تخم خردل که مصرف آن به ۵ هزار سال پیش بر می گردد در رنگ های سیاه، سفید و قهوه ای یافت می شود. این ادویه که کم کالری و سرشار از فایده است در سراسر دنیا به وفور مورد استفاده قرار می گیرد. دانه خردل به صورت کامل، پودر شده، روغن و سس خردل استفاده می شود.

سایت «هلث مد» به چند خاصیت این ادویه اشاره کرده است

1.  * دانه خردل سرشار از ماده ای مغذی به نام «Selenium» است که خاصیت ضدالتهابی دارد و به کاهش شدت آسم، بعضی از علایم آرتریت روماتوئید و حتی سرطان کمک می کند.
2.  * روغن این دانه خاصیت شگفت انگیزی در کاهش فشارخون دارد. 
3. * روغن خردل مانع حمله و بیماری قلبی و دیابت می شود و یکی از روغن های توصیه شده پزشکان و متخصصان تغذیه به حساب می آید.
4. * مصرف دانه خردل در کاهش تکرار حمله های میگرنی موثر است.
5. * برای جلوگیری از بی نظمی خواب در دوران یائسگی مفید است.
6. * این ادویه منبع خوب اسیدهای چرب امگا۳، آهن، منیزیم، روی، پروتئین، کلسیم، نیاسین و فیبر غذایی است.
7.  * منیزیم موجود در آن با افزایش سوخت و ساز بدن به هضم مواد غذایی کمک می کند.
8. * دانه خردل خاصیت ضد باکتری، ضد عفونی کننده و ضد قارچی دارد.
9. * مصرف مقداری دانه خردل به همراه شیر، ۱۵ دقیقه قبل از غذا باعث افزایش اشتها می شود.
10. * یک قاشق مرباخوری سس خردل تنها ۳ کالری انرژی تولید می کند و برای افرادی که قصد کاهش وزن دارند، مناسب است.
11. * در صورتی که فردی دچار مسمومیت شد، مخلوطی از یک قاشق مرباخوری دانه خردل حل شده در یک لیوان آب را به فرد مذکور بدهید تا در عرض ۵ تا ۱۰ دقیقه بهبود یابد.
12. * برای رفع دردهای روماتیسمی و عضلانی، مخلوطی تهیه شده از آب و پودر این گیاه مفید است. اما از آن جا که تماس مستقیم این مخلوط با پوست، تاول ایجاد می کند، ابتدا پارچه نازکی روی قسمت مورد نظر قرار دهید و سپس مخلوط را بمالید.
13.  * برای برطرف کردن علایم برونشیت، درد استخوان، دردهای عضلانی و تب وسرماخوردگی روزی ۳ فنجان چای خردل بخورید، چای خردل را با دم کردن یک قاشق مرباخوری پودر خردل در دو لیوان آب جوش تهیه کنید و به مدت ۵ دقیقه آن را دم کنید . (افرادی که دچار بیماری خاصی هستند قبل از استفاده از خردل با پزشک خود مشورت کنند) /

سس خردل : همانطور که از نام این سس پیداست در آن از خردل استفاده می شود. دانه های خردل را از درخت خردل می گیرند. درخت خردل برای انسان موارد استفاده گسترده ای دارد و یکی از این موارد هم کمک به تهیه سس خردل است. سس خردل تهیه شده از دانه های سیاه خردل اصولاً تندترین نوع سس خردل است. اگر در حین طبخ سس خردل به غذا افزوده شود در اثر حرارت بیشتر خواص خود را از دست می دهد.
طرز تهیه: به طور عمده سس خردل طعم غذاها را به طور چشمگیری تغییر می دهد و در اروپا طرفداران بسیار زیادی دارد. برای تهیه این سس، خردل آماده شده را در روغن سبزیجات، و سرکه می خوابانند و سپس نمک، شکر و سایر چاشنی های رایج را به آن اضافه می کنند.

