ما دقیقا همین احساس را در مورد خوراکیها نیز داریم. هر ماده غذایی به واسطه منبع تولید خود رنگی دارد که ممکن است در محیطهای مختلف تغییر کند مثلا رنگ قرمز گوشت که پس از پخت تغییر می کند و به رنگ قهوه ای نزدیک می شود. این تغییرات رنگی که در هر ماده خوراکی در اثر تغییرات شیمیایی محیط بوجود می آیند همیشه هم مطلوب نیستند. در فرهنگ ما یکی از هنرهای خانم خانه حفظ رنگ وعطر موادغذائی در هنگام پخت و حتی تشدید آنهاست، حالا به هر وسیله ممکن ! مثلا استفاده از جوش شیرین هنگام پخت نخود سبز جهت حفظ رنگ سبز نخود و تسریع در پروسه پخت آن. به راستی جوش شیرین چه تأثیری دارد؟ جوش شیرین یا همان بیکربنات سدیم بدلیل قلیائی کردن محیط پخت و ممانعت از تجزیه رنگ در محیط اسیدی باعث حفظ رنگ سبز طبیعی گیاه می شود و بانوی خانه بدون توجه به مضرات استفاده از بیکربنات سدیم چیزی را فدای چیز دیگری می کند، اما به انتخاب خود. در چنین جامعه ای نمی توان از تولید کنندگان انتظار داشت که تأثیر رنگها را در فرآورده های تولیدی خود نادیده بگیرند و محصولی هر چند سلامت، اما بدون رنگ یا فاقد رنگ واقعی و طبیعی را روانه بازار نمایند چرا که نه اشتها آور است و نه مشتری پسند و این در حالیست که تأثیررنگها برای کودکان که مصرف کننده اصلی تنقلات هستند بسیار پر اهمیت تر و جذاب تر است. فرض کنید یک لیوان شربت که تفاوتی با آب ندارد یا آب نبات بدون رنگی را تصور کنید که حس مکیدن یک قطعه شیشه را به انسان می دهد ویا پاستیل بدون رنگ که همانند یک قطعه سیلیکونی به نظر خواهد رسید. در اصل رنگهای متنوع در منظر چشم همانند یک مهمانی با شکوه به نظر می رسند و بسیار زیبا و جذاب هستند.
در دنیایی که دارو نیز برای احساس بهتر با افزودن رنگ و اسانس تهیه می شود نمی توان تولید کننده ماده غذایی را از مصرف رنگها به صرف تأکید بر سلامت غذا منع کرد، نمی توان تافته ای جدا بافته از کل دنیا بود زیرا مرزهای هیچ کشوری به روی محصولات تولیدی سایر جوامع بسته نیست و هیچکس در یک انتخاب آزاد، محصول خوش رنگ و جذاب را در مقابل محصولی بدون جذابیت های ظاهری رها نمی کند. مصرف کننده مواد غذایی قدرت درک وتشخیص داشته و خود بیش از هرکس به سلامتی خود و خانواده اش ارج می نهد. پس حق دارد بجای منع مصرف رنگها با بالا بردن سطح آگاهی از طریق درج اطلاعات صحیح بر روی بسته بندی او را در انتخاب سالمترین محصولات تولیدی موجود در بازار یاری کرده و اجازه انتخاب را از وی سلب نـمائیم،کاری که در سایر کشورهای دنیا در حال اجرا است و به نظر منطقی هم می رسد. در اغلب کشورهای جهان همانند آمریکا، اروپا و حتی ویتنام تولید کنندگان می توانند از رنگهای طبیعی و یا سایر انواع رنگها به انتخاب خود در محصولات تولیدی استفاده کنند مشروط بر آنکه در صورت استفاده از رنگ شیمیائی، مضرات احتمالی آن را نیز بر روی بسته بندی درج نمایند. مثلا در صورت استفاده از رنگ تارترازین باید مضرات آن روی بسته بندی درج شود و در صورت جایگزینی این رنگ با مثلا بتا کاروتن یا تورمریک باید به محصول بها داد و آنرا در رقابت مثبت مورد تمجید قرار داد.
رنگ مواد غذائی ممکن است در اثر عواملی مانند فصل، تغییرات دما و فشار، شرایط اسیدی، ترکیبات موجود در آن، شرایط پخت یا هر عامل دیگری تغییر کند و به 4 دلیل نیاز است که به ماده غذایی تولیدی، رنگ اضافه شود این دلایل عبارتند از :
1)تشدید طعم
2)تکمیل رنگ در طول مدت نگهداری
3)از دست رفتن رنگ طی فرآیند
4)یکنواختی بچ های محصول تولیدی
اگر بخواهیم رنگ و رنگدانه را تعریف کنیم باید بگوئیم اگر جسمی تمام نورهایی را که به آن می تابد بازتاب نماید به رنگ سفید و درصورتیکه تمام نورها را جذب کند به رنگ مشکی دیده می شود. اما در صورتیکه نورهای تابیده شده به جسم بصورت انتخابی جذب شوند جسم بصورت رنگی دیده می شود اما رنگدانه ها در واقع مواد رنگی هستند که عامل ایجاد رنگهای مختلف در اجزاء گیاهان و جانوران می شوند. مثل کلروفیل در گیاهان سبز و هموگلوبین در جانوران .
