«سیدهادی پیغمبردوست»، عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه تبریز که هم اکنون دورهی فوق دکترای خود را در دانشگاه واگنینگن هلند در زمینهی تحقیقات تکمیلی روی این روش ابداعی سپری می‌کند؛ در گفت‌و‌گو با خبرگزاری دانشجویان ایران، گفت: «جداسازی گلوتن و نشاسته از آرد گندم، یک فرآیند صنعتی غذایی مهم به شمار می‌رود و گلوتن جداسازی شده، دارای کاربردهای متعددی در صنایع مختلف است که مهمترین کاربرد غذایی آن به عنوان مادهی افزودنی به آرد، برای بهبود کیفیت نان و مادهی افزودنی به سمولینای گندم، برای بهبود کیفیت پخت محصولات ماکارونی است.»
او تصریح کرد: «صنعت تولید گلوتن و نشاسته از محصول گندم، قدمت چند صد ساله دارد و روش‌های رایج در دنیا هنوز از اصول ابتدایی چند صد سال پیش بهره میگیرند که از بازدهی کمی و کیفی مطلوبی برخوردار نبوده، به اصطلاح جزو فرآورشهای هوشمند (از لحاظ فن‌آوری و اقتصادی) محسوب نمی‌شوند.»
این پژوهشگر صنایع غذایی اضافه کرد: «در متداولترین روش جداسازی نشاسته و گلوتن از گندم که به روش «مارتین» معروف است، ابتدا آرد گندم با آب، مخلوط شده و خمیر تهیه میشود. با اعمال مراحل متعدد شست‌وشو، نشاسته به صورت معلق در آب (سوسپانسیون) از خمیر جدا شده و گلوتن غیر محلول بر جا میماند. برای استحصال نشاسته، این سوسپانسیون یا شیر نشاسته مراحل آبگیری و خشککردن متعددی را سپری می‌کند. گلوتن به دست آمده نیز پس از مراحل تکمیلی شست‌وشو، آبگیری و در نهایت خشککردن به صورت پودر به بازار عرضه می شود.»
عضو هیات علمی دانشگاه تبریز در گفت‌و‌گو با ایسنا تصریح کرد: «آسیبهای مکانیکی و حرارتی گلوتن به ترتیب در اثر فرآیندهای مخلوط کردن و خشک کردن، از دست رفتن پروتئین های محلول با ارزش در اثر شست‌وشوهای مکرر و یا از طریق تشکیل کمپلکسهای نشاسته - پروتئین غیر قابل بازیافت، از ارزش کیفی گلوتن به دست آمده از روش‌های متداول به شدت میکاهد.»
همچنین هزینههای بالای تامین آب و انرژی و نیز نیازمندی این روشها به آرد گندمهای متوسط به قوی (آرد خوب نانوایی) قیمت تمام شدهی محصول نهایی را افزایش میدهد و در مواردی که دسترسی به منابع گندم با کیفیت مطلوب محدودست، این امر یک معضل فنی محسوب میشود.
پیغمبردوست در ادامه خاطرنشان کرد: «مهمترین هدف این اختراع طراحی فرآیندی اقتصادی برای جداسازی گلوتن و نشاسته از آرد گندم است که معایب یاد شده را نداشته باشد. در فرآیند اختراع شده از مکانیسم نوینی برای امر جداسازی بهره گرفته میشود که ماکروپلیمر گلوتن موجود در خمیر از فاز نشاسته در اثر نیروهای برشی کنترل شده در دستگاهی خاص به نام Shear Cell جدا میشود. عمل جداسازی بدون بهرهگیری از شست‌وشو و در محیط نیمهخشک خمیر و در طول فرآیند برشی صورت می‌گیرد.»
این پژوهشگر ایرانی دربارهی مزایای محصول به دست آمده از روش ابداعی به ایسنا گفت: «بررسیهای انجام شده روی گلوتن به دست آمده از این روش نشان میدهد که کیفیت گلوتن از لحاظ تحمل نیروهای کششی و خواص رئولوژیکی برتر از گلوتن صنعتیست. گلوتن حاصله - صرف نظر از درجه و شدت فرآیند یا نیروهای مکانیکی و انرژی اعمال شده - از کیفیت ثابتی برخوردارست.»
به گفته وی، فرآیند ابداع شده با گندمهای با کیفیت پایین و با آردهای تیره (با درجهی استخراج بالا) با موفقیت کار می‌کند و هزینههای تولید به دلیل نیاز به مقادیر بسیار پایین آب، کم بوده و به تبع آن هزینههای کمتری صرف تبخیر آب مازاد و خالصسازی گلوتن و نشاسته خواهد شد.
محقق ایرانی دانشگاه واگنینگن هلند در پایان دربارهی دورنمای بهرهگیری از این روش نوین در ایران خاطر نشان کرد: «با تکمیل مطالعات پژوهشی و با اجرای این طرح میتوان ماشینآلات نسل جدیدی برای استحصال نشاسته و گلوتن از گندم طراحی کرده و ساخت که با بهرهگیری از آنها میتوان از آردهای با کیفیت متوسط به پایین (اکثر واریتههای گندمهای ایرانی و اروپایی) گلوتنی با کیفیت مطلوب و با قیمت تمام شده پایین تولید کرد که به نوبهی خود برای غنیسازی و بهبود کیفیت نانوایی آردهای ضعیف کارایی موثری خواهد داشت.»