریم یک ماه در بیرون می ماند، کپک نمی زند؟ چون مواد ضد قارچ (Fungicide) که سم خطرناک است، به آن زده اند.نگه داری طولانی موادّ غذائی حتی در فریزر بیش از 6 ماه به هیچ وجه توصیه نمی شود. استاد علامه فرمودند: میوه ها اگر حتی یک لک دارد نخورید. پوست میوه محافظ آن است که میکرب ها اوّل به آن حمله می کنند بعد که وارد آن  شدند، آنزیم های برون سلّولی ترشّح می کنند و این ها به قسمت های دیگر میوه نفوذ می کند. مثلاً یک سیب که یک نقطه اش گندیده است، قسمت های دیگرش هم، مزه و طعم طبیعی ندارد. این به خاطر همین سم هایی است که در قسمت های به ظاهر سالم نشر پیدا کرده است. پس اگر یک نقطه ی میوه کپک زده و حالت پوسیدگی دارد، دور بیندازید و مصرف نکنید. مواد غذایی در رابطه با تومورهای سرطانی سه نقش می تواند بازی کند: یکی تقویت سیستم دفاعی بدن، دیگری جلوگیری از آسیب رسیدن به سلول ها و آخری تحریک بدن برای دفع سریع موادّ سمّی و خطرزا. در ارتباط با تقویت سیستم  دفاعی بدن، ویتامین E، C و بخصوص ویتامین A ی گیاهی که در بتا کاراتن هست، بسیار می تواند مؤثر باشد. مصرف مواد گیاهی مثل میوه و سبزی اگر آلودگی های شیمیائی نداشته باشد، بسیار مفید است، مخصوصاً سبزی جاتی که برگ سبز تیره دارند. برگ های بیرونی و سبز کاهو از برگ های داخلی آن بهتر است.میوه هایی که مثل توت فرنگی و تمشک رنگ دانه دارند، بهترین میوه هایی است که می توانید مصرف کنید. خود میوه را بخورید چون آب میوه بسیاری از خواص میوه را ندارد و تفاله ی آن پر از فیبر، املاح و ویتامین است. حالا ممکن است به خاطر آلودگی شیمیائی پوستش را جدا کنیم ولی اگر در محیط سالم رشد کرده باشد، باید با پوست خورد. استاد علامه فرمودند: برنج را که آبکش می کنیم، مواد غذائی اش از دست می رود.در رژیم غذائی  جوانه های گیاهی را زیاد مصرف کنید، این ها باعث تقویت سیستم های دفاعی بدن می شود.مهم ترین خطر در آسیب رسانی به سلّول ها، رادیکال های آزادی است که در بعضی مواد مثل دود سیگار، مشروبات الکلی، اسیدهای چرب اشباع شده، پرتوهای هسته ای، موادّ شیمیائی و غذاهای سرخ کرده وجود دارد که باید از مصرف آن ها پرهیز كرد.ورزش برای دفع سریع سموم و موادّ خطرزا، بسیار مفید است. البته ورزش منظم و مناسب با شرایط فیزیکی بدن.اگر می خواهید یک سیب بخورید، آن را سه قسمت کنید، یک قسمت را صبح با صبحانه، یک قسمت را با ناهار و یک قسمت را شب با شام. فیبر میوه ها و غذاها مواد سمی را روی خودش می گیرد و دفع می شود.کلیه در دفع سموم بدن نقش بسیار مهمی دارد. کلیه های ما در شبانه روز تا 18 لیتر آب را می تواند تصفیه بکند. حدّاقل 10 لیوان یعنی حدود 2 تا 3 لیتر آب را مثل دارو در برنامه ی غذایی تان قرار بدهید. از یک ساعت قبل از غذا تا سه ساعت بعد از غذا نباید آب خورد مگر خیلی کم. ولی در خارج از این فاصله به طور منظم آب مصرف کنید.

فودنا/حجت باقی