انواع سس خردل

امروزه در بازارهای جهانی چیزی در حدود بیش از 101 نوع سس خردل مختلف وجود دارد. سس خردل باهامایی و جامائیکایی نستاً تندی کمتری دارند . سس خردل سرشار از سدیم می باشد و حاوی تخم مرغ نیز هست. سس خردل چینی هم بسیار تند است به همین دلیل در همه جا مورد استفاده قرار نمی گیرد.
سس خردل دیجن هم یکی از انواع معروف خانواده سس های خردل است که طرفداران بسیار زیادی دارد و عموماً در فرانسه تولید می شود و از دانه های قهوه ای خردل و خواباندن آن در سرکه تهیه می شود. سس خردل زمانیکه با کچاپ مخلوط می شود، طعم دلچسبی را به انواع برگر ها می دهد.
سس باربکیو خردل هم خوشمزه است و طعم ترش و شیرینی به گوشت می دهد. اگر می خواهید کباب شما طعم لذیذی پیدا کند حتماً قدری سس خردل به آن اضافه کنید. برای مطبوع تر کردن مرغ و کباب های بریانی نیز می توانید از آن استفاده کنید.

موارد مصرف

ترکیبات سس در مناطق مختلف جغرافیایی متفاوت است. شما می توانید سس خردل را در ساندویچ بریزید و یا آنرا به سیب زمینی سرخ کرده، مرغ بریان و سالاد نیز اضافه کنید. این سس هم رنگ خوبی به غذاها می دهد و هم عطر و طعم مناسبی در بر دارد. این سس برای خوشمزه تر کردن ساندویچ های تنوری و پنیری، و ماهی سوخاری نیز به کار گرفته می شود. برخی از انواع سس های خردل عسلی حاوی عصاره هلو، اسفناج و گردو نیز هستند و دارای خواص بی شماری برای سلامتی می باشند.
برخی از سس ها دارای میزان کمی چربی هستند و برخی دیگر حاوی مقادیر بالایی چربی می باشند. برخی از انواع سس های خردل هستند که دارای حداقل میزان کربوهیدارت هستند و از شیرین کننده ها در آنها استفاده نشده است. اگر به دنبال طعم خوب غذاها هستید پس حتماً باید از سس خردل روی سبزیجات، مرغ و گوشت استفاده کنید. اگر هم می خواهید که وزن خود را کم کنید، بهتر است از انواع رژیمی آن استفاده کنید که البته ممکن است طعم سس خردل واقعی را نداشته باشند.


شرح گیاه

انواع خردل:

• گونه خردل هندی(Brassica juncea):این گونه دارای بذور قهوهای یا زرد رنگ میباشند. رقمهای با بذور قهوه ای رنگ بعنوان خردل قهوهای و رقمهای با بذور زرد رنگ بعنوان خردل زرد یا خردل شرقی شهرت دارند. خردل هندی بهاره است و با شرایط خشک سازگاری کامل دارد و نسبتا زودرس میباشد.
• گونه خردل سفید(Brassica hirta): در اروپا به خردل سفید و در شمال امریکا به خردل زرد معروف است. این گونه در کشورهای مذکور به طور گسترده بعنوان چاشنی(ادویه) کشت میشود. بذر آن بزرگ و دارای رنگ زرد و روشن است.

• گونه خردل حبشی(Brassica Cartinata):بذور اینگونه بزرگ و غالبا سیاه رنگ هستند ولی فرمهای دارای بذور زردرنگ نیز وجود دارد.

خردل دوره رویشی کوتاهی دارد لذا افزودن کودها و سایر مواد غذایی در طول رویش آنها مناسب نمی باشد و گیاه قادر به جذب آنها نخواهد بود در فصل پائیز همراه زدن شخم متوسط، افزودن مواد غذایی مورد نیاز گیاه به خاک ضرورت دارد. ازت برای رویش خردل مناسب است ولی در اضافه کردن آن به خاک باید دقت نمود زیرا ازت سبب افزایش رشد رویشی خردل می شود برعکس از رشد زایشی آنها به نحو چشمگیری می کاهد. افزودن عناصر ضروری نظیر ازت ، فسفر ، پتاس به خاک هایی که در آنها خردل کشت میشود، باید به نسبتهای یکسان 1 : 1 : 1 انجام گیرد. در خاکهایی که خردل در آنها کشت می شود نیازی به افزودن کودهای حیوانی به آنها نیست، زیرا خاک نباید ماده آلی زیادی داشته باشد.اواخر اسفند سطح زمین و بستر خاک را برای کشت آماده می نمایند.