رنگهای موجود در بازار به سه دسته طبیعی، مشابه طبیعی و شیمیائی یا سنتتیک تقسیم می شوند:
رنگهای طبیعی:این رنگها مستقیما از گیاه به دست آمده و در طبیعت به وفور یافت می شوند مانند کاروتن در هویج یا آنتوسیانین در گوجه فرنگی.
رنگهای مشابه طبیعی:این رنگها دارای فرمول شیمیائی هستند که در طبیعت وجود دارد اما به دلیل اینکه استخراج رنگ از گیاه گران قیمت و مشکل می باشد در کارخانه فرموله می شود، مانند بتاکاروتن.
رنگهای شیمیائی یا سنتتیک : این رنگها در آزمایشگاه و بر پایه ترکیبات شیمیائی ساخته می شوند مانند کارموزین.
تقسیم بندی دیگری نیز برای رنگها از نظر قدرت حلالیت وجود دارد که از این منظر آنها به دو دسته محلول در آب و محلول در چربی تقسیم می شوند.
احساس مشتریان
رنگ یکی از مهمترین پارامترهائی است که مشتریان برای انتخاب محصول در نظر می گیرند و مصرف کنندگان، غذا یا نوشیدنی را بر حسب طعم تجربه شده انتخاب می کنند. کودکان که دارای احساسات قویتری نسبت به بزرگسالان هستند مواد رنگی و شیرین را دوست دارند و بسیار بیشتر از بزرگسالان به رنگ وابسته اند.
مزایا ومعایب کار با رنگهای طبیعی
با توجه به اینکه رنگهای طبیعی در واقع عصاره گیاهان و یا بخشی از رنگدانه بدن جانوران هستند، دارای خواص و مزایای مصرف گیاهان بوده و می توانند بعنوان غذاهای عملگر functional food مورد استفاده قرار گیرند. علاوه بر آن می توانند با درج روی بسته بندی محصول بعنوان رقابت سالم و دلیلی برای سلامتی بیشتر محصول مطرح شوند .یادآوری می شود که رنگهای طبیعی آینده بهتر و مطمئن تری برای محصولات دارند. ادعای دیگری که در زمینه محصولات تولید شده با رنگهای طبیعی قوت می گیرد عبارت تولید محصول بدون ماده افزودنی و نگهدارنده است.
اولین و مهمترین عامل بازدارنده در استفاده از رنگهای طبیعی، قیمت بسیار بالای آنها به دلیل استخراج رنگ از رنگدانه گیاه است (مثلا برای تولید 1کیلو گرم رنگ کاروتن 100کیلوگرم هویج لازم است) قیمت بالای تعرفه ورود کالا به کشور، میزان بالای مصرف این رنگها نسبت به رنگهای سنتتیک، تغییر رنگ در اثر تغییرات محیط( مثلا رنگ چغندر کاملا محلول در آب بوده و نسبت به محیطهای اسیدی واکنش نشان داده و بد رنگ می شود) از دلایل دیگر عدم استفاده از رنگ های طبیعی است.
همچنین بدلیل اینکه رنگهای طبیعی در اصل عصاره میوه ها هستند دارای طعم بوده ودر دزهای بالا ی مصرف طعم نامناسبی در محصول ایجاد می نمایند(بعنوان مثال طعمی که رنگ چغندر در محصولی با طعم توت فرنگی از خود باقی می گذارد بسیار زننده بوده و مشتری پسندی محصول به کلی از بین می رود.)
با توجه به تحقیقات جدیدی که در دانشگاه های معتبر جهانی از جمله دانشگاه Southampton انجام شده، 6 رنگ سنتتیک باعث بروز علائم بیش فعالی در بعضی از کودکان شده و کشورهای اروپائی موظف شده اند در صورت شده اند در صورت استفاده از این 6 رنگ عبارت:«در صورت مشاهده علائم بیش فعالی در کودکان3تا7 سال از مصرف این فرآورده خودداری شود.» را روی محصول تولیدی درج نمایند. همین امر باعث شده که خانواده ها بدنبال یافتن محصولاتی با رنگهای طبیعی یا مشابه طبیعی حتی با قیمت بالاتر باشند و تولید کنندگان بزرگ جهانی نظیر m&m و نستله هم متعهد شده اند که تولیدات خود را با رنگهای طبیعی به بازار عرضه نمایند.
این اطلاع رسانی و حق انتخاب به مصرف کننده، خود، منجر به حذف محصولات بی کیفیت یا نامناسب و جایگزینی محصولات سالمتر حتی با قیمت بالاتر شده و باعث ایجاد یک رقابت سالم و بالابردن سطح آگاهی عمومی در جامعه خواهد شد.
شبنم میرفخرائی
مسئول بخش تحقیقات و توسعه شکلات ما
