ویتامین ها ، پروتئین ها و ارزش غذایی شیر با جوشاندن از بین می رود؟

 

شیر منبع مهم ویتامین  A، ویتامین B1 یا تیامین ، ویتامین B2 یا ریبوفلاوین ، منیزیم ، کلسیم و چندین ماده مغذی دیگر است که برای سالم ماندن و پیشگیری از بیماری ها ضروری است. بسیاری از این مواد مغذی به گرما حساس هستند و ممکن است با جوشاندن آسیب ببینند یا به طور کلی از بین بروند.

 

 

146 کالری انرژی

 

8 گرم پروتئین

 

8 گرم چربی

 

11 گرم کربوهیدارت

 

300 میلی گرم کلسیوم (23 درصد از نیاز روزانه)

 

0.337 میلی گرم ریبوفلاوین (26 درصد از نیاز روزانه)

 

2.68 میکرو گرم ویتامین D (13 درصد از نیاز روزانه)

 

1.32 میکرو گرم ویتامین B12 (55 درصد از نیاز روزانه)

 

 

جوشاندن با پاستوریزه کردن یکسان نیست. پاستوریزاسیون در ایالات متحده شامل حرارت دادن شیر (حرارت غیر مستقیم) تا حدود 160 درجه فارنهایت (71 درجه سانتی گراد) و به مدت 15 ثانیه به منظور از بین بردن باکتری هایی است که می تواند شما را بیمار کند. در حالی که نقطه جوش شیر حدود 212 درجه فارنهایت (100 درجه سانتی گراد) است و بنابراین هرگز در فرآیند پاستوریزه کردن ، شیر به جوش نمی آید. در فرآیند پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون شیر و بعد از حرارت دادن به آن ، حرارت فرآیند توسط چیلرهای صنعتی گرفته می شود. در واقع کار چیلر صنعتی این است که در مدت زمان مشخصی پس از حرارت دادن به شیر ، دمای شیر را تا حد مورد نظر کاهش دهد.

 

 

 

اگر از بین بردن عوامل بیماری‌زای احتمالی دلیل اصلی شما برای جوشاندن شیر است باید بدانید که شیری که از فروشگاه می‌خرید تقریباً همیشه پاستوریزه است. بنابراین قبلاً این عوامل بیماری‌زا از بین برده شده است. در اکثر کشورها فروش شیر خام به صورت فله ای ممنوع است زیرا که تنها با جوشاندن آن در منزل نمی توان صد در صد مطمئن شد که عوامل بیماری زای آن از بین رفته است. برای مثال در کشور آمریکا فقط تعداد کمی از ایالت ها اجازه می دهند شیر خام به صورت تجاری فروخته شود و برچسب های مخصوصی نیز به علامت هشدار بر روی آنها زده می شود.

 

جوشاندن و اثرات منفی آن بر ارزش غذایی شیر :

 

جوشاندن شیر به طور قابل توجهی ارزش غذایی شیر را کاهش می دهد. مطالعات نشان داده اند که در حالی که جوشاندن شیر باکتری ها را از شیر خام حذف می کند همچنین میزان پروتئین آن را نیز به میزان زیادی کاهش می دهد.

 

همچنین سایر ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در شیر جوشانده از جمله ویتامین های  B2، B3 ، B6 و اسید فولیک در برخی موارد تا 36 درصد کاهش می یابد.

 

پاستوریزاسیون شیر و محافظت در برابر آلودگی :

 

در حالی که جوشاندن شیر ارزش غذایی شیر را به شدت کاهش می دهد پاستوریزاسیون این کار را به میزان کمتری انجام می دهد. علاوه بر این، شیر تولیدی تجاری معمولاً با ویتامین‌ها و مواد معدنی غنی می‌شود تا جایگزین آن مقدار کمی شود که ممکن است در فرآیند گرمایش از بین برود.

 

دلیل پاستوریزه کردن شیر محافظت در برابر آلودگی احتمالی شیر خام است. تولید شیر فرآیندی پیچیده است و امکان آلودگی در بسیاری از نقاط مسیر وجود دارد. اندازه مزرعه، زمان سال، شیوه های تمیز کردن و سلامت گاوها تنها تعدادی از عوامل متعددی هستند که می توانند باکتری های بالقوه خطرناکی مانند لیستریا را وارد شیر خام کنند.

 

اگر به هر دلیلی شیری که می‌خرید غیرپاستوریزه باشد، جوشاندن شیر در منزل می‌تواند کار هوشمندانه‌ای باشد. در بسیاری از کشورها می توان شیر غیر پاستوریزه خرید و جوشاندن شیر غیرپاستوریزه باعث کاهش مغذی آن می‌شود. اما همچنین می‌تواند باکتری‌هایی را که می‌توانند شما را به شدت بیمار کنند از بین ببرد و بنابراین ارزش آن را دارد.

 

جوشاندن شیر و حساسیت به آن :

 

بسیاری از نوزادان و کودکان خردسال با آلرژی به شیر گاو (CMA) زندگی می‌کنند که به دلیل واکنش منفی به پروتئین شیر ایجاد می‌شود. این یکی از رایج ترین انواع آلرژی غذایی در دوران کودکی است و می تواند تأثیر جدی بر سلامت و رشد کودک داشته باشد. جوشاندن شیر تاثیر زیادی بر ترکیب پروتئین شیر دارد و بسیاری از پروتئین هایی که به CMA کمک می کنند را تغییر می دهد.

 

منابع مورد استفاده برای نگارش مقاله آیا ویتامین ها ، پروتئین ها و ارزش غذایی شیر با جوشاندن از بین می رود؟ :

 

Centers for Disease Control and Prevention: “Legal Status of the Sale of Raw Milk and Outbreaks Linked to Raw Milk, by State, 2007-2012.”

 

Makh co Industrial Chiller Article.

 

Cornell University Department of Food Science Milk Facts: “Nutritional Components in Milk.”

 

U.S. Food & Drug Administration: “The Dangers of Raw Milk: Unpasteurized Milk Can Pose a Serious Health Risk.”

 

U.S. Department of Agriculture: “Milk, Whole.”