آماده سازی خاک

خردل دوره رویشی کوتاهی دارد لذا افزودن کودها و سایر مواد غذایی در طول رویش آنها مناسب نمی باشد و گیاه قادر به جذب آنها نخواهد بود در فصل پائیز همراه زدن شخم متوسط، افزودن مواد غذایی مورد نیاز گیاه به خاک ضرورت دارد. ازت برای رویش خردل مناسب است ولی در اضافه کردن آن به خاک باید دقت نمود زیرا ازت سبب افزایش رشد رویشی خردل می شود برعکس از رشد زایشی آنها به نحو چشمگیری می کاهد. افزودن عناصر ضروری نظیر ازت ، فسفر ، پتاس به خاک هایی که در آنها خردل کشت میشود، باید به نسبتهای یکسان 1 : 1 : 1 انجام گیرد. در خاکهایی که خردل در آنها کشت می شود نیازی به افزودن کودهای حیوانی به آنها نیست، زیرا خاک نباید ماده آلی زیادی داشته باشد.اواخر اسفند سطح زمین و بستر خاک را برای کشت آماده می نمایند.

تاریخ و فواصل کاشت

این گیاهان را حتی الامکان باید خیلی زود کشت نمود زیرا نه تنها گیاهانی قوی و مقاوم به آفات و بیماریها بوجود می آیند بلکه نسبت به سرما هم مقاوم خواهند بود.اواخر زمستان زمان مناسبی برای کشت انواع خردل است.
کاشت

کاشت و تکثیر این گیاهان توسط بذر انجام می گیرد. از آنجائیکه خردلها بذور کوچکی دارند آنها را با ماشینهای بذر کار کشت می نمایند .تعداد گیاه در هر متر طول ردیف برای خردل سیاه 25 تا 30 بوته مناسب است.عمق بذر برای انواع خردل در موقع کاشت بین 6 تا 2 سانتی متر باید باشد.پس از کاشت انجام غلتکی سبک برای تسریع در جوانه زنی بذور موثر است.
داشت

گسترش علف های هرز تاثیر نامطلوبی در رشد و عملکرد گونه های مختلف خردل دارد از این رو قبل از کاشت و نیز تهیه بستر عاری از علف هرز ضرورت دارد. مبارزه با علفهای هرز در طول رویش گیاهان نیز ضروری است. قبل از کاشت می توان از علف کشهای مناسبی مانند اولیترف (Olitref)، ترفلان (Terflan) و یا تری فلورکس (Triflurex) به مقدار 4 تا 5 لیتر در هکتار استفاده نمود.
بهتر است بین ردیفها کولتیواتوری به عمق 7 تا 15 سانتی متر زده شود. این کار نه تنها دراز بین بردن بقایای علف های هرز موثر است بلکه باعث تهویه خاک شده و رشد ریشه ها را نیز تقویت می‌کند.
در صورتیکه بوته ها درطول ردیف متراکم باشند باید آنها را به تعداد مناسب تنک کرد. در طول رویش خر دل ممکن است آفات آنرا مورد حمله قرار دهند و خسارات زیادی به بار آورند.
برای حفاظت زنبورهای عسل در مقابل سموم بهتر است در شب که زنبورهای عسل حداقل جمعیت را دارند از مواد شیمیایی آفت کش استفاده کرد.

برداشت

برداشت محصول بین ماههای تیر و مرداد و هنگامی انجام می گیرد که میوه ها به رنگ زرد درآمده باشند. میوه ها در ساعات ظهر تحت تاثیر آفتاب و یا گرمای روزانه قرار می گیرند و این امر امکان ریزش بذور و پراکنده شدن آنها را به اطراف افزایش می دهد که نقش موثری در کاهش عملکرد خواهد داشت لذا صبح زود یا شب هنگام زمان مناسبی برای برداشت خواهد بود. محصول خردل را می توان در دو مرحله برداشت نمود. مرحله اول هنگامی که میوه ها هنوز کاملاً نرسیده اند در این مرحله پس از برداشت اندامهای حاوی میوه آنها را برای مدتی روی زمین قرار می دهند و چند روز بعد به وسیله کمباین آنها را برداشت می کنند چگونگی برداشت به شرایط آب و هوایی منطقه بستگی دارد. اگر اندامهای جمع آوری شده تحت تاثیر بارندگ یا عواملی جوی نامساعد قرار گیرند کیفیت محصول بشدت کاهش خواهد یافت برداشت یک مرحله ای در زمانی مناسب است که قسمت اعظم محصول رسیده باشد و رطوبت بذور بیشتر از 11 تا 12 درصد نباشد دربرداشت یک مرحله جهت تسریع می توان از مواد شیمیایی (نظیسرز اگلون ، Reglon یا محلول یک درصد گراماکسون (Gramaxon) که سبب تسریع در خشک شدن و در نتیجه رسیدن بذور میشوند استفاده نمود. هنگام برداشت باید توجه داشت که از شکسته شدن بذور و مخلوط شدن آنها با بذور سایر گیاهان به خصوص گیاهان سمی جداً خودداری شود.
پس از جمع آوری بذور چنانچه رطویبت آنها بیش از 11 تا 12 درصد باشد آنها را خشک و پس از تمیز کردن بسته بندی می نمایند.عملکرد خردل متفاوت است و بستگی به شرایط اقلیمی محل رویش گیاه دارد بطوریکه عملکرد خردل سیاه 8/0 تا 5/1 تن در هکتار است.

خواص درمانی:

خردل ضد عفونی کننده-اشتها آور-محرک غدد بزاق و عصاره معده است و یکی از ادویه جات مفید تندرستی است و نافع دستگاه گوارش می باشد. خردل معده را تمیز و عمل گوارش را آسان می سازد و در درجه اول اشتها آور است و بعلاوه زبان و اعصاب ذائقه و شامه و غدد بزاق را تحریک می کند و عمل هضم را بهتر انجام می دهد و در اشخاصی که معده آنها تنبل است استعمال خردل بسیار مفید است و شایان ذکر است کسانیکه اسید و ترشح معده زیاد دارند خردل برایشان مناسب نیست.

خردل سه تا هفت درصد نمک دارد و می دانیم که نمک نقش بزرگی در بدن انسان دارد و به وسیله نمک پس مانده و سموم بدن مخصوصا اوره و اسید اوریک از راه کلیه خارج می شود و بیماران قلبی و مبتلایان به ورم کلیه شدید باید از نمک اجتناب کنند اما این بیماران می توانند به مقدار کم خردل میل کنند که هم موافق با تندرستی آنها است و هم اشتهای آنها را زیاد می کند.

 لازم به ذکر است که در مصرف خردل نباید زیاده دوی کرد زیرا با مصرف زیادی آن مخاط دستگاه گوارش و اعضاء درونی خسته شده و زود فرسوده می شوند.

 تشخیص خردل تقلبی:

پوست خردل از نرم کردن دانه ی خردل سیاه یا سفید یا مخلوط این دو بدست می آید و گاهی آن را با ابغوره یا سرکه مخلوط کرده و خردل خمیری بدست می آورند. در مورد خردل متقلبین از نشاسته ی آرد غلات استفاده می کنند و برای ایجاد رنگ مورد نظر به آن زرد چوبه اضافه می کنند.

جمع آوری مطالب : حیدری

منابع:
 www.mardoman.net

  www.daneshnameh.roshd.ir

 www.sinaps-s.blogfa.com

www.persianpet.info